鱼贝类内脏的综合利用

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1、第三章第三章        鱼贝类内脏的综合利用主要内容ll      鱼肝油的提取方法及工艺ll      鱼油的精炼ll      鱼子酱的加工技术目标要求ll      掌握鱼肝油的提取方法及工艺，鱼油的精炼技术ll      掌握利用鲱鱼鱼子加工鱼子酱的技术建议学时4学时内脏可用来加工鱼油和鱼粉。鱼油主要用于提炼鱼肝油，也可代替矿物质油作为皮革制剂，或用于制造治疗糖尿病、高血压等病的药物。组成鱼油的脂肪酸中有70%-80%为不饱和脂肪酸，其中含相当丰富的二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸，这种天然物质能使大脑增强记忆力和思维能力，对防止记忆力衰退、胆固醇增高及降低血

2、压等大有裨益。同时，内脏经化学方法或生物方法可制成液体鱼蛋白饲料，其营养价值和投喂效果可与鱼粉相当。一般每吨鱼品加工的下脚料，可生产鱼油30公斤，优质鱼粉200公斤以上。据研究，把鱼的内脏或下脚料经过特殊加工提炼，再配合其他辅料可制成各种保健品，如强鱼油食品、低胆固醇补脑食品，在市场上颇受欢迎。鱼籽可加工制成鱼籽食品，因其富含卵磷脂等物质且具有保健功效，备受妇女、儿童及老人的喜爱。第一节鱼肝油提取工艺鱼肝油提取方法概述（一）蒸煮法1、间接蒸汽蒸煮将蒸汽通入锅中的蛇形管或夹套中，锅顶有紧密的盖子，其上具有孔眼，以备锅中过剩蒸汽的排出。鱼肝需要在水中蒸煮，水可防止油的过热

3、，而且在油面和锅盖之间形成蒸汽的空间，可防止油的氧化，加入的水量一般为锅高的1/4。将切碎的鱼肝加到锅内，其量保持在距离锅上沿10-15cm，当不开始沸腾时需后停止供应蒸汽，静置一些时间，听出上浮之油，用水洗涤。然后重新通蒸汽将锅中的鱼肝继续加热，进入熔油的第二阶段。在全部蒸煮过程中需不断补充热水，使内容物的容量保持在原来的水平。至于溶油所需的时间，一般第一阶段为1h15min到1.5h,静置1.5h到2h。当第二阶段完了后，用一个网状的杓子将肝渣和水分开，或者通过锅底部的孔将其放入大桶，然后用热水将锅洗涤，以备第二次加料蒸煮。肝油用沉将法或离心法将其中的蛋白质颗粒和

4、水分离，洗涤、脱水，即得粗制肝油。2、直接蒸汽蒸煮开始时蒸汽应缓慢地通入（一般先打开蒸汽阀的1/4-1/3），5min后进行搅拌，10-15min后再通入多量蒸汽。当煮到肝呈粥状时，即可盖紧锅盖，使油熔出。也需分两个阶段提油，所需时间为：第一阶段加热泪50min到1h10min，熔油20-30min，静置1.5h到2h；第二阶段加热和熔油的时间同第一阶段，静置1-2h。通过以上方法将肝油提出后所留下的残渣，含有约62%-63%的水，23%-25%的油，11%-13%的蛋白质和0.86%-0.96%的矿物质。为了提以其中残留的肝油，可采用压榨的方法（将肝渣包于特殊织物的

5、包中）将其压出，如果肝渣是冷的，在压榨前需要加热。（二）淡碱水解法采用淡的碱液将鱼肝蛋白质组织分解，破坏蛋白质与肝油之间的结合关系，从而可更充分地分离肝油。与一般的蒸煮法相比较，此法出油率较高，肝油质量好。我国的鱼肝油厂普遍采用淡碱水解法生产鱼肝油，其工艺过程将详述于后。（三）萃取法对于某些含油量低的鱼肝，不适用于上述方法提油，可采用萃取法。特别对那些含明高单位维生素油的鱼肝，萃取法有其优越性。1、用油萃取此法是以食用油（包括植物和清鱼肝油）为溶剂将高单位的维生素油溶解后而分离之。应该指出，此法不适于提取维生素含量低的肝油，因为用油萃取的结果北朝鲜冲淡原来肝油中的维生

6、素浓度。萃取的方法是将鱼肝磨碎，在真空下脱去大部分水分，加入适量的油，一方面加热，一方面搅拌，在萃取一定时间后，将油分离之。然后再加入新的油进行萃取。不难想象，为了最大限度地从肝中萃取肝油，就需用较多的清油，进行多次萃取，但是清油用多了将使最后的药用油中维生素浓度变得很低。为了有效地破坏肝油和蛋白质之间的结合关系，提高萃取效果，多采用水解一萃取联合提油法。方法是将鱼肝用碎肝机搅成浆状，注入分解锅中，加入占肝重2%-3%的烧碱（配成10%左右的溶液，然后加入），以淡碱水解法相同的操作进行分解，约10min即可放出，筛去其中的机械性杂物及未分解的结缔组织。然后将清油（约3

7、0%）注入萃取中器中，加热到80-85℃，再将肝浆注入，在不断搅拌和保持上述温度的条件下萃取1-1.5h，然后用离心机进行分离。2、有机溶剂萃取与清油萃取法相比较，不机溶济萃取法的优点是提取的肝油保持了维生素原有的浓度。为了使有机溶剂能够充分地与油接触，有必要在萃取之前脱去大部分水分，通常是采用真空脱水法。和清油萃取法一样，有机溶剂直接萃取不如采用水解一萃取联合提油法。为了充分地从水解物中萃取肝油，最好采用逆流方式的液一液萃取法。一般是用立式蔺取塔，根据有机溶剂的比重确定逆流方式，通常水解液的比重是1.05，如果所用有机溶剂的比重大于1.05，水解液