烧、卤、浸专业培训资料

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1、烧、卤、浸专业培训资料烧、卤、浸专业培训资料何志刚编写烧、烤、卤、腊是最古老的传统技法，历史十分久远。《周礼》曰：“燧人始钻木取火，炮生为熟，令人无腹疾，有异于禽兽。”孔颖达疏：“燔、炮、热皆是烧也。”连考古的成果说明，人类的熟食，是从烧法开始的。选料要使菜式色鲜、味美，除了在烹饪、烧烤方面要有精的技术之外，首先还要用优质上乘的原料。各种禽畜种苗与饲养方法也有优劣精粗之分，有些地方能长期选留良种，加上选用饲料及饲养得法，便使禽畜长得格外好，吃起来鲜嫩肥美。鸡类应选鸡项为优，阉鸡、生鸡母鸡次之。鸡各地均有，但以广东的清远的洲心、龙塘，

2、番禺北部等地为最佳，称之为本地鸡，因多分散由农民家庭自养，以谷碎、肉糠饭、酒糟为饲料。本地鸡的特征是毛幼滑而油润，毛色麻黄，头细、眼细、颈短、翼短、脚矮且细，脚衣金黄色，冠细、尾大起黄油而堕垂。食时口感骨软肉滑。外地鸡次之，特征是身长、脚高且粗，毛色暗淡，肉纹粗。食时口感骨硬、皮韧、肉味淡。鹅类应选黑鬃鹅为优，黄鬃鹅、狮头鹅、杂交鹅等为次。黑鬃鹅的特征是毛色黑、身短、颈短、头细、脚矮、头黑有鬃。黑鬃鹅产地以从化、清远为最佳。黄鬃鹅的特征是毛色淡黄，毛眼粗、脚黄、嘴红、骨大、皮薄。狮头鹅及杂交鹅则骨硬而肉薄、皮韧。此外，还要鉴别老嫩，

3、半冚翼、翼毛的簪以天蓝色为嫩；翼毛打交叉；翼毛簪已通翎为老。宜选嫩的进行加工。鸭类有本地鸭、泥鸭、番鸭、北京鸭之分。本地鸭以广东省番禺万顷沙所产为最佳。特征是毛色麻黄、颈短、头细、脚带赭色、胸肉厚、肉大、骨细、味鲜。泥鸭身大而长、毛色麻黑、嘴长尖带钩、下巴微淡红、脚淡黄、声尖、肉削、骨大、淡味。番鸭的特征是雁鹅形、身大、脚短、翼大，毛色黑的嘴黑、花麻的嘴青、白的嘴红、声尖、纯正，肉味鲜而不滑。北京鸭的特征是身肥、肉嫩、味鲜美。毛色白、身长而阔、头大、眼黑、脚与嘴俱橘红色。牲口饲养保持原料的鲜活肥美，以达到成品优质的要求。猪、鸡鹅、鸭

4、要分舍饲养，进行科学管理。畜舍要空气通爽，保持清洁卫生。每天要定时清洗，定时进食。饲料主要是菜、米糠、饭、玉米粉等，要有一定的比例。饮料分为生熟两和种。熟饲料是加热煮熟，生饲料要经过发酵。每天喂饲料约2—3次，使牲口吃饱为准。宰杀烧卤部人员的工作职责主要是：劏（劏宰）、烧（烧烤）、卤（卤浸），劏宰是烧卤工作的第一道工序。劏，大体可分为劏鸡、鹅、猪等。第一节劏一、劏鸡1．一般是右手拿刀，左手横执鸡翼，用小指钩着一只鸡脚，尾端向外，用拇指和食指钳着鸡颈，鸡头向上，用力抓紧颈（放血口便细）这时鸡便不能动了。刀在鸡颈近头处割断喉管，然后用右

5、手执鸡嘴，将鸡颈拉长放血。2．烫毛，用沸水六成冷水三成和匀，冷天沸水比例增多一些。又可开水二壳，冷水一壳亦可。如果在罉内烫毛，沸水可减轻一些。用手拿着鸡的双脚，先把鸡头放入水中，再将鸡身入热水中，用棒不断搅动，烫约二分钟取出，随即用冷水冲擦（作用是使鸡不致受热过久）后退毛。3．退毛，先退双翼，再从颈部向头部退去，再退背毛，胸毛，尾毛，最后执细毛，拔鸡嘴壳，去鸡耳毛等。4．取脏，先在鸡颈右边靠近鸡翼处，用刀开三公分开孔取出气管，食道和胃，并用刀在鸡膝下边剁去两脚，（不可过踭，过踭则烹制时小腿肉会向上收缩）然后在鸡胸上近肛门处直界一刀（

6、约五公分的口）再用食指和中指伸入肚内取出内肾、肠、肝、心，最后挖清鸡肺，洗净鸡的全身。注意关键，不可辫破鸡油这薄膜，薄膜破泻油，成色就低。二、当鹅（鸭）1．宰杀，先用绳索住鹅的一只脚，绕翼后用拇指和食指钳着鹅颈，将其拉直，然后在鹅下巴近头部处割断喉管，注意抓紧下刀，刀口使细，并迅速将鹅头稍向上弯，使血流出，注意关键，双翼不要破拆，拆了退毛时要注意防止伤手指。2．烫毛，退毛大致与鸡相同，如果鹅身较大，烫毛的水温可增加一些。比较合适是沸水80%，冷水20%和匀。3．取脏，如果是一般烧鹅，则在颈背部割一个孔吹气，剁去二道翼脚，后在鹅胸近肛

7、处直拉一刀（约7公分），再用食指和中指伸入肚内取出肾、肠、肝、心，洗净鹅身便成。如是明炉鹅、鸭，应从右翼底部开一孔，并在翼夹部敲断三肢骨，先挖软硬喉，后在肛门入勾断屎肠和肾的水膜，取肠脏和肺，将鹅身洗净后，用一支小竹筒（约二寸长，一头竹筒削开两杈）叉住第6度脊骨，在夹窝处撑其内膛，使鹅身圆整。再用滚水烫内膛和皮壳，一定要皮、内膛烫匀，并要迅速过冷水，再上糖皮。上糖后翼底要撑小竹支，肛门要插两支大毛如拆成三角形的小竹蔑，使其流出内膛的水分及鹅身通风，以上便为明炉烧鹅、鸭的第一道工序。（天气热时用一斤水，生盐4两，卤水药材煲滚，烫皮，腌

8、住翼底过冷水）。三、当猪（乳猪）1．先将乳猪拉起，用自己的脚踏着乳猪的两只后脚，（要踏牢固）左手抓住猪头，把猪下巴稍为抬高，右手用一尖刀直插猪八戒的喉部，要插至心脏（约1公分）放血。2．烫毛，如是汤锅，用滚水六成，冷水四成和匀，将乳猪