面包发酵的几个关键问题

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时间:2018-07-12

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1、面包发酵的几个关键问题8面包发酵的几个关键问题8做好面包的关键之首是和面发酵。本文就发酵的几个关键问题谈一些看法。  1.为什么面粉在和面发酵前必须过筛牽面粉在贮运保管过程中,可能混入杂质或产生结块现象,过筛可以消除杂质,打碎团块,并起到调节粉温作用,有效地保证产品质量。  2.为什么面团搅拌是制作面包不可缺少的关键步骤牽  制作面包第一个过程就是“和面”,即将面粉、酵母、水和其他辅料通过“搅拌”调制成面团。搅拌是面包制作中的关键步骤。  (1)所有原料通过搅拌得到了充分混合,成为完全均匀的混合物。  (2)搅拌能使面粉充分吸水

2、,加速面筋的形成。当面粉与水和其他原料放在一起时,水湿润面粉颗粒的表面部分,形成一层较韧的膜,如不搅拌,面粉颗粒的中心部分很难受到水的湿润,而使面筋形成困难。水在面粉颗粒表面分布越均匀,则进入颗粒内部的速度越快。因此通过搅拌,使水迅速布满面粉颗粒表面,这样所有面粉在短时间内部吸收到足够的水分,加快形成面筋。  (3)搅拌的时间会影响面团的质量:假如搅拌姿势正常,时间适度,那么形成的面筋能达到最佳状态,面团既有一定的弹性又有一定的延展性,为制成松软可口的面包打下良好的基础,如果搅拌不足,则面筋不能充分扩展,没有良好弹性和延伸性,不

3、能保留发酵过程中所产生的二氧化碳,也无法使面筋软化,故做出的面包体积小,内部组织粗糙。如果搅拌过度,则面团过分湿润,粘手,整形操作十分困难,面团搓圆后无法挺立,而是向四周流淌。烤出的面包无法保留膨胀的气体而造成体积过小,内部有较多大孔洞,组织粗糙,品质很差。  3.怎样判断面团搅拌是否适度牽判断面团搅拌是否适度,一般凭感官确定。搅拌适度的面团,能用双手拉展成一张像玻璃纸那样的薄膜,整个薄膜分布均匀而光滑。把面团放在发酵缸中,用手触摸其顶部感觉到有粘性,但离开面团不会粘手,面团表面的手指痕迹会很快消失。  4.影响面团发酵有哪些因

4、素牽要在规定时间内做出面包,必须掌握面包发酵速度。一般来说,影响面包发酵速度的因素有5个:酵母的质量和用量、室内温度、水温、盐和糖的加入量以及面团含水量。  (1)酵母的质量和用量:酵母用量多,发酵速度快;酵母用量少,发酵速度慢。酵母质量对发酵也有很大影响,保管不当或贮藏时间过长的酵母,色泽较深,发酵力降低,发酵速度减慢。  (2)室内温度:面团发酵场所的室内温度高,发酵速度快;室内温度低,发酵速度慢。  (3)水温:在常温下采用40℃左右的温水合面,制成面团温度为27℃8左右,最适宜酵母繁殖。水温过高,酵母易被烫死;水温过低,

5、酵母繁殖较慢。大热天,室温比较高,为避免发酵速度过快,就采用冷水和面。  (4)盐和糖的加入量:少量的盐对酵母生长发育是有利的,过量的盐则使酵母繁殖受到抑制。一般来说,500克面粉添加2~3克食盐,对发酵有利。糖为酵母繁殖提供营养,糖占面团总量5%左右,有利于酵母生长,使酵母繁殖速度加快;面团含糖量过高,则对发酵不利。所以一些重糖、重油品种,就要适当增加酵母用量。例如:清糖面包配方中,500克标准粉,白砂糖60克,饴糖40克,鲜酵母的用量是10克;而水果土司面包,500克面粉,150克白糖,90克蜜饯,面包坯中,含糖量比清糖面包

6、多—倍多,所以鲜酵母用量较多,达20克(上两例都是一次发酵)。  (5)面团的含水量:含水量高的面团比较柔软,发酵速度快;含水量低的面团比较硬,发酵速度就慢。  5.面团发酵有哪几种方法牽面团发酵方法有一次发酵法、二次发酵法、中种法和老酵法等等。  一次发酵法:是指把全部原辅料和酵母溶液,一次混合调粉,发酵直至面团成熟的方法。其优点是发酵时间短牗约2小时牘;缺点是酵母用量多,成本高,发酵时间不易控制,制品较粗糙,容易产生大空洞。  二次发酵法:是指面团调制分两次进行,第1次将全部面粉的50%~70%及全部酵母,加适量水调成面团,

7、待发酵成熟后,再加入剩余的原辅料进行第二次和面、发酵。其优点是发酵完善,制品质量较好;酵母用量少,仅为一次发酵的1/2。缺点是需要两次混合搅拌,人力消耗大,整个发酵时间长。  中种法:又称日本中种法,他的基本原理和二次发酵相似,但具体做法有些差异。第1次将全部面粉的50%及全部酵母、酵母营养剂和适量水和成面团,待发酵成熟后再加入剩余原料,进行第2次和面。他第1次发酵时间较二次发酵长,第2次发酵时间短。制品具有皮薄、色泽好、体积大、内部气孔细密、富有弹性、柔软可口等特点。  老酵法:也称老面法,他是在上次做面包留下的发酵面团中,加

8、入面粉、水和其他辅料和成面团进行发酵,待发酵成熟后,加入适量石碱中和面团的酸性,然后切块成型。这种方法的优点是成本低,酵母一次投入以后,不再加新的酵母。缺点是发酵面团中的杂菌容易繁殖,面团酸度较高。但有些地区,难以买到鲜酵母或活性干酵母,老酵法不妨一试。  6.

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