餐饮服务安全管理制度

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1、食品安全管理组织机构组长：成员：消毒员：食品安全管理人员：“五病”调离管理制度1、凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作，必须及时调离岗位。2、食品经营单位从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗从业。食品添加剂安全管理制度1、采购食品添加剂时应索取厂家卫生许可证、产品批次检验化验单、并进行进货查验，建立采购记录。2、食品添加剂储存场所不得存放有

2、毒有害的物品及个人生活用品。3、食品添加剂应专人采购、保管、领用、登记、保存，食品添加剂存放在固定场所，标识“食品添加剂”字样，盛放容器上标明食品添加剂名称。4、使用食品添加剂应备案和公示。5、不超范围、超剂量使用食品添加剂。使用时采用精确计量工具称量，并有详细使用记录。食品仓库安全管理制度1、食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。2、贮存食品和非食品应分开并有标识，有防潮、防鼠、通风设施，冷藏、冷冻柜应有明显标识，应做到食品原料、半成品，成品严格分开放置，货架摆放离地墙各10cm以上，食品储存场所不得存放有毒有害及个人生活用

3、品。3、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期检查与清理贮存的食品、食品添加剂，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。4、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。5、工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。餐饮具洗消保洁管理制度1、餐饮用具使用前必须清洗、消毒，消毒后的餐具、饮具符合国家有关卫生标准，未经清洗和消毒的餐具、饮具不得使用，禁止重复作用一次性餐具。2、设专用的洗刷水池，不得与其它肉类、蔬菜等清洗池混用。3、洗涤剂、消毒剂必须符合卫生标准和要求。4、消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内备用。5、设置污物桶，并

4、及时清理积存剩余物，保持消毒间环境整洁。6、已消毒和未消毒的餐饮具分开存放，消毒设施完好并能正常使用。7、集中消毒的餐饮具应具有消毒合格凭证。8、保持下水道畅通，地沟内无积水、无污物。9、消毒工作应由专（兼）职消毒员负责，并做好消毒记录备查。从业人员体检、培训制度1、食品经营单位从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品经营人员都必须进行健康检查，取得健康证和培训证后，方可上岗从事食品经营活动。2、未取得健康、培训合格证明的从业人员不得上岗。3、食品安全管理人员负责培训工作，并制定相应培训计划。4、从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。

5、5、定期对从业人员进行卫生知识培训，对不能达到卫生安全要求的人员实行待岗培训，待合格后再行上岗。6、建立从业人员健康及卫生知识培训档案，详细记载体检及卫生知识培训状况。7、每日上岗前执行晨检制度，并设有记录。8、患有有碍食品安全疾病的人员禁止从事接触直接入口食品工作。从业人员个人卫生管理制度1、食品经营单位从业人员、管理人员必须掌握有关食堂安全的基本要求。2、食品安全管理人员对食品从业人员日常卫生状况及卫生操作习惯进行经常性检查，及时发现和解决问题。3、　食品经营单位从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：①、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接

6、触直接入口食品之前应洗手消毒；②、穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；③不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；④、不得在食品加工和销售场所吸烟。4、　食品安全管理人员应经常参加食品安全知识及相关法律法规学习，掌握与食品安全有关的法律法规知识，并能对本单位从业人员进行卫生知识教育和培训。5、　食品安全管理人员要定期组织本单位从业人员进行食品安全知识培训，做到人人掌握相关食品安全知识。6、　每年组织一次从业人员卫生知识培训，并进行考试，考试不合格者要进行重新培训。过期食品退市制度1、各餐饮服务单位要建立食品安全质量监管责任制，配备专（兼）职食品安全管理人员，每天

7、对食品质量进行检查。2、食品安全管理人员在检查中一旦遇到超过标注保质期的食品、腐烂变质的食品及不合格食品等，首先要立即内部通报并将涉嫌不合格及超过保质期、腐烂变质食品下架，停止销售。3、必要时抽取样品送检验检疫部门进行检测并通知厂家，检测结果确属不合格食品的，立即向市场监管部门通报并以公告等形式告知消费者或进行公开召回。4、对召回及库存的不合格食品由专人负责退回厂家或予以销毁。食品留样制度1、为及时查清食物中毒原因，避免举办大型活动出现异常状况时的证据缺失，准确区分责任，要求餐饮服务单位在举办大型宴会、重要接待时，必须对所提供的全部食品成品进行留样并专人负责。2、

8、每餐次的食