烹饪原理大作业5(1)

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1、海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院经济与管理学院专业、班级09农经一班姓名杨国熹学号20090608310036答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题共有20小题，每小题所给出的选项中只有一个正确答案，每小题1分，共20分）1.制汤用的原料应满足B要求。A、胶原蛋白含量高，脂肪含量高，异味轻B、胶原蛋白含量高，脂肪含量低，异味轻C、胶原蛋白含量低，脂肪含量高，异味轻D、胶原蛋白含量低，脂肪含量低，异味轻2.在经过焯水处理的原料的表面涂抹上饴糖、酱油、面

2、酱等，再通过油炸使其镀上颜色属于下列哪种调色方法C。A、保色法B、兑色法C、变色法D、润色法3.下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小D。A、碱致嫩B、盐致嫩C、机械电激致嫩D、嫩肉粉（剂）致嫩4.粗加工土豆，山药，芋头时，用刀刨去外皮后，应放在C。A、冷水中浸泡B、热水中浸泡C、温水中浸泡D、碱水中浸泡5.菜肴烹制过程中，可根据不同的烹饪方法对菜肴进行调香，常用的调香方法主要有以下几种，烹制中香气散失最少的调香方法是D。A、抑臭调香法B、加热调香法C、烟熏调香法D、封闭调香法6.下列所列的动物性原料中，异味最轻的是B

3、。A、羊肉B、猪肉C、鸭肉D、鱼7.挂糊工艺一般C原料的处理。A、只适合动物性原料B、只适合植物性原料C、适合动物性原料和植物性原料D、适合未涨发的干货原料8.调味料的味与味间会相互影响，咸味与鲜味之间的相互关系是鲜味可使咸味减弱，而A。A、适量的咸味可使鲜味增强B、适量的咸味可使鲜味减弱21C、咸味越大鲜味越鲜D、咸味对鲜味无影响9.若对鱿鱼、墨鱼进行涨发，最好采用以下D涨发方法。A、水发B、油发C、火发D、碱发10.糊、浆所用的原料一般有以下几种，其中能起焦糖化和糊化反应的物质是B。A、油脂和鸡蛋B、淀粉和鸡蛋C、淀

4、粉和面粉D、面粉和膨松剂11.上浆工艺分吸水，加盐搅拌，挂浆，静置等三个过程，下列D工序能使原料中的蛋白质的亲水力提高。A、静置B、挂糊C、吸水D、加盐搅拌12.禽类在宰杀时一定要放血完全，否则会影响A。A、禽肉的色泽B、禽肉的嫩度C、禽的僵硬D、禽类的褪毛13、对于比较老韧的动物性原料一般采用C的烹制手段。A、爆或炒B、酱或卤C、爆或焖D、炒或汆14.过油用的油温可分为十成，温度在30℃~300℃之间，但常用的油温一般在D。A、30℃~150℃B、100℃~210℃C、60℃~300℃D、60℃~210℃15.勾芡不但

5、要注意芡汁的浓度，而且要把握勾芡的时机，勾芡时最好在B。A、原料入锅后就进行B、原料即将成熟和汤汁沸腾后进行C、原料未成熟和汤汁未沸腾时进行D、原料煮至半熟和汤汁沸腾后进行16.在保存豆制品时一般是对原料进行充分冷却后A下保存并定期换水。A、浸泡在清水中B、浸泡在盐水中C、浸泡在稀酸溶液中D、浸泡在稀碱溶液中17.在对蔬菜原料进行洗涤时，若蔬菜清洗后用于制作凉菜或生食，最好采用下列的B清洗方法。A、清水直接洗涤B、盐水-清水洗涤C、洗涤剂-清水洗涤D、KMnO4溶液-清水洗涤18.水产品（鱼）在分档时一般分为鱼头、躯干和

6、鱼尾三部分，鱼头和鱼尾一般用于制作C菜肴。A、成块用于爆或熘B、成条用于炒或爆C、成块红烧或制汤D、成茸用于炸或爆19.磨刀石一般分粗磨刀石和细磨刀石，两者结合使用能缩短磨刀时间，延长刀具的使用寿命，在磨刀时一般先A。21A、先粗磨再细磨B、先细磨再粗磨C、细磨、粗磨交替进行D、刀的锋利程度与磨刀先后无关20.烹调用的蔬菜原料经过初步处理后的保鲜措施是B。A、用塑料带包装并密封B、分散低温放置C、堆紧低温放置D、高温下放置二、填空题（本大题共有16小题，40个空，每空1分，共40分）1.烹饪用的果蔬原料的选择主要从原料的

7、固有性质、原料的成熟程度、原料的新鲜程度等三方面进行。2.水果的风味特征主要表现在甜味，酸味，涩味，苦味等四个方面，水果的风味特征与水果的品种和成熟度有关，成熟度高的水果风味特征要浓一些。3.烹饪用的冻结原料的解冻状态一般有两种，一是，半解冻状态，恰好能用刀切开，是烹饪加工中最佳的解冻状态，二是完全解冻状态，此状态下的原料应立即使用，否则易受到微生物和酶的作用。4.味的种类大体上可分为两大类，一是基本味，如酸、甜、苦、辣等；二是复合味，如甜酸味，香辣味，咸鲜味等，菜肴一般属于后者。5.菜肴调香的基本原理主要有两个，一是调

8、料调香的原理，如挥发增香，吸附带香，酯化生香等，二是热变生香的机制，如烧炒蔬菜香，烹煮肉品香，焙烤制品香等。6.水产品异味物质的清除方法一般有中和去腥、加热去腥、香料去腥，预防异味产生的措施主要是对原料进行及时加工或迅速冷却处理。7.质地疏松是某些菜肴的主要特点，特别是松炸、脆炸类菜肴，要达到膨松目的原料在烹制前需进