餐饮成本核算与控制复习题100题

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1、餐饮成本核算与控制复习题一、选择题1、火锅类餐饮企业的第一生产成本是菜点成本、第二成本是（）　　A.员工工资B.固定资产折旧C.燃料成本D.经营成本2、餐饮企业的食品原材料成本支出可以通过改进生产工艺、降低消耗定额等措施降低，这满足了（）的特点。A.直接成本B.间接成本C.燃料成本D.节约成本3、餐饮企业通过安装了测量水电煤气等能源消耗的工具，使之降低了能源成本支出，达到了（）的目的。　A.直接性B.间接性C.可控性D.不可控性4、从费用的角度考虑，低值易耗品摊销属于（）。A.管理费用B.营业费用C.财务费用D.总体费用5、成本核算主要以会计核算为基础，以（）为计算单位。A货币B纸币C会计核

2、算D费用6、实施成本管理的四个体系，除了组织机构、程序、过程外，还有（）。　A.资源B.核算C.控制D.计划7、成本核算以（）为基础，以货币为计算单位。　A.财务核算B.经济核算C.经营核算D.会计核算8、在厨房范围内，核算的对象主要是（）　A.员工工资B.食品原材料C.低值易耗品D.燃料成本9在餐厅范围内，核算的对象主要是（）　A.员工工资B.食品原材料C.低值易耗品D.燃料成本10、随时分析菜单上的各种菜点酒水的销售情况，针对市场的需求调整销量差和赢利低的品种，这一销售行为发生在餐饮企业经营的（）阶段。　A.开业B.经营C.衰退D.转换11、单件生产的半成品和成品，主要采取（）的方法核算

3、成本。　A.抽样检验B.整体核算C.平均核算D.单一核算12、预订类业务的成本核算可以按照企业规定的销售毛利率和（）来精确核算。　A.利润率B.上座率C.费用率D.成本率13、某厨房8月月末盘存剩余材料成本折价是1580元，8月领用材料成本折价是22600元，7月末剩余成本折价1660元，该厨房8月实际消耗成本折价是（）　A.23680元B.22680元C.21680元D.20680元14、在有效的成本控制中，实际采集到的成本发生数据大于预先制定的标准成本控制值，这种偏差叫做（）。　A.优偏差B.劣偏差C.零偏差D.无偏差15、精选供货商发生在采购的（）阶段。P50　A.第一阶段B.第二阶段

4、C.第三阶段D.第四阶段16、东来顺涮羊肉店的羊肉片采用（）方式采购。P53　A.集中采购B.企业自采C.集自结合D.即时采购17、餐饮企业根据企业自身的需求，自行选择供货商，实施分散自采的物料，这种采购方式是指（）　A.集中采购B.企业自采C.集自结合D.即时采购18、对采购成本能起到决策性和根本性影响的是（）。P58　A.采购质量B.采购数量C.采购价格D.采购战略19、（）是构成采购成本的主要因素，也是影响企业采购成本最直接的因素。P58　A.采购质量B.采购数量C.采购价格D.采购战略20、订货量=下期需要量—现有数量+下期期末应有数量，这是（）确定采购数量的方法。P64　A.定期订

5、货法B.永续盘存法C.标准存货量D.以上都不是21、不属于标准存货量的确定要考虑因素的是（）。A.仓储容量B.上期剩余量C.订购频率D.使用量22、一般直接用手探测检验对象的软硬程度、弹性等，这属于感官检测法中的（）。A.视觉决策B.嗅觉检测C.听觉检测D.触觉检测23、原料储存中，以下哪种做法是错误的（）。A.不要直接将食品存放在地面上B.冷藏食品不要接触水和冰C.标明进出库日期，遵循“先进先出”原则D.各种气味的食品共同存放，节省空间24、一般以历史经验为基础，在分析餐厅的接待能力、淡旺季的差别后大致确定的食品原料消耗定额的方法是（）。A.经验估计法B.统计分析法C.技术分析法D.以上都

6、不是25、某餐厅计划第三季度需要海参240千克，每两个月进货一次，经常储备定额是（）.A.100千克B.110千克C.120千克D.130千克26、某餐厅计划第三季度需要海参240千克，每两个月进货一次，由于特殊要求，需要有10天的保险天数，该原料的总储备是（）。　A.110千克B.120千克C.130千克D.140千克27、某餐厅平均每天需要对虾15千克，需要在产虾季节储备，中断供应天数240天，季节储备应该为（）。A.3000千克B.3200千克C.3400千克D.3600千克28、某餐厅每月销售冬笋60桶，备运时间为10天，保险储备量为100桶，订货点是（）A.120桶B.125桶C.

7、130桶D.135桶29、以下不属于永续盘存制和定期盘存制不同点的是（）。P103　A.账目记录不同B.存货数量不同C.销售成本确定方法不同D.适用范围不同30、要求餐饮企业必须加强日常核算，控制目标成本率，及时检查和监督实际成本是否偏离目标成本，这属于（）.P110A.事前控制B.事中控制C.事后控制D.以上都不是31、以下不属于制定科学的菜点标准的是（）A.干煸豆角辅料干辣椒的出成率是90%B.鱼香肉丝的