2款素食面包配方及面包发酵的几个关键问题

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1、2款素食面包配方及面包发酵的几个关键问题2款素食面包配方及面包发酵的几个关键问题1、　『绝对素食面包』（素得不能再素了）　　原料：　　温水2.5杯(1杯是500毫升，量器可以在厨具店买到)　　糖2勺(1勺[tbsp]=14.79毫升)　　盐1勺　　酵母1-2勺　　全麦面粉7杯　　制法：　　1温水倒入锅中，最佳温度为30-38度　　2放入糖（不放糖的话酵母不会起泡），放盐　　3放入酵母，酵母均匀撒在水面上，不要搅拌，让酵母自由溶解　　4发酵10分钟　　5倒入一杯面粉，搅拌均匀，重复倒粉、搅匀。　　6揉面：　　面揉成圆形　　对折　　旋转一定角度　　再对折，再旋转，再对折，持续

2、约10分钟　　7发面：　　面放入锅中，面团表面涂油防止变干，锅浸泡在温水盆中，发酵60分钟左右，面的高度增长了一倍就可以了。　　8切、揉成各种形状　　9200度烘烤30分钟　　蒸40分钟可以做成馒头，如果不够松软,可以试放些炮打粉(可以帮助起泡)放入各种果仁味道更佳2、『素食红豆面包』（这款面包不含蛋，适合吃素的人）　　材料A　　1．高筋面粉300g　　2．低筋面粉35g　　3．盐5g　　4．细砂糖50g　　5．新鲜酵母12g　　7．色拉油50g　　8．水190g　　材料B　　1．红豆蒸熟，加糖捣烂成红豆泥，并趁热加入5g玉米粉拌匀　　2．黑芝麻少许　　作法　　1．将所有

3、材料揉匀至表面光滑、不沾手　　2．滚圆后覆盖保鲜膜，基本发酵80分钟　　3．发酵好的面团分割成8等份，滚圆；再次发酵15分钟　　4．面团杆平压扁，将做好的红豆泥馅包入，收口、滚圆　　5．中间按压些许黑芝麻，最后发酵30分钟　　6．烤箱上下火200度，烤12分钟左右，即可出炉面包发酵的几个关键问题做好面包的关键之首是和面发酵。本文就发酵的几个关键问题谈一些看法。　　1．为什么面粉在和面发酵前必须过筛牽面粉在贮运保管过程中，可能混入杂质或产生结块现象，过筛可以消除杂质，打碎团块，并起到调节粉温作用，有效地保证产品质量。　　2．为什么面团搅拌是制作面包不可缺少的关键步骤牽　　制

4、作面包第一个过程就是“和面”，即将面粉、酵母、水和其他辅料通过“搅拌”调制成面团。搅拌是面包制作中的关键步骤。　　（1）所有原料通过搅拌得到了充分混合，成为完全均匀的混合物。　　（2）搅拌能使面粉充分吸水，加速面筋的形成。当面粉与水和其他原料放在一起时，水湿润面粉颗粒的表面部分，形成一层较韧的膜，如不搅拌，面粉颗粒的中心部分很难受到水的湿润，而使面筋形成困难。水在面粉颗粒表面分布越均匀，则进入颗粒内部的速度越快。因此通过搅拌，使水迅速布满面粉颗粒表面，这样所有面粉在短时间内部吸收到足够的水分，加快形成面筋。　　（3）搅拌的时间会影响面团的质量：假如搅拌姿势正常，时间适度，

5、那么形成的面筋能达到最佳状态，面团既有一定的弹性又有一定的延展性，为制成松软可口的面包打下良好的基础，如果搅拌不足，则面筋不能充分扩展，没有良好弹性和延伸性，不能保留发酵过程中所产生的二氧化碳，也无法使面筋软化，故做出的面包体积小，内部组织粗糙。如果搅拌过度，则面团过分湿润，粘手，整形操作十分困难，面团搓圆后无法挺立，而是向四周流淌。烤出的面包无法保留膨胀的气体而造成体积过小，内部有较多大孔洞，组织粗糙，品质很差。　　3．怎样判断面团搅拌是否适度牽判断面团搅拌是否适度，一般凭感官确定。搅拌适度的面团，能用双手拉展成一张像玻璃纸那样的薄膜，整个薄膜分布均匀而光滑。把面团放在

6、发酵缸中，用手触摸其顶部感觉到有粘性，但离开面团不会粘手，面团表面的手指痕迹会很快消失。　　4．影响面团发酵有哪些因素牽要在规定时间内做出面包，必须掌握面包发酵速度。一般来说，影响面包发酵速度的因素有5个：酵母的质量和用量、室内温度、水温、盐和糖的加入量以及面团含水量。　　（1）酵母的质量和用量：酵母用量多，发酵速度快；酵母用量少，发酵速度慢。酵母质量对发酵也有很大影响，保管不当或贮藏时间过长的酵母，色泽较深，发酵力降低，发酵速度减慢。　　（2）室内温度：面团发酵场所的室内温度高，发酵速度快；室内温度低，发酵速度慢。　　（3）水温：在常温下采用40℃左右的温水合面，制成面

7、团温度为27℃左右，最适宜酵母繁殖。水温过高，酵母易被烫死；水温过低，酵母繁殖较慢。大热天，室温比较高，为避免发酵速度过快，就采用冷水和面。　　（4）盐和糖的加入量：少量的盐对酵母生长发育是有利的，过量的盐则使酵母繁殖受到抑制。一般来说，500克面粉添加2～3克食盐，对发酵有利。糖为酵母繁殖提供营养，糖占面团总量5％左右，有利于酵母生长，使酵母繁殖速度加快；面团含糖量过高，则对发酵不利。所以一些重糖、重油品种，就要适当增加酵母用量。例如：清糖面包配方中，500克标准粉，白砂糖60克，饴糖40克，鲜酵母的用量是10克；而水果土司