[精选]第九章宴会服务与管理.pptx

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1、第九章宴会服务与管理旅游学院（经济学院）杨萍芳三明学院一、宴会概述三、宴会产品设计二、宴会预订三明学院一、宴会概述定义：宴会是指宾、主之间为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等目的而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。特点：1．规模和规格预先确定。2．菜点、酒水的种类数量预先确定。3．用餐标准预先确定。4．对服务要求高，强调细致周到，讲究礼貌礼节。5．对环境布置要求较高，强调隆重热烈，讲究气氛渲染。三明学院一、宴会概述-宴会分类三明学院（一）宴会预订员的能力要求团队中的沟通者或领导者1.了解本饭店的宴会场所、设施并能变通的应对客人的要求；2.清楚本饭店的菜点（加工、口味），并能为客

2、人提供建议；3.熟知宴会档次和标准售价，并了解同类饭店宴会价格，善于议价；4.具备宴会服务人员的专业素质；5.了解酒水知识，为宴会搭配酒水；6.正确填写各种宴会预订表格；7.语言表达能力，清楚解答问题；二、宴会预订二、宴会预订（二）宴会预订方式1.电话预订常用于小型宴会、查询和核实细节或大型宴会面谈预约；2.面谈预订最为理想有效的预订方式，与客户当面洽谈宴会所有细节安排，特别要求、付款方式、填写订单3.书面预订适用于提前较长时间的预订，立即回复，结合电话和面谈方式；4.网络预订方式手续简便，不受空间限制，饭店应安排专人管理网页回复。二、宴会预订（三）宴会预订程序宴会洽谈→

3、接受预订→填写宴会预订单→填写宴会安排日记本→签订宴会合同书→收取订金→跟踪查询→正式确定→发布宴会通知→督促检查→宴会的取消与变更→建立宴会预订档案二、宴会预订（四）宴会预订常用表单常用表单包括：1.宴会预订表；2.宴会合同书；3.宴会安排日记簿；4.宴会通知单；5.宴会变更单。二、宴会预订1.《宴会预订表》包含的项目（1）预订人姓名、电话、单位、地址；（2）宴会活动的日期、时间、安排宴会厅名称；（3）宴会形式、出席人数、台型设计；（4）收费标准及付款方式；（5）菜单项目、酒水要求；（6）设施设备要求及其他要求；（7）接收预订的日期、经办人姓名。二、宴会预订2.宴会通知

4、单宴会通知单的发布路径及作用宴会预订人员——各有关部门宴会通知单中包括：宴会的基本信息、各相关部门及其负责执行的工作。二、宴会预订3、宴会变更单二、宴会预订（五）宴会售后管理宴请活动的结束不是宴会销售活动的结束，而是一个新的开始，主要的工作包括三个内容：1.信息反馈并致谢；2.跟踪回访；3.建立宴会档案。三、宴会产品设计宴会活动的关键在于——宴会产品设计。（一）宴会场景设计；（二）菜单设计；（三）台面设计；（四）服务设计。三、宴会产品设计—宴会场景设计对宴会举办场地的选择、对环境进行艺术加工和布置。场景设计的基本要素:1.宾客导向意识参加宴会者的身份：主宾、随从、陪客、主

5、人场景设计的基本要素:2.立新意、突出主题宴会的主题—宴会主办者的意图。在场景设计中可以通过各种摆设、台型、灯光、色彩衬托主题。（1）宴会厅中空间的利用—主墙面、立柱、天花板；（2）主题创新—历史、文化、文学、时事、流行因素；三、宴会产品设计—宴会场景设计三、宴会产品设计场景设计的基本要素:3.科学选择场景场景—宴会所在场地的自然环境和餐厅装饰环境。场景的要做到：突出主题、使宾客舒适、方便服务（1）利用自然美；（2）选用相应风格的餐厅和装饰；三、宴会产品设计—宴会场景设计场景设计基本要素:4.合理布置场地考虑的因素：宴会的性质、主办方具体要求、人数、形式、宴会厅的形状。（

6、1）“中心第一，先右后左，高近低远”的台型布置原则。（2）通道线路的设计—通畅的人流线路（宾客、服务员）。三、宴会产品设计—宴会场景设计场景设计基本要素:5.注意环境点缀烘托宴会场景的艺术氛围的点缀方法（1）摆放花卉草木；（2）墙面、立柱挂置主题饰品；（3）利用色彩与灯光渲染主题。三、宴会产品设计—宴会场景设计三、宴会产品设计突出可选择性1.菜点设计影响因素：（1）顾客需求因素—饮食习惯、主题、价格；（2）菜点本身因素—搭配、季节、营养；（3）厨房生产因素—设备条件、技术水平；（4）宴会服务因素—上菜顺序、服务方式。三、宴会产品设计—宴会菜单设计不同宴会形式中的菜点结构：

7、（1）中餐菜点结构：冷菜、热菜、汤菜、素材、席点、主食、水果。（2）西餐菜点结构：开胃头盘、汤、鱼、副菜、主菜、甜品、水果。（3）冷餐会—冷菜为主、热菜为辅，一般在20种。（4）鸡尾酒会—以饮为主、吃为辅；鸡尾小点、冷盘类、热盘类、现场切肉、绕场服务小吃、甜点、水果三、宴会产品设计—宴会菜单设计2.菜名设计—采用寓意命名，彰显主题3.菜单装帧设计菜单内容按上菜的顺序排列，一般不印制价格。三、宴会产品设计—宴会菜单设计三、宴会产品设计—宴会台面设计1.台型设计中餐宴会台形（从2-6桌）：吕字形、品字形、菱形、立字形、梅花形（金字