西餐厅操作规范及制度.docx

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1、西餐厅操作规范及制度1资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。西餐服务餐前准备掌握预定情况餐会前,各岗位服务员应详细了解预定的人数、标准、台形设计、宾主身份、单位或个人、付款方式、特殊要求、菜单内容和服务要求等。餐厅的布置西餐厅的环境布置应具有欧美文化、艺术特色,如油画、壁炉等。餐厅所有灯具均应是能够调节亮度的,还必须放上烛台,最好在烛台下面放一面圆形或方形的镜子(可映出烛光以增添情趣)。西餐摆台西餐摆台分早餐摆台,正餐摆台两种。西式早餐摆台西式早餐摆台一般不铺台布1将纸垫式菜单或装饰纸摆放

2、在餐位中间,离桌边2厘米。2右刀左叉,刀口朝左,叉尖朝上,距桌边2厘米,刀叉之间相距30厘米左右。3在叉的左侧1厘米处放上面包和黄油刀2厘米。4在刀右侧1厘米处上垫碟,咖啡杯,咖啡匙,杯柄和匙柄均向右。5刀,叉之间放上餐巾花。6在餐桌中央放烟缸、胡椒盅、糖缸、淡奶壶等。西式正式摆台1铺台布要求台布平整,正面在上,四角下垂相等。2资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。2在餐位正中放上装饰盆,离桌边2厘米,盘中放餐巾花。也可不放装饰盘直接放餐巾花3在装饰盘右侧放餐刀(刀口向左)和汤匙,两着之间

3、相距0.5厘米,离餐桌边均为2厘米。餐刀距离装饰盘1.5厘米。4在装饰盘左侧放餐叉,餐叉左侧放色拉叉,叉尖向上,两者相距0.5厘米,距桌边2厘米,餐叉距餐刀30厘米左右。餐叉距装饰盘1.5厘米。5色拉叉左侧1厘米处放面包盘,盘上放黄油刀,刀口向左。盘边离桌边2厘米6刀尖上方2厘米处放水杯7在装饰盘右上方3厘米处放烟灰缸,左上方放胡椒盅、盐盅,椒盐盅左侧放牙签筒,三者之间各相距2厘米,餐桌正中放花瓶,同时还应放烛台。台形设计西餐台形主要有以下几种常见形式:”一”字形长台。”一”字形长台一般设在宴会厅的正中央,与餐

4、厅四周的距离大致相等,但应留有较充分的余地(一般应大于2米),以便服务员操作。”U字”形台。”U形”台又称马蹄形台,一般要求横向长度应比竖向长度短一些。”E字”形台。”E形”台的三翼长度应相等,竖向长度应比横向长度长一些。3资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。正方形台。正方形台又称”回”形台,一般也设在宴会厅的中央,是一个中空的台形。除上述基本台形外,还有”T”形台、鱼骨形台、星形台等。现在许多西餐也使用中餐的圆桌来设计台形。座位安排西餐宴会的座位安排也应遵循”高近低远”的原则。”一”字

5、形长台的席位安排。”一”字形长台的席位安排有两种方式。其它台形的席位安排。其它台形的席位安排大都是主人坐在餐台中央,主宾在主人右侧,她们面队其它来宾而坐,其它来宾距主人越近,则表示其身份地位越高。西餐也使用座位卡。对于有预定的餐桌,应放预定卡,并按客人要求摆台。准备餐酒用具不锈钢类。主要有头盆刀、叉、汤匙,鱼刀、叉,肉刀、叉,黄油刀,点心叉、匙,水果刀、叉,咖啡匙,服务叉、匙等。瓷器类。主要有装饰盘、面包盘、黄油碟、咖啡杯、垫碟、盐椒盅、牙签筒、烟灰缸等。杯具。应根据宴会所选用酒类而定,主要有水杯、红葡萄酒杯、

6、白葡萄酒杯、香宾杯、鸡尾酒杯、利口杯、雪莉杯、白兰地杯、威士忌杯等。棉织品类。主要有台布、桌裙、餐巾、托盘垫巾等。4资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。用具类。主要有托盘、花盆、花泥、鲜花、宴会菜单、开瓶器、开塞钻、席位卡、冰桶、烛台、火柴、洗手盅等。另外,高级西餐厅还应使用桌垫,以防止台布滑动并减少金属餐具与桌面的碰撞噪音。桌垫一般见毡片或橡片等材料制成,又称消音垫。西餐服务规程迎领服务客人到达餐厅门口时,迎领员应主动上前表示欢迎,礼貌问候后,将客人引领至休息区域,并根据需要接挂衣帽。

7、宴前鸡尾酒服务客人进入休息区域后,服务员应向客人问候,并及时向客人送上各式餐前酒。送酒水前应先做介绍并征求客人意见。如客人是坐饮,则应先在客人面前的茶几上放上杯垫,再上酒水;如客人是立饮,则应先给客人餐巾纸,然后递上酒水;如客人需要鸡尾酒,则应将客人引至吧台前,由调酒师根据客人要求现场调制,或是先请客人入座,再去吧台将客人所需鸡尾酒托送至客人面前。在客人喝酒时,休息室服务员应托送果仁、虾条等佐酒小吃巡回向客人提供。休息室服务时间一般为半小时左右,当客人到齐,主人示意能够入座时,则应及时引领客人到餐厅。1.拉椅让

8、座5