房炒锅厨师岗位说明书

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1、炒锅厨师员工岗位说明书部门：厨政部班组：炒锅组岗位名称：厨房炒锅厨师隶属于：厨房炒锅领班班次：正常班工作时间：8:50—14:00/16:20—21:30工作职责：1.保持卫生，做好防火工作；2.负责相关区域卫生；3.完成上级交办的其它任务。工作内容:1.炒锅开档；2.班中烹饪；3.参加S.O.C培训与创新菜品；4.指导打荷工作；5.班后收档工作；6.日常清理卫生；7.周期卫生清理。工作程序与标准执行岗位：厨房炒锅厨师督导岗位：厨房炒锅领班工作项目名称：炒锅开档工作程序标准核查媒介注意事项1.检查炉灶(1)检查柴油备量罐是否充足；(2)检查炉头无破损、裂缝，内无杂质、柴油积垢；(

2、3)点火试用，火苗无忽大忽小现象，若有，填写《维修单》报修。(1)维修单(1)在火苗忽大忽小时，应先看一看炉头内的风口有无堵塞；(1)如在低温下，应对柴油罐做好保温措施。1.准备用具(1)每天用中火将锅底灰烧净；(2)将手布、垫布、手勺、手铲、笊篱、密漏勺等工具洗净无污迹，将易从工具上掉下来的杂物捡出；(3)清理盛放调料的容器，无沉淀物、油垢。(1)注意不要用大火烧锅，防止将锅烧爆皮；(2)应将工具仔细检查，以防杂物进入菜品内。2.添加调料(1)添加调料的量不低于容器的1/2；(2)制作各种酱汁调料，每种酱料的备量不低于容器的1/3。(1)在夏季，易坏的酱汁，如西汁、堡仔酱等，应

3、每星期至少加热一次。3.烹调准备(1)根据事先配好的宴会菜品、需事先准备的菜品加工准备，如海参煨制（二、三锅）；(2)对炒锅用的酱汁调料，班前检查各种酱汁的备量（二、三锅）。(1)煨制海参等原料时，应注意火候不要做的过大；工作项目名称：班中烹饪工作程序标准核查媒介注意事项1.观察(1)当开始做一道菜时，要观察下一道菜是什么；(2)观察自己的邻锅在操作何菜，如炒东西，飞水原料等；(3)观察菜单间及单点菜的情况。(1)在观察时，应动脑筋，以便在下一步进行相互配合。2.烹饪(1)在操作一道菜而观察下一道菜时，应考虑这一道菜的烹饪程序，才能达到出品最快；(2)观察邻锅位，与其进行相互合作

4、，有同一类的主、配料的操作，应合并到同一锅进行操作；(3)对催菜的情况，应马上空出一个锅，进行优先烹调。3.装盘(1)将炒好的菜品装盘、整形；(2)菜量大小及时进行更正；(3)对不合格的菜品不能进行装盘；(4)检查指导打荷的装盘、盘边装饰。工作项目名称：参加S.O.C培训与创新菜品工作程序标准核查媒介注意事项1.参加培训(1)进行自我锻炼基本功的自我培训，提高技术技能；(2)进行厨师之间的技术交流，相互学习，互相提高的相互培训；(3)参加由炒锅领班、大厨或厨师长进行的授课式培训或S.O.C培训；(4)对进行的自我培训、相互培训、授课式培训的心得和内容做好《培训笔记》。(1)培训笔

5、记(1)对培训中提到的应注意的事项，做好详细的记录。2.创新菜品(1)进行菜品的口味、造型的创新；(2)利用考察回来的新原料进行菜品创新；(3)学习其它酒店及书本的菜品，进行菜品试验制作；(4)外聘的大厨按要求定期推出新菜品；(5)将制作的新菜品填写《菜品标准食谱》。(1)菜品标准食谱(1)对创新的菜品应从本地的饮食特点上入手。3.菜品实践(1)将创新菜品进行实践操作，将菜的色、香、味、型、质、器等一一展现出来。4.菜品改进(1)将推出的新菜，通过服务员征求客人的意见；(2)将客人的意见进行分析研究，填写《菜品分析讨论表》后，对创新菜品进行重新的实践操作，加以改进；(3)将原有成

6、本高、不受欢迎的菜品淘汰。(1)菜品分析讨论表(1)对新菜品的改进操作，不止要看客人的意见，还要将每个人的对菜品的改进意见结合在一起，进行改进创新。工作项目名称：指导打荷工作工作程序标准核查媒介注意事项1.班前指导(1)指导打荷人员酱汁调料的添加，将盛器加酒；(2)指导打荷人员如何使用酱汁调料，如酱爆类的菜用加酱；(3)准备调制调料以及卤汁原料需用的原料的加工；(4)指导打荷，将需餐前准备的菜品拿过来。(1)要每天检查酱汁调料的存放，有无变质现象。1.班中指导(1)指导打荷的装盘技术，精致美观；(2)指导打荷的协助炒锅出盘的手法，如筷子的手法；(3)指导打荷人员的菜品顺菜工作，先

7、顺主料，再顺配料，后顺料头，如遇特殊菜品时灵活运用；(4)指导打荷进行菜品与锅位之间的相互协调，相互配合；(5)指导打荷进行烹调前的准备，如上浆，挂糊。(1)对筷子的拿法应进行系统讲解；(2)将具体的相互配合的情况列举，并告之应进行的办法。2.班后分析(1)对班中出现的质量问题、手法问题、相互之间的配合问题进行班后分析、纠正、指导，以防止类似的错误在以后的工作中出现。工作项目名称：班后收档工作工作程序标准核查媒介注意事项1.关闭水阀(1)将灶台上所用的水龙阀门关闭；(2)对于关不