烘焙工高级工考卷

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1、烘焙工（高级）职业资格考试知识测试试卷得分阅卷人、名词解释（每题3分，计18分）题目—二三四五六总分得分1、种子面团搅拌2、整形3、过夜种了面团法4、生米粉团5、二次发酵法6、食品艺术的结构得分阅卷人填空题（共17空，计15分）1、车轮面包搅拌温度要稍低一些，以（）为宜，搅拌时间为:低速搅拌（）分钟，中速搅拌（）分钟，加入油脂后慢速搅拌（）分钟，快速搅拌（）分钟，加入果料后中速搅拌（）分钟。2、过夜种子面团的鲜酵母用量为（）,用水量（）,发酵）小时，过夜种子面团加水量)o3、做夹馅面包（豆沙馅）醒发温度（),相对湿度（),醒发时间（)o4、油酥面团控制：松弛时

2、间（分钟,温度（)o5、发酵米粉面团在加酵母拌和后续发酵（）小时，温度（）。得分阅卷人三、判断题（每题2分，计20分,对的打“V”错的打“X”）1、做丹麦面包搅拌时，将所有原材料搅拌成团即可停止。（）2、快速发酵法工艺流程为：中止面团搅拌一种了面团发酵一主面团搅拌一主面团发酵f分块。（）3、使用氧化剂是为了缩短面团搅拌时间，改变面团的机械加工能力。使用还原剂是为了补偿还原剂对面筋的破坏，恢复面团的强度、弹性、韧性和持气性，保证面包的质量。（）4、原则上讲，过夜面团发酵吋间越短，应使用筋力越高的面粉。（）5、烘焙起酥类面包，烘焙温度一般设定在220°C,时间在1

3、2-15分钟之间。（）6、烘焙土司类面包，烘焙温度一般设定在150-190°C,时间在30-35分钟之间。（）7、在调解奶粉糊时，没有牛奶，可用60克奶粉加500克水复原为奶水。（）8、动物胶必须用热水浸软。（）9、蛋奶糊冷却的温度无需和鲜奶油温度一致。（）10、巧克力融化的最佳温度为100°Co（）得分阅卷人四、选择题（每题1分，计15分）1、做油炸面包圈面团搅拌温度为（）A、28°CB、30°CC、35°C2、做英式脆皮松饼搅拌时慢速搅拌16-20分钟，快速搅拌4分钟,面团搅拌温度为（）A、27°CB、20°CC、35°C3、发酵8小时，过夜种子面团加水量

4、为（）A、58%B、65%C、75%4、做营养保健面包醒发温度38°C,相对湿度85%,醒发时间在（）之间。A、40分钟B、50分钟C、60分钟5、糖浆皮面团：松弛时间半小时，温度（）oA、20°CB、25°CC、30°C6、发酵米粉团在加酵母拌和后必须发酵（）小时，温度35°Co7、戚风蛋糕制作主要在蛋清的搅拌过程中，搅拌温度在（）之间。A、20°C-25°CB、26°C-30°C8、搅拌后的奶油胶必须冷藏在（）左右。A、3-5°CB、1-3°CC、-1--3°C9、搅拌过程中鲜奶油搅拌温度在（）左右。A、5°CB、10°CC、1°C10、戚风蛋糕烘焙温度：

5、上火200°C,下火140°C,时间设定（）分钟。A、56B、65C、5011、调味派烘焙温度：上火190°C,下火210°C,时间设定（）分钟。A、25-60B、60-7512、布丁烘焙温度：上火160°C,下火（）°C,时间设定45-60分钟。A、200°CB、150°CC、220°C13、稀释巧克力必须用可可脂或（）。A、植物油B、热水C、糖水14、制作巧克力的温度在（）最适宜。A、20°CB、15°CC、25°C15、食品艺术有四方面内容：构思、原材料、制作技术、（）oA、表现手段B、现场环境得分阅卷人五、简答题（每题4分，计16分）1、二次发酵法的特

6、点有哪些?2、过夜种子面团的制作原理?3、奶酪蛋糕的搅拌步骤？4、泡芙调制原理是什么？得分阅卷人六、论述题（共3题，计18分）1、举例说明工艺面包的醒发工艺要求？2、如何在烘焙过程中弥补面团（面糊）的缺陷?3、装饰的技术要点及表现手段是什么？