法国饮食文化上课讲义.doc

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1、法国饮食文化__________________________________________________法国是一个将美食视为一门绝高艺术的国家，法国主厨的地位等同于艺术家的地位，他们对美食料理都抱有高度的热爱，致力追求高度的创作表现与艺术境界是每个厨师的目标。亦即以每一区的名为酒名。　法国菜风靡全球，但实际上法国各个区域都是有不同的餐饮特色的，法国人除了偶尔上上高级的法国餐厅外，其余的大部份都是在家常小馆(LaBrasserie)或是小酒馆(Bistro)里打发一餐。但这些才是各区料理精髓的呈现，像阿尔萨斯的酸菜猪脚就是其中的代表。　　____________

2、________________________________________________________________________________________法国一般餐馆的营业时间是由正午12点～下午2：30，而晚上则由7点～11点左右。而其它时间则可以到咖啡茶座吃小食；如三明治之类的，也可到crêpe的薄饼店。大部份的餐馆都会在门口张贴了当日的菜单及价钱。巴黎餐厅非常的多，初到巴黎的人们可以到巴黎的旅游局（OfficeduTourismedeParis）取一份专门介绍巴黎餐馆（Restaurant）的小册子作为参考。麦当劳等快餐馆在巴黎也有很多而且

3、价格相对来说是比较便宜的。　1、法式大餐　　法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。法式菜肴的特点是：　　____________________________________________________________________________________________________○1选料广泛（如蜗牛、鹅肝都是法式菜肴中的美味）；　　○2加工精细；　　○3烹调考究、滋味有浓有淡、花色品种多；　　○4法式菜还比较讲究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点，海味的蚝也可生吃，烧野鸭一般6成熟即可食用等；　　______

4、______________________________________________________________________________________________○5法式菜肴重视调味，调味品种类多样。用酒来调味，什么样的菜选用什么酒都有严格的规定，如清汤用葡萄酒，海味品用白兰地酒，甜品用各式甜酒或白兰地等。法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜，法国菜和奶酪，品种多样。　　2、法式菜肴的名菜有　　马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。　　3、法国各地的特色美食　　____________________________

5、________________________________________________________________________马赛——普罗旺斯鱼汤　　阿尔萨斯——四喜炖肉　　布列塔尼——油煎鸡蛋薄饼　　图卢兹——什锦砂锅　　勃艮第——牛肉　　阿登——火腿　　里昂——香肠　　____________________________________________________________________________________________________萨瓦——干酪　　诺曼底——卡芒贝尔干酪　　法国人一向有严肃的“治餐”态度。他们把烹

6、饪誉为“文明的无名先锋”，说“一顿晚餐比一首诗价值更高”。厨师们有极强的敬业精神，对自己的手艺总是精益求精。　____________________________________________________________________________________________________美食中，主食（这是借中国的说法）有各色面包，统计起来竟有150种花色；副食（也是借用中国的说法）有各样大菜，从烧鹅到特色蜗牛，种类很多。另配各色奶酪（统计表明，每个法国人每年平均消费各种奶酪近20千克）和沙拉（同样多种多样），加上各色美酒，吃起来自然十分受用。　_

7、_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________　近几年来，法国人开始喜欢返朴归真的菜肴，这种“对真的追求”和欲望，从此在法国人的烹调词汇中表现出来。例如，葡萄酒有了特色，因为它是“当地产的”；同样“用谷物