酱油生产许可证审查细则

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1、酱油生产许可证审查细则关于印发小麦粉等15类食品生产许可证审查细则（修订）的通知（2005年1月17日国质检监〔2005〕15号）一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的酱油产品包括酿造酱油和配制酱油。酿造酱油是指以大豆（饼粕）、小麦和（或）麸皮等为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品；配制酱油是指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。酱油产品申证单元为1个。在生产许可证上应当注明获证产品名称及品种，即酿造酱油、配制酱油。酱油生产许可证的有效期为3年，其产品类别编号为0301。二、

2、基本生产流程及关键控制环节（一）基本生产流程。1．酿造酱油：原料→蒸料→制曲→发酵→淋油→灭菌→灌装2．配制酱油:酿造酱油+酸水解植物蛋白调味液→调配→灭菌→灌装（二）关键控制环节。1．酿造酱油：制曲、发酵、灭菌。2．配制酱油:原料（管理）、酿造酱油的比例控制、灭菌。（三）容易出现的质量安全问题。1．食品添加剂超范围和超量使用；2．微生物指标超标。三、必备的生产资源（一）生产场所。企业应具备与生产能力相适应的厂房、原辅材料仓库、成品仓库和实验室。生产用厂房能满足原料处理、种曲（外协的除外）、制曲、发酵、浸滤、调配、灭菌和灌装（包装）的工艺要求。厂

3、房与设施必须根据工艺流程合理布局，并便于卫生管理和清洗、消毒。灌装和主要车间进口处必须设有消毒设施（如鞋靴消毒池、洗手消毒池等），并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。（二）必备的生产设备。酿造酱油或配制酱油的生产企业均必须具备下列生产设备：1.原辅料加工设备（筛选、破碎、蒸煮设备等）；2.种曲（外协提供不要求）、制曲设备；3.发酵酿造设施；4.淋油或压榨设备；5.调配贮存设备；6.灭菌设备；7.灌装、包装设备。酱油产品在灭菌后应在密封状态下灌装。生产瓶装酱油的企业必须具备有效的自动或者半自动的洗瓶、消毒设备，具备有效的自动或半自动

4、的瓶装灌装设备。四、产品相关标准GB2717-2003《酱油卫生标准》；GB18186-2000《酿造酱油》；SB10336-2000《配制酱油》；备案有效的企业标准。五、原辅材料的有关要求企业生产酱油所用的原辅材料必须符合国家标准、行业标准规定；如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的合格产品。配制酱油中酿造酱油的比例（以全氮计）不得少于50%，不得使用非食用性原料生产的蛋白水解液和生产氨基酸的废液，所用的酸水解植物蛋白调味液必须符合SB10338-2000标准要求。六、必备的出厂检验设备（一）酸度计；（二）

5、凯氏定氮装置；（三）分析天平（0.1mg）；（四）干燥箱；（五）无菌室或超净工作台；（六）微生物培养箱；（七）生物显微镜；（八）灭菌锅。七、检验项目酱油产品的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照下表中所列出的相应检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。酱油质量检验项目表序号检验项目发证监督出厂备注1感官√√√2净含量√√√3氨基酸态氮√√√4总酸（以乳酸计）√√√适用于烹调酱油5总砷（以As计）√√＊6铅（以Pb计）√√＊7黄曲霉毒素B1√√＊8食品添加剂（苯甲酸、山梨酸等）√√＊9菌落总数√√√适用于餐桌酱油10大肠

6、菌群√√√11致病菌（系指肠道致病菌）√√＊12铵盐√√√13可溶性无盐固形物√√14全氮√√15※3-氯-1，2-丙二醇√16标签√√注：1.※有能力时可列入，但不判定。2.产品标签内容除符合GB7718要求外，还应注明酿造酱油或配制酱油，氨基酸态氮含量、质量等级、用于“佐餐和/或烹调”、产品标准号（生产工艺）。八、抽样方法根据企业申请产品品种，在企业成品库内，从同一规格、同一批次的合格产品中随机抽取。抽样时应优先抽取质量等级较低的品种。若企业同时生产酿造酱油和配制酱油，两种酱油都要抽样进行发证检验。抽样基数不得少于200瓶（袋），抽样数量为1

7、2瓶（袋）。样品分成2份，1份检验，1份备查。样品及抽样单内容经确认无误后，由抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。