餐饮实训评估报告

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1、餐饮实训评估报告根据2006——2007学年第一学期教学计划安排，对2005级酒店管理专业全体学生进行了维持六周的餐饮实训，目前餐饮实训教学活动已经顺利完成，在这一过程中既有另人欣慰的收获，取得了良好的教学效果，也存在不足，一些地方需要改进，现对此教学活动进行总结。一、实训目的实训是学生大学学习阶段重要的实践性教学环节之一，通过专业实训，使学生掌握理论联系实际的方法，加深对理论知识的理解，培养学生的动手能力和操作能力，提高其分析、解决问题的能力和应变能力。旅游专业是一门实践性较强的专业，餐饮实训是旅游实训的重要组成部分，为了完善旅游专业的教学实践，提高学生的动手操作

2、能力，培养具有良好专业素质的学生，进行2005级酒店管理专业的餐饮实训计划。本次实训主要是通过安排学生到校内专业实训室进行技能培训，加强学生的动手能力，提高学生对专业知识的认识程度。在理论学习告一段落后，通过实训学习，即可巩固学生原有的专业技能，又能增加新技能的学习，达到理论和实践的良好结合。二、实训内容本次实训于2006年10月9日开始，2006年11月19日结束，现有的旅游管理实验室和多媒体教室，确保了学生餐饮服务与管理实践性教学条件，采用示范讲解、学生操作、考核测试、游戏竞赛四种实训方法进行，各种方法互相结合穿插用于课堂，丰富课堂内容，活跃气氛，最后的成绩评定

3、由指导教师根据学生在实训过程中的表现情况及动手能力考核结果、实训报告的完成情况进行综合评定。实训内容如下：1、中西餐饮服务基本技能实训2、中餐服务实训3、具体内容见表一4、实训内容与时间安排：详见表二5、动手能力考核内容见表三7表一(实训具体内容)：中西餐饮服务基本技能实训实训项目实训内容实训目标一轻托(腰托)姿势端庄、行动自如、清洁卫生、动作规范、摆放有序二重托(肩托)稳定安全、盘内数量充足三端盘(徒手低托)能够巧妙运用指力、腕力、臂力四餐巾折花掌握餐巾折花的七种动作五中餐铺台布铺台布的动作能够连贯敏捷、轻巧，一次性完成六中餐席位安排能够按照餐饮标准进行席位安排七

4、中餐零点摆台掌握不同餐台的摆放方法八中餐宴会摆台熟悉掌握每一步骤的操作方法和标准九西餐宴会摆台掌握菜肴相配用的餐具的选择十酒水开瓶熟悉不同酒瓶的基本特点、动作娴熟、注意开瓶后清洁卫生十一斟倒啤酒(含气体饮料)能够不滴不洒，掌握斟酒量十二斟倒白酒、葡萄酒动作平稳、连贯、姿势端庄十三综合(中餐宴会摆台与斟酒)独立完成中餐宴会的摆台与斟酒中餐服务实训实训项目实训内容实训目标十四呈送零点菜单服务态度热情友善、语言运用得当十五接受客人点菜服务能够主动介绍、适度推销十六宴会上菜服务要求及时准确，掌握上菜时机十七撤换中餐骨碟及烟灰缸服务动作轻盈、干净利落、操作卫生十八中餐宴会分菜

5、掌握分菜用具的用法、菜肴分配均匀、装盘整洁十九结帐服务学会运用相关礼貌因素，掌握递交帐单的方式二十中餐宴会综合服务熟悉掌握中餐宴会的服务程序，能将所学技能运用服务中二十一综合测试掌握所学技能与服务知识并且熟悉运用7表二(实训具体时间安排)：中西餐饮服务基本技能实训周次星期实训内容学时数教室510月9日至10月14日二轻托(腰托)、重托(肩托)、端盘(徒手低托)4旅游管理实验室五餐巾折花2旅游管理实验室610月16日至10月21日二、五中餐铺台布4旅游管理实验室中餐席位安排、中餐零点摆台2旅游管理实验室六西餐宴会摆台2旅游管理实验室710月23日至10月28日二中餐宴

6、会摆台8旅游管理实验室五、六斟倒啤酒(含气体饮料)、斟倒白酒、葡萄酒、酒水开瓶2旅游管理实验室810月30日至11月4日二、五、六综合(中餐宴会摆台与斟酒)10多媒体教室实训学时合计34中餐服务实训周次星期实训内容学时数教室911月6日至11月11日二呈送零点菜单服务、接受客人点菜服务、宴会上菜服务1旅游管理实验室五撤换中餐骨碟及烟灰缸服务、中餐宴会分菜、结帐服务1旅游管理实验室六中餐宴会综合服务4旅游管理实验室1011月13日至11月19日二、五、六综合测试10旅游管理实验室实训学时合计167表三：动手能力考核评分方案要求：餐桌规格直径200公分，摆十人中餐宴会台

7、，物品不离盘（除台布、口布、花瓶、台号、垫盘等），斟20杯酒，操作时间18分钟分项分值操作程序及标准得分满分小分铺台布52台布定位准确，十字居中，凸缝朝向主人、副主人位，下垂均等、美观围桌裙或铺装饰台布2桌裙长短合适，围折平整或装饰布平整，四角下垂均等（装饰平铺在台布下面）放桌号、花瓶1桌号摆在花瓶或花篮正前方、面对副主人位垫盘骨碟定位96一次性定位、盘间距离均等，相对餐碟与花瓶三点一线2盘距桌约1.5cm1拿盘、碟手法准确、卫生、动作轻盈、无碰撞摆汤碗、汤勺、味碟42味碟位于餐碟正上方，相距1cm2汤碗摆放在味碟左侧1cm处，与味碟在一条直线上，汤勺把朝左摆筷