烹饪原理大作业

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1、海南大学食品学院2011～2012学年第二学期校选课《烹饪原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（选项中只有一个正确答案，每小题1分，共15分）1.磨刀石一般分粗磨刀石和细磨刀石，两者结合使用能缩短磨刀时间，延长刀具的使用寿命，在磨刀时一般先。A、先粗磨再细磨B、先细磨再粗磨C、细磨、粗磨交替进行D、刀的锋利程度与磨刀先后无关2.下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小。A、碱致嫩B、盐致嫩C、机械电激致嫩D、嫩肉粉（剂）致嫩3.糊的种类很多，如蛋清糊、水

2、粉糊、全蛋糊、发粉糊、脆皮糊、蛋泡糊等，若想得到外形饱满、松而嫩、色泽洁白美观松炸菜肴，最好选择。A、水粉糊B、蛋清糊C、全蛋糊D、蛋泡糊4.菜肴烹制过程中，可根据不同的烹饪方法对菜肴进行调香，常用的调香方法主要有以下几种，烹制中香气散失最少的调香方法是。A、抑臭调香法B、加热调香法C、烟熏调香法D、封闭调香法5.下列所列的味中，哪一种是菜肴的基础味。A、甜味B、鲜味C、咸味D、酸味6.挂糊工艺一般原料的处理。A、只适合动物性原料B、只适合植物性原料C、适合动物性原料和植物性原料D、只适合未涨发的干货原料7.呈

3、咸味的物质主要是食盐和酱油等，咸味与鲜味之间的相互关系是。A、适量的咸味可使鲜味增强B、适量的咸味可使鲜味减弱C、咸味越大鲜味越鲜D、咸味对鲜味无影响8.糊、浆所用的原料一般有以下几种，其中能起焦糖化和糊化反应的物质是。6A、油脂和鸡蛋B、淀粉和鸡蛋C、淀粉和面粉D、面粉和膨松剂9.上浆工艺分加盐搅拌，挂浆，静置等三个过程，下列工序能使原料中的蛋白质的亲水力提高。A、静置B、挂糊C、加盐搅拌D、都可以10.禽类在宰杀时一定要放血完全，否则会影响。A、禽肉的色泽B、禽肉的嫩度C、禽的僵硬D、禽类的褪毛11.上浆工

4、艺一般适合于原料的处理。A、动物性原料B、植物性原料C、动物性原料和植物性原料D、只适合未涨发的干货原料12.在保存豆制品时一般是对原料进行充分冷却后放在下保存。A、浸泡在清水中B、浸泡在盐水中C、浸泡在稀酸溶液中D、浸泡在稀碱溶液中13.在对蔬菜原料进行洗涤时，若蔬菜清洗后用于制作凉菜或生食，最好采用下列是清洗方法。A、清水直接洗涤B、盐水-清水洗涤C、洗涤剂-清水洗涤D、KMnO4溶液-清水洗涤14.水产品（鱼）在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分，鱼头和鱼尾一般用于制作菜肴。A、成块用于爆或熘B、成条用

5、于炒或爆C、成块红烧或制汤D、成茸用于炸或爆15.烹调用的蔬菜原料经过初步处理后的保鲜措施是。A、用塑料带包装并密封B、分散低温放置C、堆紧低温放置D、高温下放置二、填空题（每空1分，共30分）1.烹饪用的果蔬原料的选择主要从、、等三方面进行。2.烹饪用的冻结原料的解冻状态一般有两种，一是，状态，恰好能用刀切开，是烹饪加工中最佳的解冻状态，二是状态，此状态下的原料应立即使用，否则易受到微生物和酶的作用。63.味的种类大体上可分为两大类，一是，如酸、甜、苦、辣等；二是，如甜酸味，香辣味，咸鲜味等，菜肴一般属于后者

6、。4.菜肴的色彩组配一般遵循两个原则，一是，二是。5.原料调色是将原料投入到有色的汤中或在表面涂上经一定加热处理后可上色的调料，增强菜肴色泽的过程，常用的调色方法主要有、、、等四种6.质地疏松是某些菜肴的主要特点，特别是松炸、脆炸类菜肴，要达到膨松目的原料在烹制前需进行膨松工艺处理即挂上含有气体的糊，这种糊在烹制中膨胀，使菜肴的体积增大，结构疏松并具有良好的口感。膨松工艺主要采用的方法有、、和。7.食品原料中的呈味物质种类很多，不同的呈味物质呈现的味型不同，如呈咸味的物质主要是；呈鲜味的物质是，呈酸味的物质主要

7、是；呈辣味的物质主要是；呈麻辣味的物质主要是；8.人类对香味的认识比对味的认识要早得多，但香味的分类仍未统一，根据其来源不同可把香气大致分为两大类，一是，如原料的辛香，清香、乳香；二是，如酱香、酒香、腌腊香。9.干货原料具有等特点，所以干货原料不能直接用作烹饪原料。10.菜肴的味觉通常是许多呈味成分所产生的复杂味觉，各种味觉之间会相互影响，使食用者在味觉的感受过程种会出现、、、和变味等现象。在菜肴制作种可利用这些现象来获得所需要的味感活利用这些现象来减少某些烹饪原辅料的用量。11.干货原料的涨发机理主要有两个，

8、一是，二。三、判断题（每小题1分，共10分，正确的在括号内打上√，错误的在括号内打上×）1.烹制工艺可以提高原料的消化吸收率（）2.烹饪用的冷冻原料，在使用前要进行解冻处理，解冻的方法很多，但不管那种解冻方法，对原料的品质都有影响而且是一样的（）3.只要在菜肴中投入呈鲜物质，菜肴就可形成浓鲜味感（）4.出水工艺和水煮工艺都是利用水处理原料得到一定成熟程度的半成品，两者的主要目的都是去异