四川特麻辣菜特色菜十款经典.docx

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1、文档收集于互联网，已重新整理排版word版本可编辑，有帮助欢迎下载支持.十款经典四川特麻辣菜特色菜草堂牛蛙（48/例日销30份）牛蛙:是脊椎动物之一，原产北美洲，主要养殖品种有美国牛蛙、沼泽绿。牛蛙是野味中的上品，美味营养,滋补保健防癌，具有高蛋白、高脂肪和低胆固醇的特点。原料:牛蛙3只（约1千克，出净肉800克）。调料:干辣椒30克，麻椒10克，花椒3克，鲜花椒5克，芝麻1克，生抽20克，香辣酱20克，盐5克，四川辣妹子1文档来源为:从网络收集整理.word版本可编借.文档收集于互联网，已重新整理排版word版本可编辑，有帮助欢迎下载支持.

2、5克，老干妈5克，味精10克，鸡精15克，糖5克，野山椒15克，泡姜15克，老抽3克,绍酒10克，东古酱油5克，鲜茶树菇10克，丝瓜10克，黄瓜10克，蛋清1个，色拉油1千克（实耗30克）。制作：1、净牛蛙剁块（一只牛蛙分成八块），用盐、味精、蛋清腌制5分钟。将鲜茶树菇和丝瓜飞水后备用。2、将腌制后的牛蛙入90度的油中，划至八成熟出锅。3、锅留底油，80度时下入麻椒、干辣椒、豆瓣酱，保持约100度的油温，煽2分钟至出香，加入高汤，下入滑好的牛蛙，加入剩余各调味料，大火煮1分钟，下入茶树菇、丝瓜、黄瓜，翻炒均匀，最后淋20克明油，下鲜花椒即成。

3、特点：沸腾上桌，气氛热烈，麻辣味重，综合味型。香辣美容蹄（28元/例日销38份）1文档来源为:从网络收集整理.word版本可编借.文档收集于互联网，已重新整理排版word版本可编辑，有帮助欢迎下载支持.原料：猪蹄2.2斤o调料:干辣椒3克，鲜花椒2克，香辣酱3克，豆瓣酱5克，味精1克，鸡精1克，白糖2克，葱姜蒜各1克，花椒1克，色拉油25克，香油1克，红曲米2克，芝麻3克，小香葱碎3克。制作：1、猪蹄去毛，洗净，剁成4厘米见方的块,开水飞透，去血腥，除脏物。2、另起锅入油，待油温80度时下入豆瓣酱，再入花椒、干辣椒、葱、姜、蒜,温度保持70〜

4、90度，约煽5〜6分钟，至调料煽出香味，加入香辣酱、味精、鸡精、白糖、香油，然后加2千克水和红曲米，文火炖2个小时即成，起锅前入鲜花椒提鲜香，装盘后撒芝麻和小香葱碎。1文档来源为:从网络收集整理.word版本可编借.文档收集于互联网，已重新整理排版word版本可编辑，有帮助欢迎下载支持.特点:猪蹄是人们喜欢食品的营养佳品，既可补虚弱，也有辅助美容之功效，含丰富的蛋白质，对老年神经衰弱、失眠有良好作用，成菜色泽红润，肉质糯而有弹性，口感醇厚，回味悠长。红煨羊排（38元/例日销28份）原料:羊排1250克，白萝卜200克，腐竹100克。调料:干辣

5、椒5克，麻椒1克，葱、姜、蒜各1克,海鲜酱5克，虹油5克，香辣酱5克，味精2克，鸡回锅港虾（38元/例日销38份）1文档来源为:从网络收集整理.word版本可编借.文档收集于互联网，已重新整理排版word版本可编辑，有帮助欢迎下载支持.原料：海白虾400克。调料：豆鼓10克，盐5克，白糖2克，鸡精1克，味精1克，醋2克，孜然5克，芝麻2克，蒜苔段10克，蒜籽6粒，青椒条2克，朝天椒8克，色拉油1千克（实耗20克）。制作：1、虾去头须，沿背部片开，入80度油中滑油至八成熟。2、锅留底油，烧至90度时，放入朝天椒（切成1厘米的段），再放蒜籽煽出香

6、味，下入虾、青椒条、蒜苔段（寸段），放入剩余各种调料，升温翻炒均匀约1分钟即可出锅。特点:用新式回锅肉做法制虾颇具新意，味道独特，1文档来源为:从网络收集整理.word版本可编借.文档收集于互联网，已重新整理排版word版本可编辑，有帮助欢迎下载支持.老少皆易。菠萝鱼（58元/份日销40份）原料：净草鱼肉1千克，青椒丝少许。调料：蕃茄酱200克，白糖200克，白醋100克,米酒20克，盐10克，色拉油2千克（实耗200克），玉米淀粉250克。宫厨网制作：1、净草鱼肉用奇IJ刀法改成十二个形似菠萝1文档来源为:从网络收集整理.word版本可编借

7、.文档收集于互联网，已重新整理排版word版本可编辑，有帮助欢迎下载支持.的鱼坯，用盐、米酒、姜葱码味。2、取锅烧油至七成热，将鱼坯均匀撒上干粉，入油锅炸，炸1分钟至金黄色成熟后摆盘。3、锅洗净下少许油，入蕃茄酱、白糖、白醋、盐制成匚;茄汁浇在鱼坯上即成。1文档来源为:从网络收集整理.word版本可编借.文档收集于互联网，已重新整理排版word版本可编辑，有帮助欢迎下载支持.1文档来源为:从网络收集整理.word版本可编借.文档收集于互联网，已重新整理排版word版本可编辑，有帮助欢迎下载支持.特点：色泽鲜艳，酸甜味浓，外酥里嫩。此菜与松鼠鱼

8、的作法极为类似，只是造型比较新颖，值得借鉴。麻婆河鲍（38元/份日销40份）原料：长江大河髓鱼250克，卤水白豆腐500克,菜芯200克，蒜苗50克。调料：盐10克