第一章 奶油草莓蛋糕生产设计计算书

《第一章 奶油草莓蛋糕生产设计计算书》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、吉林工程技术师范学院食品工程学院《焙烤工艺学》课程设计设计题目：______蛋糕课程设计_____指导教师：白宝兰、彭欣莉学生姓名：齐铭班级学号：食科0941班23号2011年11月30吉林工程技术师范学院食品工程学院食品科学与工程专业《焙烤工艺学》课程设计任务书吉林工程技术师范学院食品工程学院食品科学与工程专业《焙烤工艺学》课程设计指导纲要一、目的与任务培养学生把所学理论知识转化为实际技能的能力，使学生进一步了解典型焙烤食品设备的构造、设计计算和选型方法，并能够独立设计焙烤食品工艺流程。通过《

2、焙烤工艺学》课程设计掌握实际生产过程各影响因素的关系，以便用于指导生产实践，为搞好毕业设计奠定良好的基础。二、课程的基本要求要求学生在教师的指导下，针对食品科学工程课程设计的题目进行分析，确定工艺流程、进行工艺、设备计算、绘制工艺流程图并编写课程设计说明书；在此基础上完成课程设计。三、课程设计的主要内容课程设计的主要内容就是利用《焙烤工艺学》所学理论及技术进行生产焙烤食品的工艺设计。1.确定工艺流程及生产操作条件2.工艺及主要设备计算（物料恒算、设备计算）3.绘制面包、蛋糕、饼干等焙烤食品的生产

3、工艺流程图4.编制课程设计说明书四、主要参考书主要参考书：《焙烤工艺学》、《食品工程原理》、《食品工厂工艺设计概论》、《建筑设计资料集》及食品科学专业基础理论课本等教材。五、考核办法与成绩评定1.考核办法：由指导教师根据学生在课程设计中的表现、确定的工艺流程、绘制的工艺流程图、编制的课程设计说明书等情况来综合考核。2.成绩评定标准成绩分为优秀、良好、中等、及格、不及格五等级。其中平时设计情况占30%，设计图纸占30%，设计说明书占40%。其它情况参照学校相关评定标准执行。目录目录1第一章总论61

4、.1概述61.2设计依据61.3设计指导思想71.4产品特色7第二章奶油草莓蛋糕生产流程82.1产品配方82.2工艺流程82.2.1原料的选择和处理82.2.2面团(糊)调制92.2.3成型92.2.4熟制加工92.2.5冷却92.2.6装饰92.3日需要量物料表102.4配方平衡10低成分及高成分蛋糕配方的一般平衡规律11第三章蛋糕制作工艺123.1搅拌方法123.2.1糖油拌和法123.2.2面粉油脂拌和法123.2.3两步拌和法133.2.4糖蛋拌和法133.2装盘和烘烤13第四章车间设计

5、154.1车间组织154.2工作制度154.3车间平面设计154.3.1车间设计应考虑的问题154.4车间设备154.4.1主要设备154.4.2其他设备16设计图纸17第五章总结195.1蛋糕生产常见质量问题分析195.1.1在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象195.1.2有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象195.1.3蛋糕膨胀体积不够195.1.4蛋糕表面出现斑点205.1.5蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀205.1.6制作的重油蛋糕很硬215.1.7重油蛋糕经常在烘烤时很好

6、，一出炉即收缩215.2熟制糕点生产中的质量问题及解决方法215.2.1保质期不长，易霉变215.2.2产品出现油哈味22参考文献22第一章总论1.1概述简述焙烤食品的历史及发展，说明它们的特点、用途及在国民经济中的地位。糕点是指各种含油量较大，含糖、蜜、奶、蛋、果料等较多，含水量较少的食品。糕点制作历史悠久，我国糕点起源于古代商周时期，唐宋时期已发展为商品，元、明、清代得到继承和发展，清代的糕点作坊已遍及城乡。新中国成立后，在传统技艺的基础上，对糕点制作技术不断总结、交流和创新，新的原辅料的开

7、发，制作设备的研制使用，使我国的糕点行业从手工操作逐渐被半机械化所取代。欧洲是西点的主要发源地。西点制作在英国、法国、西班牙、德国、意大利、奥地利、俄罗斯等国家已有相当长的历史，并在发展中取得了显著的成就。据史料记载，古代埃及、希腊和罗马已经开始了最早的面包和蛋糕制作。古罗马人制作了最早的奶酪蛋糕。迄今，最好的奶酪蛋糕仍然出自意大利。18～19世纪，在近代自然科学和工业革命的影响下，西点烘焙业发展到一个崭新时期。一方面，贵族豪华奢侈的生活反映到西点，特别是装饰大蛋糕的制作上；另一方面，西点亦朝着

8、个性化、多样化的方向发展，品种更加丰富多彩。近年来，随着我国经济的迅速发展，焙烤食品在国内的生产和市场销售方面呈现出前所未有的繁荣现象。由于焙烤食品种类多，每一种类又分为很多花色品种，它们之间既存在共性又存在特殊性，归纳起来焙烤食品一般具有以下特点。①所有焙烤食品均应以谷物为基础原料。②大多数焙烤食品应以油、糖、蛋等作为主要原料。③所有焙烤食品的成熟或定型均采用焙烤工艺。④焙烤食品应是不需经过调理就能直接食用的食品。⑤所有焙烤食品均为固态食品。焙烤食品所包含的西式糕点与中式糕点在很多方面也有自己