人教版教学论文制果醋为何要从制果酒开始

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1、制果醋为何要从制果酒开始1.果醋的妙用果醋是以水果，包括苹果、山楂、葡萄、柿子、梨、杏、柑橘、猕猴桃、西瓜等，或果品加工下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。它兼有水果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。科学研究发现，果醋具有多种功能。果醋能促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳；果醋具有降低胆固醇的作用；果醋能提高机体的免疫力，具有防癌抗癌作用；果醋可促进血液循环，有降压作用；果醋有开胃消食，解酒保肝的作用；果醋有抗菌消炎、防治感冒的作用；果醋有开发智力的作用；果醋有美容护肤、延缓衰老的

2、作用；果醋有减肥作用。2.果醋的制作流程醋酸杆菌在氧气、糖源都充足时，能将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。3.问题探讨既然醋酸杆菌能够直接将葡萄汁中的糖分解成醋酸，为何在制果醋时，不直接提供适合醋酸杆菌生长和代谢的适宜条件，直接制备果醋，而是先经过制果酒，然后再改变条件制果醋呢？4.习题呈现下图甲是以李子为原料生产果醋的生产工艺，乙曲线表示温度、酒精度对醋酸发酵的影响，请分析回答下列问题：（1）酒精发酵时一般将温度控制在，温度过高时，酵母菌代谢减慢甚至死亡，原因是。（2）根据乙图，醋酸发酵过程中，适宜的温度为，适

3、宜的酒精度范围为，较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵，原因是。（3）酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需调整的发酵条件是。（4）李子果汁生产时，加入果胶酶可提高果汁的出汁率和澄清度。为了使果胶酶得到充分的利用，节约成本，需探究果胶酶的最适用量。请简单描述实验思路：。解析酒精发酵用的酵母菌代谢（发酵）、生长与繁殖的适宜温度为18～25℃，如果温度过高，会影响到酵母菌细胞内酶的活性，使代谢降低甚至死亡；根据乙图，在温度为30℃时，产生的醋酸酸度最高，可见30℃是醋酸杆菌发酵的最适温度，在酒精度为6.0%～6.5%时醋酸的酸度较高，所以醋酸发酵适宜的酒精度

4、范围为6.0%～6.5%；如果酒精度较高会抑制醋酸菌的生长和代谢，使其产酸量下降；醋酸杆菌是需氧型细菌，由酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需调整的发酵条件是通入无菌空气，以提供充足的氧气；设计实验时，应注意对照性原则，等量原则等，注意实验设计思路与详细实验设计的不同。答案（1）18～25℃温度过高，影响酶的活性（2）30℃6.0%～6.5%较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降（3）通入无菌空气（4）取相同体积的李子榨汁若干份，分别加入不同量的果胶酶，在相同且适宜的条件下处理一段时间后，观察果汁的出汁率或澄清度5.总结反思可以看出，在

5、制果醋时，先经过制果酒的过程，应该有如下好处：（1）酵母菌对原料的分解作用经过酵母菌（真菌）的分解，能把原料分解的更彻底，从而使原料的利用率更高，产品产量更高。（2）酒精的抑菌作用先经过酵母菌的果酒发酵产生的酒精，能够杀死或抑制其他微生物，为醋酸杆菌的生长提供良好的环境。（3）酒精对醋酸杆菌的促进作用一定浓度的酒精，更能促进醋酸菌的发酵过程，产生更多的醋酸。