餐饮成本核算与控制(3).pptx

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1、餐饮成本核算与控制8/4/2021餐饮成本核算与控制第一节餐饮成本概述成本概念餐饮产品的成本是指餐饮企业在生产餐饮产品时所占用和耗费的资金。按其性质分类可分为固定成本和变动成本。从成本管理角度分类，又可分为可控制成本和不可控制成本、标准成本和实际成本。8/4/2021餐饮成本核算与控制固定成本固定成本(FixedCosts)是指在一定的业务范围内，其总量不随产量或销售量的增减而相应变动的成本。也就是说，即使产量为零时也必须支出的费用。例如餐厅的折旧费、大修理费、企业管理费等。但固定成本也并不是绝对的不随生产量的变化而变化，当生产量增加到超出现

2、有生产能力、需要设置新设备时，某些固定成本会随产量的增加而变化。8/4/2021餐饮成本核算与控制变动成本变动成本(VariableCosts)是指总量随产量或销售量的变化而按比例增减的成本，如食品饮料原料、洗涤费、餐巾纸等费用。这类产品在随产量增加、变动成本总额增加时，其单位产品的变动成本保持相对不变。8/4/2021餐饮成本核算与控制半变动成本是随生产量或销售量的增减而增减的成本，但它的增减量不完全是按比例变化。例如餐具、灶具费用，水、电费等。半变动费用可拆成二部分，一部分是随产量变化而相对不变的固定成份，另一部份是随产量变化而成正比例变

3、化的变动成份。对于全部雇佣领取固定工资的正式职工的餐饮企业来说，人工费及相关费用为固定成本，但如餐厅在营业量较大时雇佣临时工的话，则人工费不完全为固定成本而是半变动成本。半变动成本8/4/2021餐饮成本核算与控制固定成本变动成本QC8/4/2021餐饮成本核算与控制单位变动成本单位固定成本8/4/2021餐饮成本核算与控制可控成本8/4/2021餐饮成本核算与控制不可控成本不可控成本(UncontrollableCosts)是管理人员在短期内无法改变的成本，例如折旧、大修理费、利息、以及在大多数企业中正式职工的固定工资费用等。8/4/202

4、1餐饮成本核算与控制标准成本标准成本(StandardCosts)是指在正常和高效率经营情况下，餐饮生产和服务应占用的成本指标。为了控制成本，餐饮企业通常要确定单位标准成本，例如每份菜的标准成本，分摊到每位客人的平均标准成本，标准成本率，标准成本总额等。8/4/2021餐饮成本核算与控制实际成本实际成本(ActualCosts)是餐饮经营过程中实际消耗的成本。标准成本与实际成本之间的差额称为成本差异，实际成本超出标准成本的差额称为逆差，反之为顺差。8/4/2021餐饮成本核算与控制标准成本单举例直接材料成本8/4/2021餐饮成本核算与控制标

5、准成本单举例直接人工成本8/4/2021餐饮成本核算与控制标准成本单举例制造费用8/4/2021餐饮成本核算与控制标准成本单举例标准成本汇总8/4/2021餐饮成本核算与控制标准成本的作用用于控制实际成本用于决策：每份菜的标准成本也是其定价的依据使成本计算更合理减少成本会计的工作量建立成本标准最常用的方法，是从企业以往的实际成本中抽取平均值或者平均百分比率作为标准成本额或标准成本率。8/4/2021餐饮成本核算与控制餐饮标准成本的构成餐饮原料标准成本标准直接人工费用8/4/2021餐饮成本核算与控制标准直接人工费用的确定确定标准人工费用的基础

6、是规定标准的劳动定额和标准的职工配备数。标准直接人工费的计算是将直接人工时数乘以每小时人工费用而得。直接人工费用不仅包括工资，而且还包括各项福利，费用，如房屋补贴，伙食补贴，带工资休假费用，交通补贴，工作餐和工作服等。职工每月的工时数是职工平均每月的工作天数、每日的工作时数与平均出勤率相乘而得。8/4/2021餐饮成本核算与控制二、餐饮成本和费用结构食品饮料的原料成本营业费用8/4/2021餐饮成本核算与控制二、餐饮成本和费用结构食品饮料的原料成本是餐饮部的主要开支，占餐饮收入的比例最大。一般档次越高的餐厅原料成本率越低。宴会的原料成本率一般

7、低于普通餐的成本率。饮料原料的成本率低于食品原料的成本率。国际上饭店业的食品饮料成本率一般为30一35％8/4/2021餐饮成本核算与控制二、餐饮成本和费用结构营业费用包括餐饮部门经营中所耗费的一切费用，如人工费用、经营用品费用、水电燃料费、折旧和维修费用以及其它费用。8/4/2021餐饮成本核算与控制餐饮部门的成本和费用结构的点变动成本比例大可控制的成本比例大成本泄漏点多：在菜单的计划、食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制以及成本核算的过程中涉及许多环节菜单计划——采购——验收——贮存——发料——加工切配和烹调——餐饮服务——餐饮推销—

8、—销售控制——成本核算8/4/2021餐饮成本核算与控制菜单计划和菜品的定价影响顾客对菜品的选择，决定菜品的成本率。对食品饮料的采购、验收控制不严，或采购的价格过高