餐饮成本核算与控制教材(PPT 79页).pptx

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1、1餐饮成本核算与控制项目四生产环节的成本核算与控制2模块一菜点生产的成本核算和控制全面控制的概念：以菜点成为为重点的全面生产成本控制是当代全面管理的一个重要的应用。全面是指全体员工、全部生产过程和全部单位。生产控制体系是指整个餐饮企业是有机整体，无论是生产一线还是生产二线都是等同重要。3全面控制：全体员工参与全生产过程控制全部单位参加4全生产过程控制全过程控制，通俗的说就是事前控制、事中控制和事后控制。完整性是指生产经营的整个过程，即从计划、采购、运输、存储、保管、菜点加工制作直到销售，都要进行科学而细致的核算，以控制

2、各项成本。事前控制是预防性的，要求做到有计划，有目的的事先控制。事中控制事后控制5任务二菜点标准标准是对重复事务和概念所作的统一规定。他以科学、技术和实践经验的综合成果为基础，经过有关方面的协商一致，由主管机构审批，以特定形式发布，作为共同遵守的准则和依据。以菜点、用餐对象和技术人员等情况为参考依据。制定标准的重点是那些具有多样性的重要事物。多样性是指菜点中的食品原材料配置、加工制作的规格和方法，以及对食品原材料加工制作的质量要求等都有不同的水准。6菜点生产标准：建立菜点生产标准就是对生产质量、菜点产品成本、制作规格进

3、行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，确保菜点产品质量的优良，达到控制管理的目的。71、基础标准基础标准是一组标准，包括《加工制作名词术语》、《食品原材料加工标准》、《干货涨发标准》、《菜点产品评价标准》等，例如加工标准，规定了食品原材料的用量、加工制作方法、基本程序、质量要求等。82、产品标准产品标准是对菜点成品统一口径的说明书。该标准规定了菜点的规格、质量、食品原材料的品种与配置、生产加工方法等技术内容明确了成本、成本率、销售价格等经济指标。（1）菜点的整体特征和加工方法（2）耗用食品原材料

4、明细情况9任务三菜点成本核算计算方法概述：餐饮企业厨房计算成本的对象就是食品原材料，也可以将燃料费用一并计入成本，并以此作为基数计算菜点产品的销售价格。品种法或简单法：餐饮企业所采用的成本计算方法，主要有按成品品种计算成本的方法。分步法：按成品生产步骤计算成本的方法。分类法：按成品类别来计算成本的方法。10按成品品种计算成本的方法是一切成本计算的基本方法。按成品生产步骤计算成本的方法，适用于又若干个在工艺上可以间断的步骤生产的成品。计算成本时，把每一个生产步骤发生的各种生产费用，计算时根据具体情况分为顺序结转法和平行结

5、转法。顺序结转法的特点：是把各步骤的半成品陈本依次从上一步骤的成本计算中转入下一步半成品的成本的成本计算中，逐步计算出成品的成本。平行结转法：先分别计算各步骤的各项成本，最后把各步骤计算出的成本相加，得到成品的成本。11按成品的批量计算成本的方法，适用于批量加工制作的企业和按订单进行生产的企业。计算式把每批订货业务的订单分别计算，以利于经济核算。一般按批次或每一分订单来计算总成本和单位成本。按成品的类型计算成本的方法，是针对成品品种规格较多的企业，把成品按性质分类。耗用的原材料和加工过程划分为若干类，计算式先按类求出综

6、合总成本。然后按照一定的方法，在每类品种之间分配生产费用，求出具体品种的总成本和单位成本。12（2）按生产步骤计算耗用食品原材料成本的方法按生产步骤计算耗用食品原材料的方法是厨房工作人员应该掌握的基本方法。13菜品成本核算方法14一、净料及其分类毛料：未经加工处理的原材料。第一节净料与净料率净料：经过加工处理后可以用来配制菜点的原材料。15净料可根据其拆卸加工的方法和处理程度的不同，分为：生净料、半制品和熟品三类。生净料是指只经过拣洗、宰杀、拆卸等加工处理，而没有经过任何半制或熟处理的各种原料的净料。生净料16半制品半

7、制品是经过初步熟处理，但还没有完全加工成制成品的净料。半制品可根据其不同的制作方法，分为无味半制品和调味半制品两种。无味半制品又称水煮半制品，它包括的范围较广，指经过抢水的蔬菜和经过初步熟处理的肉类等。如：白煮肉、白煮鸡。调味半制品即加放调味品的半制品，如：鱼丸、油发肉皮等。17熟品也称制成品或卤味品，系由熏、卤、拌、煮等方法加工而成，可以用作冷盘菜肴的制成品。熟品18有的原料经加工后合理损耗，净料重量减少，如蔬菜、禽类、畜肉、水产品等。由于净料重量的变化，因而净料的单位成本也发生相应的变化。净料是组成单位产品的直接原

8、料，要想精确地计算产品成本，必须准确地计算净料成本。净料成本19净料成本包含两个因素：一是净料的重量；二是净料的单位成本。实践经验表明，净料的重量以及其单位成本与加工前的原材料（毛料）的质量、加工技术以及进货单价有密切的关系，利用两者之间的相互关系可以解决净料成本计算的间题。净料成本因素20二、净料率1．净料率的概念净料率就是加