最新化学与食品添加剂[1]教学讲义PPT课件.ppt

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1、化学与食品添加剂[1]食品添加剂及危害三聚氰胺氢化油乙烯、乙烯利与早熟水果苏丹红食品添加剂的分类及危害三聚氰胺氰胺凯氏定氮法原理传统测定奶粉中蛋白质的方法测定原理：样本的分解：蛋白质+H2SO4→(NH4)2SO4(aq)+CO2(g)+SO2(g)+H2O(g)铵盐的分解：(NH4)2SO4(aq)+2NaOH→Na2SO4(aq)+2H2O(l)+2NH3(g)氨的固定：B(OH)3+H2O+NH3→NH4++B(OH)4–返滴定：B(OH)3+H2O+Na2CO3→NaHCO3(aq)+NaB(OH)4(aq)+CO2(g)+H2O如今，凯氏定氮法已经可以自动化进行。乙烯、乙烯利与早熟

2、水果乙烯是一种化学结构简单的气态植物生长调节剂，在催熟剂中占有非常重要的地位。乙烯可以促进果实中积累的淀粉转化成双糖（如蔗糖）或单糖（如葡萄糖、果糖等），同时还能降低果实酸度。一些特别的果实，比如柿子、香蕉、猕猴桃等，采收下后并不能立即食用，而需要放置一段时间才行。刚摘下的柿子，吃起来会涩嘴，是因为里面含有可溶性单宁的缘故，而乙烯的释放可以促进可溶性单宁转化为不可溶性单宁，就会降低果实的涩感。同样的道理，香蕉和猕猴桃采后放置过程中，乙烯也会诱导果实中可溶性糖类物质含量上升、酸度下降、芳香物质合成，特有的风味才体现出来。为便于使用，人们将乙烯制成乙烯释放剂化合物，这些化合物在特定环境中逐步释放

3、出乙烯气体，发挥其生物活性。目前，乙烯类调节剂主要有乙烯（Ethylene）、乙烯利（Ethephon）等。使用时通常采用喷洒、浸蘸、涂抹等方法超量违规滥用乙烯利等催熟剂已造成严重的后果。据有关报道，一些儿童食用草莓、桃子、西红柿出现性早熟现象，说明乙烯利等催熟剂对人类也有催熟现象。乙烯利结构式C2H6ClO3P化学名称：2-氯乙基膦酸苏丹红化学式：苏丹红1号：1-苯基偶氮-2-萘酚：C16H12N2O        苏丹红2号：1-[(2,4-二甲基苯)偶氮]-2-萘酚        苏丹红3号：1-[4-(苯基偶氮)苯基]偶氮-2-萘酚       苏丹红4号：1-2-甲基-4-[

4、(2-甲基苯)偶氮]苯基偶氮-2-萘酚【性状】黄色粉末。【溶解情况】不溶于水，微溶于乙醇，易溶于油脂、矿物油、丙酮和苯。乙醇溶液呈紫红色，在浓硫酸中呈品红色，稀释后成橙色沉淀。 苏丹红是一种人工合成的红色染料，常作为一种工业染料，被广泛用于如溶剂、油、蜡、汽油的增色以及鞋、地板等增光方面。苏丹红一号苏丹红二号氢化油油脂氢化的基本原理：在加热含不饱和脂肪酸多的植物油时，加入金属催化剂（镍系、铜－铬系等），通入氢气，使不饱和脂肪酸分子中的双键与氢原子结合成为不饱和程度较低的脂肪酸。因为在上述反应中添加了氢气，而且使油脂出现了“硬化”，所以经过这样处理而获得的油脂与原来的性质不同，叫做“氢

5、化油”或“硬化油”，其过程也因此叫做“氢化”。植物油经氢化后其分子结构更加稳定而不易被氧化（变质），因而用氢化油煎炸的食品在货架上的保鲜期明显延长。油脂氢化目有在于防止油脂变质，增加口感及美味。很多包装快餐食品都是使用氢化油。超市或西式快餐店等所出售的炸薯条、炸鸡腿等油炸食品都是用氢化油所加工的。氢化油的另一名字叫起酥油，俗称白油，是用来制作饼干、糕点、酥皮的重要原料，我们平常吃的糕点中大多含有这种氢化油。制作生日蛋糕上颜色鲜艳花朵的主要原料是人造奶油，而人造奶油中含氢化油80%～85%；除生日蛋糕外，巧克力、冰淇淋、奶油饼干、奶油面包等食品中都可见其身影。专家指出，凡是含有氢化油的食品，都

6、可能含有反式脂肪酸。TFAS和饱和脂肪酸一样，都会提高人体胆固醇含量，特别是低密度脂蛋白胆固醇含量。氢化油对健康的不利远比动物油大。经常摄入占总热量5%的氢化油，即每天10～15克(相当于100克奶油蛋糕或50克桃酥或40克起酥)，就会对健康产生一定的危害。这是因为植物油脂肪酸多为顺式结构，但通过氢化后改变了这种原有的分子结构，变成了反式结构的脂肪酸。反式脂肪酸会促进动脉硬化形成，增加人类心血管病患病率。有调查表明，人造黄油摄入量越多，患心脏病的危险性就越大。此外,反式脂肪酸还有增加血液粘稠度和凝聚力的作用，因而使人容易产生血栓；孕期或哺乳期妇女食用氢化油过多，当母亲体内反式脂肪酸占总脂肪酸

7、一定量时，就会影响胎儿和新生儿的生长发育。按其用途分为：防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、调味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、拮抗剂、增味剂、保鲜剂、酶制剂、被膜剂、香料、营养强化剂及其它等类。食品添加剂的分类疏松剂：明矾、酒石酸氢钾、磷酸氢钙、葡萄糖酸内酯、碳酸钙、小苏打甜味剂：果葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、阿巴斯甜、甜叶菊糖、甜蜜素、安赛蜜、糖精!增稠剂和稳定剂：瓜尔豆