最新烹饪营养与卫生豆类及制品与蔬果的营养价值幻灯片.ppt

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1、烹饪营养与卫生豆类及制品与蔬果的营养价值第三节豆类及其豆制品的营养价值一、大豆的营养价值二、其他豆类的营养价值三、豆制品的营养价值豆类按食用部分的主要营养成分可分a.高蛋白质、较少碳水化合物、中等脂肪b.高碳水化合物、中等蛋白质、少量脂肪2、脂肪大豆中脂肪的质量分数为15%～20%其中不饱和脂肪酸占85%，且以亚油酸最多，高达55%左右大豆脂肪中还含有1.64%的大豆磷脂和抗氧化能力较强的VE大豆磷脂粉3、碳水化合物大豆中碳水化合物的质量分数为25%～30%一半是可供人体利用的，以五碳糖和糊精比较大，淀粉较

2、少；另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁，在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起腹胀干糊精4、矿物质大豆中含有丰富的矿物质，总含量为4.5%～5%，钙、铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量较高。豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品，有利于维持体液的酸碱平衡，由于膳食纤维等抗营养因子的存在，大豆中的矿物质生物利用率较低5、维生素大豆中各种B族维生素含量都比较高维生素B1、维生素B2含量是面粉的2倍以上干豆类几乎不含维生素C，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高6、大豆中的抗营养因子大豆

3、中存在一些干扰营养素消化吸收的因子，包括蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝血素、植酸、胀气因子、大豆皂苷、大豆异黄酮、膳食纤维等使蛋白质消化吸收率、钙、铁、锌等矿物质吸收受影响大豆在加工过程中经过浸泡、加热、脱皮、碾磨等工序后，这些因子含量会降低近年研究表明大豆中多种抗营养因子有良好的保健功效二、其他豆类的营养价值1、豌豆2、赤小豆3、绿豆1、豌豆蛋白质含量约为20%～25%，脂肪含量1%左右，碳水化合物的含量约为57%～60%，B族维生素的含量比较丰富，钙、铁的含量也比较多2、赤小豆赤小豆中蛋白质含量约为19%～

4、23%，脂类含量约为1%～2%，碳水化合物的含量约为55%～60%，磷、铁、B族维生素的含量与豌豆相似3、绿豆三、豆制品的营养价值1、豆腐南豆腐蛋白质含量在4.7%～7%不等，脂肪含量一般在2%～2.5%左右北豆腐蛋白质含量一般在7%～13%，脂肪的含量一般在2%～5%2、豆浆豆浆含蛋白质约为1.5%～5%，脂肪约为0.5%～2.5%，碳水化合物含量在1%～3.7%之间第四节蔬果的营养价值一、蔬菜的营养特点二、水果的营养价值三、蔬菜和水果中的抗营养因子一、蔬菜的营养特点1、碳水化合物2、矿物质3、维生素4、

5、蛋白质及脂肪5、芳香物质及色素6、常见品种及营养价值1、碳水化合物蔬菜中的碳水化合物包括糖、淀粉、纤维素和果胶大部分蔬菜的碳水化合物含量较低，仅为3%～5%1、碳水化合物根茎类碳水化合物含量比较高，马铃薯为16.5%，藕为15.2%，其中大部分是淀粉1、碳水化合物蔬菜中所含的纤维素、半纤维素、果胶是人们膳食纤维的主要来源叶菜类和茎菜类的蔬菜中含有比较多的纤维素、半纤维素；胡萝卜、番茄等则含有一定量的果胶食用菌类的糖类主要是菌类多糖，它们具有多种保健作用2、矿物质蔬菜含有丰富的矿物质，特别是钾、钙、钠、镁、铁

6、、磷等，对人体调节膳食酸碱平衡十分重要。蔬菜为高钾、低钠食品，也是钙和铁的重要膳食来源，不少蔬菜中的钙含量超过了100mg/100g，绿叶蔬菜铁含量较高，含量在2～3mg/100mg部分菌类蔬菜富含铁、锰、锌等微量元素由于蔬菜中含有较多的草酸，会影响钙、铁的吸收，在烹调加工应通过焯水，再和其他原料烹制3、维生素蔬菜含有丰富的VC和胡萝卜素，色泽鲜艳的叶茎类蔬菜维生素的含量一般都很高，每100g为20～40mg3、维生素茄果类VC含量丰富的有青、红辣椒，每100g中含有70～110mg，其次是番茄瓜类的VC含

7、量相对较少，其中苦瓜VC含量高，每100g含60～80mg3、维生素胡萝卜素与蔬菜中其他色素共存，凡绿色、红色、橙色、紫色蔬菜中都含有胡萝卜素，深色的叶菜蔬菜胡萝卜素含量特别高，如油菜、菠菜等每100g含量可高达2mg以上蔬菜中VB2含量不高菌类和海藻类蔬菜VC含量不高，但VB2、烟酸、B族维生素含量较高4、蛋白质及脂肪蔬菜中蛋白质的含量很低，在3%以下。在各种蔬菜中以鲜豆类、菌类和深绿色叶菜的蛋白质含量较高，氨基酸的组成不符合人体的需要蔬菜的脂肪含量一般在1%以下5、芳香物质及色素蔬菜中含有多种芳香物质，

8、其油状挥发性化合物称为精油，主要成分为醇、酯、醛、酮等芳香物质赋予食物香味，能刺激食欲，有利于人体的消化吸收。蔬菜中含有多种色素，使蔬菜的色泽五彩缤纷，既有助于烹饪配菜，更有助于调节食欲。6、常见品种及营养价值（1）叶菜类（2）根茎类（3）瓜茄类（4）菌藻类（1）叶菜类主要包括白菜、菠菜、油菜、芹菜等，是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿物质及膳食纤维良好来源。绿叶蔬菜和橙色蔬菜营养素含量较为丰富，特别是胡萝卜素