《鱼贝类脂质》PPT课件

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1、第二节脂质1、脂质含量脂质是一般成分中变动最大的成分，种类之间的变动在0.2%-64%之间，即含量最低的种类与含量最高的种类之间实际差别可达320倍之多。同一种类脂质周年变化也较大，其变化量与水分变化呈负相关关系。影响鱼贝类脂质变化的因素很多，如环境条件、生理条件、季节、食饵状态等因素的影响而变动。根据鱼体中脂肪含量的多少可将鱼分为：少脂中脂多脂高脂＜1%1-5%5-10%＞10%口语中一般分为低脂鱼（＜5%）和高脂鱼（＞5%）底栖性鱼类洄游性鱼类淡水鱼、鲷科、带鱼、鲅鱼、鲐鱼、金枪鱼、鳀鱼石首科根据季节分：春

2、、秋根据生殖季节分：产卵前、产卵后含脂高含脂低粗脂+水分=常数鱼种之间脂质含量的变化，主要是由于贮藏脂质含量的差异所致。2、脂质成分脂质非极性脂（non-polarlipid）或中性脂（neutrallipid）极性脂（polarlipid）甘油三酯（triglyceride）蜡脂（waxester）二酰甘油醚（diacylglycerylether）烃（hydrocarbon）甾醇（固醇sterol）甾醇脂（固醇脂sterolether）磷脂（phospholipid）糖脂（glycolipid）大西洋产鳕肌肉

3、中的脂质群组成（%）脂质群雄雌甘油三酯4.13.6胆固醇6.36.5甾醇脂2.22.8磷脂质磷脂酰胆碱磷脂酰乙醇胺磷脂酰丝氨酸多甘油磷脂84.160.016.44.33.485.361.217.54.22.4其他3.31.82.1甘油三酯概述甘油三酯是积蓄脂肪的主要成分，在营养状态良好时，沙丁鱼、鲭、鲣等积存在皮下组织，鳕、鲨鱼、乌贼等积存在内脏各器官，特别是在肝脏中含量多。脂质含量因季节、年龄、部位等因素而变动。Sn-1:主要为饱和脂肪酸和单烯酸Sn-2:主要为多烯酸及短链脂肪酸Sn-3：主要为长链脂肪酸影响因

4、素：鱼肉甘油三酯的脂肪酸组成因饵料、渔场、渔期、水温、肥满度、成熟度、部位等种种因素而有显著变动。一般来说①淡水鱼的脂质中比海水鱼含有的C16：1、C18：2、C18：3的组成比高，C20：1、C22：6的组成比低的倾向。②海水鱼随着生息深度的增加，多烯酸的组成比减少，单烯酸的组成比增加。③n-3多不饱和脂肪酸含量高,（EPA5n-3，DHA6n-3）海水鱼比淡水性鱼贝显著。在比较深海中生息的细鳞鮋、异鳞蛇鲭、棘鳞蛇鲭。日本胸鳍鲷等的脂质也是C18：1C20：1C22：1这之类单稀酸显著多，多稀酸少，体现出深海性

5、鱼类的特征，另外，当这些鱼供食用时因肌肉中含蜡酯多的缘故有时会引起腹泻or类似腹泻的症状。（细鳞鮋与蜡酯无关，也许是因为一时摄入过多的中性脂质，未完全消化吸收而排泻而引起的症状。)常见的脂肪酸WHO,FAO,中国营养协会推荐1：1：1饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸2.2磷脂概述磷脂被称为组织脂肪，主要作为细胞膜的构成成分，是维持生命活动不可缺少的成分。大量存在于脑、内脏器官、生殖腺等组织，肌肉中也有分布。与中性脂相比，磷脂含量变动小。磷脂的组成鱼肉中的磷脂：磷脂酰胆碱（phosphatidylcholin

6、e,PC）磷脂酰乙醇胺（phophatidylethanolamine，PE）少量存在其他磷脂：溶血卵磷脂（lysophosphatidylcholine,LPC）磷脂酰丝氨酸（PS）磷脂酰肌醇（phophatidylinositol）鞘磷脂（sphingomyelin）醛缩磷脂（plasmalogen）R1为饱和脂肪酸，R2为不饱和脂肪酸R3=-H为磷脂酸(phosphatidicacid,PA)R3=-CH2CH2N+(CH3)3为磷脂酰胆碱(phosphatidylcholine,PC)R3=-CH2CH2

7、NH2为磷脂酰乙醇胺(phosphatidylethanolamine,PE)为磷脂酰肌醇(phosphatidylinositol,PI)OHR3=OHOHOHHO表金枪鱼肌肉的磷脂群组成（%）*1体重，*2脂质含量。磷脂长鳍金枪鱼Ⅰ7kg*110.3%*2长鳍金枪鱼Ⅱ12kg1.2%长鳍金枪鱼Ⅲ5kg9.0%黄鳍金枪鱼11kg0.5%磷脂酰胆碱61.040.645.758.1磷脂酰乙醇胺22.624.723.018.2磷脂酰肌醇3.44.27.101.4鞘磷脂7.516.64.27.2其他5.814.022.

8、615.2磷脂的脂肪酸组成将磷脂的磷酸基除去，调制成适当的衍生物后进行高效液相色谱分析及GLC分析，可以区分甘油1-位和2-位OH基上结合的脂肪酸种类。已确认在鱼肉中存在的PC的脂肪酸分子种类属于：[C22:6,C22:6];[C22:6,C20:5];[C20:5,C20:5],[C16:0,C22:6];[C16:0,C20:5];[C18:1,C22:6];[C18