[精选]宴会服务与管理.pptx

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1、餐饮服务与管理第三章宴会服务与管理第三章 宴会服务与管理第一节宴会概述一、宴会的概念宴会是指宾、主之间为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等目的而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。二、宴会特点1.规模和规格预先确定。2.菜点、酒水的种类数量预先确定。3.用餐标准预先确定。4.对服务要求高,强调细致周到,讲究礼貌礼节。5.对环境布置要求较高,强调隆重热烈,讲究气氛渲染。。三、宴会的种类与内容形式(一)宴会的种类1.按内容和形式分类宴会按内容和形式的不同可分:(1)中餐宴会;(2)西餐宴会;(3)冷餐酒会;(4)鸡尾酒会;(5)茶话会等。三、宴会的种类与内容形式2.按进餐标准和服务水平分

2、类按进餐标准和服务水平的高低分:(1)高档宴会;(2)中档宴会;(3)一般(普通)宴会等。三、宴会的种类与内容形式3.按进餐形式分类宴会按进餐形式的不同可分为:(1)立餐宴会;(2)坐餐宴会;(3)坐餐和立餐混合式宴会等。三、宴会的种类与内容形式4.按目的分类(1)欢迎宴会;(2)答谢宴会;(3)告别宴会等。三、宴会的种类与内容形式5.按主办人身份分类宴会按主办人身份的不同可分为(1)国宴;(2)正式宴会;(3)非正式宴会(便宴);(4)家庭宴会等。三、宴会的种类与内容形式6.按规模分类宴会按其规模大小(出席者的人数多少)可分为:(1)大型宴会(200人以上);(2)

3、中型宴会(100~200人);(3)小型宴会(100人以下)等。三、宴会的种类与内容形式7.按菜肴特点分类宴会按菜肴特点的不同可分为:(1)海鲜宴;(2)燕窝宴;(3)野味宴;(4)全羊席;(5)满汉全席;(6)火锅宴;(7)饺子宴;(8)素席等。三、宴会的种类与内容形式(二)宴会的内容形式1、国宴:国家元首或政府首脑主办;以主办国的特色菜肴、酒水为主;悬挂国旗;讲究礼仪。2、中餐宴会:中国菜、中国酒、中式餐具。3、西餐宴会:外国菜、外国酒、西式餐具。三、宴会的种类与内容形式(二)宴会的内容形式4、冷餐酒会:菜点(中西式、冷热)陈列于餐台,客人自取食物。5、鸡尾酒会:餐(宴

4、)前举办,以酒水为主,配以少量佐酒小食,不使用餐具。第一节宴会概述四、宴会预订(一)宴会预订方式1.直接预订(面谈)2.电话预订四、宴会预订(二)宴会预订程序1.接受预订(1)热情应接(2)仔细倾听(3)认真记录(4)礼貌道别四、宴会预订(二)宴会预订程序2.宴会预订的落实(1)填写宴会活动记录簿(2)签订宴会合同(3)收取定金(4)建立宴会预订档案(5)宴会预订的更改或取消第二节宴会服务与管理一、宴前组织准备工作(一)掌握宴会情况1.宴会的基本情况(1)宴会的时间和地点。(2)宴会的人数和桌数及宾主身份、姓名等。(3)宴会厅布置要求。(4)宴会标准及付款方式。(5)菜点、酒

5、水情况。(6)服务人员的分工。(7)客人的特殊要求和禁忌。(8)宴会举办者的其他要求,等等。一、宴前组织准备工作2.菜单情况(1)菜点名称和出菜顺序。(2)菜点的原料构成和制作方法。(3)菜点所跟调配料及服务方法。(4)菜点的口味特点和典故传说。一、宴前组织准备工作3.服务要求(1)摆台及台面布置要求。(2)迎领服务要求。(3)酒水服务要求。(4)菜肴服务要求。(5)撤换餐用具的要求。(6)结帐送客要求。(7)主桌服务要求,等等。一、宴前组织准备工作(二)宴会厅布置1.休息室的布置2.宴会厅的布置(1)主题(2)细节:签到台、致词台、绿色植物、话筒音响、空调及温控、

6、演出场地、横幅、投影等。一、宴前组织准备工作(三)台形设计1.突出主桌2.统一规格3.布局合理一、宴前组织准备工作(四)席位安排原则:高近低远高低:客人的身份近远:与主人的距离一、宴前组织准备工作(五)物品准备1.瓷器2.玻璃杯3.金属餐具4.棉织品5.用具6.其他一、宴前组织准备工作(六)摆台一、宴前组织准备工作(七)准备酒类饮料一、宴前组织准备工作(八)摆放冷菜(大型宴会提前30分钟摆放)1、荤素搭配合理。2、色调分布美观。3、刀口逆顺一致。4、盘间距离均匀。5、最好的冷菜摆放在主位前。6、多桌宴会时各桌的冷菜摆放应统一。7、应使用托盘摆放冷菜,并不要破坏艺术造型。8、宴

7、会如使用转台,应将冷菜摆放在转台上。9、宴会冷菜如采用分餐制,则应将冷菜直接摆放在每个餐位的装饰盘上,但要注意朝向。一、宴前组织准备工作(九)宴前检查1.餐用具的检查2.卫生检查3.设备检查4.安全检查一、宴前组织准备工作(九)宴前检查1.餐用具的检查:齐全、完好、清洁2.卫生检查:环境、餐用具、食品、个人3.设备检查:正常运行(空调、灯光、音响)4.安全检查:桌椅、电器、通道二、中餐宴会服务(一)引领服务1、微笑问好2、拉椅让座3、接挂衣帽(二)宴前服务1、毛巾服务2、茶水服务3、撤筷套4、铺餐巾5、

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