酒水知识(3)--啤酒

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1、啤酒是以大麦为原料，啤酒花为香料，经过制麦芽、糖化、发醇而制成的含酒精度最低的原汁酒。含有充沛的二氧化碳和丰富的营养成分，是发热最最高的饮料。它含有11种维生素，17种氨基酸，并多以液体状态存在于酒液中，1升啤酒经消化后产生的热量相当于10个鸡蛋或500克瘦肉或250克面包或200毫升牛奶，故有“液体面包”之誉。常饮有助于消化、健脾胃、增进食欲的作用。（一）  啤酒的分类啤酒的分类方法有以下几种：（1）     根据啤酒灭菌处理程度分：根据啤酒是否经过灭菌处理，可分为生啤和熟啤两类。（2）     生

2、啤酒：也称鲜啤酒，北方地方有称渣啤酒，它是没有经过灭菌的。它发醇时间较短，酒中还存活有活醇母。因此，稳定性较差，只宜在15度以下运销，保存期一般只有3——7天。如温度稍高或存放时间较长，就会出现浑浊现象，只宜当地产销。鲜啤酒口味鲜爽，多为低度啤酒，是夏天的消暑佳品。（2）熟啤酒：是装配加盖后，经过高温将啤酒内酵母菌杀死，所以，稳定性较好。多为中浓度啤酒，在10——25度之间，一般可保存60天以上，可远销外地或出口。2、麦汁浓度分根据麦汁浓度可分为低浓度、中浓度、高浓度三种。（3）     浓度啤酒：多

3、为鲜甜酒，其浓度（以麦汁浓度计）在7——8度之间，含酒精2%以下。（2）中浓度啤酒：其浓度在11——12之间，含酒精约3%——3。8%；（3）高浓度啤酒：其浓度在14——20之间，含酒精约5%，许多高级啤酒和黑啤酒多属于高浓度啤酒。3、据啤酒颜色分根据啤酒颜色的深浅不同，还可以分为黄啤酒和黑啤酒两种。（4）     黄啤酒：色浅黄透明又称浅黄色啤酒。口味清爽，酒花香气突出，我国消费习惯以黄啤为主，并以色浅为佳。（2）黑啤酒：或称深色啤酒，是用一部分高温烘烤的焦香长麦芽作原料发酵而成，呈咖啡色，富有光泽

4、，麦汁浓度较高，发酵度较低，口味较醇厚，有明显的麦芽香味，氨基酸含量也高一些。（5）     啤酒的成份啤酒的成分中，水份占90%，其它占10%，它包括：（6）     酒精：酒精的含量通常为1.8——5%，多数不超过4%；2、二氧化碳：啤酒的二氧化碳含量通常要求不低于0.3%（以重量计），它使啤酒的口味清凉爽口、泡沫丰富，是啤酒能作清凉饮料的重要因素之一。为保证啤酒中二氧化碳的含量，应存放在较低的温度下为好。3、浸出物啤酒浸出物包括糖类、含氮物、甘油、酸类、矿物质等，其中糖类占浸出物总量的80%，含

5、氮物不到1%。它们中多数是营养性物质，其含量随麦汁浓度高低而有别，浓度高者含量高。（7）     总酸啤酒的总酸主要包括一些酸性磷酸盐和少许乳酸、草酸、琥珀酸等。它与啤酒的风味有关，其含量应控制在1.8——3度之间，中和100毫升啤酒需要1N（当量浓度）碱液1毫升时为1度，如含量增加会使啤酒风味变坏。 （8）     名牌啤酒介绍（9）     中国名牌啤酒我国名牌啤酒有很多，如青岛、五星、雪花、珠江、海珠等，现择其中较为著名的啤酒介绍如下：（10）  青岛啤酒青岛啤酒生产始于1903年，产于山东省青

6、岛市，属淡色啤酒，酒度3。5度。原麦汁浓度12度，这种啤酒是选用较好的大麦为原料，先制成麦芽，再经糖化，制造时添加该厂自己生产的优质酒花，经煮沸、冷却发醇、贮藏等工序制成。产品的特点是：色淡黄，清澈透明，泡沫洁白、细腻而持久，具有显著的酒花麦芽清香及酒花特有的苦味，饮时爽口。（2）五星啤酒五星啤酒是北京双合盛啤酒厂的产品，它选用优质麦芽、优级酒花，用上等大米为原料，操作工艺精细，它的酒度为3。5，麦芽汁浓度为14度。五星啤酒酒液为淡黄色，清亮透明有光，二氧化碳充足，泡沫洁白细腻、持久，有浓郁的酒花香和

7、麦芽香，口感醇浓、爽口。近年来，随着改革开放，引进外资，一批具有先进生产设备和先进促销手段的啤酒厂在广东崛起，如生力啤，肇庆与美国合资蓝带啤酒等，它们在国内市场具有较强的影响，市场上有一定的竞争力。2、外国名牌啤酒国外较为著名的啤酒有下列几种：（11）  慕尼黑啤酒麦芽汁浓度在12度，特点是色泽深，具有浓郁的焦香麦芽味，口味浓醇而甜，苦味轻。（2）多特蒙啤酒麦芽汁浓度为13度，特点是色泽浅，酒精含量较高，苦味轻，口味醇而爽口。（3）比尔森啤酒麦芽汁浓度在11——12度，特点是色泽浅，泡沫好，酒花香味浓

8、，苦味重而不长，口味醇爽。（4）司陶特啤酒其一般产品的麦芽汁浓度为12度，高档产品的麦芽汁浓度为20度，特点是色泽深褐，酒花苦味重，有明显的焦麦芽苦味，口味甜而醇，酒精含量高，泡沫好。（二）  啤酒质量鉴别在鉴别啤酒质量时，应从以下几个方面着眼：1、 透明度酒液清澈有光，无悬浮物，无沉淀物。2、 色泽黄啤酒应以淡金黄为优，黑啤酒应呈深咖啡色，其鉴定方法除用眼睛直接观察外，可用色值表示。即在100毫升的蒸馏水中加入0。1N碘液与被鉴定的啤酒色泽相一致的毫升