食品贮藏技术复习题

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1、食品贮藏技术复习题一、名词1.食品贮藏广义：防止食品腐败变质的一切措施。狭义：防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。2.食品保鲜保持食品原有鲜度的措施。3.食品腐败变质腐败：指微生物作用下有机物的分解。变质：指有机物分解引起的营养破坏，品质降低或丧失食用价值的变化4.食品干燥贮藏将食品物料的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分状态进行长期贮藏的过程。5.食品罐藏将原料经过处理、分选、修整、烹调（或不经烹调），装入罐头容器，密封、杀菌、冷却、无菌包装进行长期贮藏的过程。6.食品的辐照利用射线照射

2、食品（包括原材料），延迟新鲜食物的生理过程（发芽和成熟），或对食品进行杀虫、消毒、杀菌、防霉等处理，延长贮藏时间，提高食品质量的操作过程。7.栅栏技术指在食品设计和加工过程中，利用食品内部能阻止微生物生长繁殖的因素之间的相互作用，控制食品安全性的综合性技术措施。8.栅栏效应在保藏食品的数个栅栏因子中，它们单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，食品从微生物学角度考虑是稳定和安全的，这就是所谓的栅栏效应9.比热指1公斤食品温度升高或降低1℃时所吸收或放出的热量。

3、10.焓在给定温度下，1公斤食品所含有的热量。11.食品的导热性指食品导热本领大小，1米厚的块状物体，两面温度差为1℃时，在1小时内垂直传过1平方米面积的热量千卡数。12.食品冷却将食品温度降低到指定的温度，但不低于其冻结点。13.食品冻结将食品中的水分部分或全部转变成冰的过程。14.最大冰结晶生成带温度为0~-5℃左右，水变冰放出潜热。食品80％以上水分已冻结。这种大量形成冰结晶的温度范围，称为冰结晶的最大生成带。15.冻结食品的T．T．T概念冻结食品的耐藏性和温度、时间之间的关系，称为冻结食品的T．T．T概念。1

4、6.食品制冷技术研究低温的产生和应用，及食品在低温条件下生物化学等变化机理的技术17.食品冷藏库以人工制冷的方法，对易腐食品进行加工和贮存的建筑物。食品冷藏库的作用是冷冻加工和冷藏食品。18.制冷原理在消耗一定外功的条件下，利用物质的状态变化将热量由低温物体转移到高温物体中去，从而达到制冷的目的。19.制冷剂循环于制冷系统中，在蒸发器内吸收外界被冷却物的热量而汽化，经过制冷机吸回压缩，又在冷凝器中将所携带的热量转移给周围介质而本身被液化，完成制冷循环的工作物质。如：氨、氟利昂（卤碳化合物）、碳氢化合物等。20.载冷剂

5、又称冷媒。是循环于蒸发器与被冷却物之间，进行热量传递的工作物质。如：水、氯化钠溶液、氯化钙溶液。21.食品冷藏链指易腐食品从收集加工、储藏、运输、销售、直到消费前的各个环节都处于适当的低温之下，以保证食品的质量，减少食品的损耗。二、简答1.食品品质的变化原因（1）食品内部原因1）鲜活食品的生理变化和生物学变化2）食品成分发生的各种化学变化和物理变化（2）食品外部原因1）微生物污染，寄生虫、昆虫与鼠类的侵害；2）生产、包装与流通中的污染（添加剂和掉落物等）；3）机械损伤及意外事故。2.食品贮藏目的防止腐败；保持鲜度；增

6、强风味；促进流通。3.食品腐败变质的原因（1）按腐败变质作用机理分物理因素：昆虫、寄生虫化学因素：动、植物食品组织内酶的作用生物性因素：微生物的污染（2）按腐败变质的作用条件分食品本身的性质污染微生物的种类和数量环境因素4.食品腐败变质的鉴定方法（1）感官鉴定色泽 、气味、口味 、组织状态（2）化学鉴定挥发性盐基总氮、三甲胺、组胺、PＨ值（3）物理指标食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点下降、粘度上升等指标。（4）微生物检验微生物菌数可以反映食品被微生物污染的程度及是否发生变质，常用细菌总菌落数和大肠菌群的近似值

7、来评定食品卫生质量。5.食品低温储藏原理（1）低温抑制微生物生长（2）低温抑制酶活性（3）低温抑制果蔬呼吸和蒸腾作用6.果蔬气调贮藏的基本原理（1）抑制果蔬生理活动1）抑制果蔬呼吸作用2）抑制果蔬的乙烯生成（2）抑制微生物的生长繁殖7.食品包装的功能保护商品、方便贮运、促进销售、提高商品价值。8.食品包装的贮藏原理防氧、防湿、隔光、无菌及其他环境因素的防护及活性包装。9.影响食品冷却时间的因素冷却速度、食品初温、冷却介质温度，食品几何形状大小以及对流换热系数等。10.食品冻结原理食品温度降到冻结点以下，微生物无法进行

8、生命活动，生物化学反应速度减慢。11.食品冻结的变化：（1）体积膨胀，比重降低，比热降低，导热性增加等等。（2）肌肉组织被破坏，部分蛋白质变性。12.产生冰结晶条件（1）过冷是液体产生冰结晶的先决条件（2）结晶核是液体产生冰结晶的必须条件13.冰结晶形成与冻结速度关系冻结初期，细胞间水分首先结成冰结晶，而细胞内水分因冰点低仍以液体状态存在，由于