浅析以厨师为中心转向以食客为中心的转变

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1、浅析以厨师为中心转向以食客为中心的转变（江南宾馆陈健）摘要：近几十年来，随着改革开放的步伐发展，在多数的人渐渐富裕起来的同时，人们对生活中的衣、食、住、行的品味也随之提高。对自己的需求也逐渐讲究起来。关键词：餐饮业竞争激烈操厨观念转变在当今这个“民以食为天”改革开放深化的今天，餐饮业犹如雨后春笋，频繁相继而起。在这个竞争激烈的热潮中，谁能创新适应潮流就能生存发展；若谁固步自封就落伍被淘汰。作为一名操厨的技术骨干工作者，也是经营的策划者不得不思考的一个问题。现代操厨观念与传统操厨观念的最大区别是什么？环境不同，服

2、务不同，经营菜式品种不同，这就是新的理念。前言：现代与传统新旧观念不同的本质区别是什么呢？现代操厨观念是以顾客为中心，传统操厨观念是以厨艺为中心，以师傅为中心。对于这个转变，还有相当一部份师傅对这种观念的认识不够深入，执行上不彻底，实际操作中，具体管理上，还是以师傅为中心，以厨艺为中心，经营围着厨师艺转，酒店围着厨师转。同样规模的酒店同样的位置，同样的环境，有的经营得很好，有的却门可罗雀，可能区别就在于是否完成了从厨师为中心到以顾客为中心的这个根本转变。论文内容：一、在计划经济时期，或者在一些市场竞争还不充分，

3、还不激烈的城市，餐饮经营大多是以厨师为中心，厨师决定饭店经营的一切。厨师做什么，饭店就卖什么，顾客就吃什么。饭店好坏的标准，也就是厨师厨艺水平的区别。一个或几个好的厨师，有几个拿手菜，这个饭店一般来说就差不到哪里去，吃的人也就会多，厨师手艺的高低是经营业绩的晴雨表。在饭店，厨师是老大，厨师是中心，经理围着厨师转，服务围着厨师转，后勤围着厨师转。应该说，这在当时条件下是没什么错误的，大家也都是那样去做的二、怎样才能做到以顾客为中心，我认为有以下几个方面需注意的：1、了解顾客、了解市场要吸引顾客来饭店就餐，就需要了

4、解顾客，了解顾客需求和市场需求。餐饮市场竞争激烈，变化无穷，作为餐饮管理人员就要及时把握研究顾客消费心理变化，掌握市场发展脉络。顾客消费有什么新的需求，市场变化，有哪些趋势，自己应该如何应对，这些都是需要认真研究，研究来本店吃饭的顾客，特别是一些常客的变化，更要走出去，研究发现整个餐饮市场的变化。在这里，特别强调一下厨师在这方面应该做什么，怎样做，至关重要。在饭店内，厨师要常和服务员进行交流，一方面服务员要及时把一些信息反馈管理人员，反馈给厨师。比如哪个菜的销售有所下降，如哪些菜顾客点的较多，哪些菜顾客点的少，

5、顾客要点的菜饭店没有等等，需厨师在烹饪过程中也要注意发现一些问题，哪类经营有所下降，顾客对一些菜口味有什么新要求，同样的菜，别的饭店经营得怎样，口味、配料、工艺和自己的菜有什么不同等，都是要研究和了解的，并及时变化。2、适应市场，满足顾客需求一个好的厨师的标准是什么？那就是博采众长、融会贯通、以最大的可能去满足食客对菜品的需求。其实这个道理很简单，菜的口味是咸一点好，还是淡一点好，菜里放不放辣椒，放不放姜，菜的颜色上艳一些好，还是淡雅些好……诸如此灶统统由食客说了算，即使是你的菜做得十分正宗也不行，菜式要因地制

6、宜，虽是按传统的选料方法，但手法却有所改变，这样才能迎合众多人的口味。如果你到北方城市做川菜，非要保持川菜的“正宗”。不管食客欢迎不欢迎，喜欢不喜欢，那大抵是失败的。因为北方人对于辣，许多人尚能接受；而对于麻，则大多享受不了。尽管你川菜的“正宗”做到了十足十，但如果让北方人感觉“像吃了麻药”，麻得口舌发木，从此望而却步，恐怕你的“正宗川菜”在北方是注定要失败的。再如，你若到广东去做鲁菜，却不管广东人食尚清淡的习惯，一味地把“九转大肠”“红焖肘子”弄得油腻满口，颜色黑红，那广东人肯定也是“不感冒”的。说到底，食客

7、是消费者，是“上帝”是要顶礼膜拜的。厨师是为食客服务的，食客的需要就是厨师的目标。食客的需要在哪里？在食客的口里，在点菜率上，在食客的心里，你必须时刻去观察，去揣摩，去收集，去迎合，去实践……有时候你创造了一种新口味，一款新菜式。这种口味或菜式并没有哪一个食客具体提到或指出过。但它们一出现便极受欢迎。这说明你满足了食客潜在的心理需要。厨师应该时常有这种让食客有需求的感觉，但尚未宣之于口的创造、创新，那么你在操厨观念上就是一个先行者了。3、贵在创新我们处在一个创新的时代，一个不断变化的社会。这个社会所以能前进，在

8、于它在不断变化，餐饮经营更是如此。可以说我们今天经营的餐饮已与10年前、20年前完全不同，时代不同，菜不同，味不同，环境不同，服务不同。谁创新，谁就发展；谁固步自封，谁就落伍。对厨师来说，创新也要围着顾客转。一方面要听取顾客意见和服务员意见，看顾客需要什么。顾客喜欢什么就做什么。同时更要经常推出一些创新菜，供顾客挑选，供市场鉴别。推出后要及时收集顾客的反映；喜欢什么，不喜欢什么，喜欢的