最新餐饮从业人员食品安全知识幻灯片.ppt

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1、餐饮从业人员食品安全知识日常操作规范一、原料采购卫生要求二、食品运输贮存卫生要求三、粗加工及切配卫生要求四、烹调加工卫生要求五、凉菜配制卫生要求六、餐饮具消毒卫生要求原料采购卫生要求1、应符合国家有关规定和卫生标准，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条所规定禁止生产经营的食品。2、采购时应索要发票等购货凭证，并做好购进记录，便于溯源；另外还应索取供应商的相关的证照的复印件。凉菜配制卫生要求1、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质迹象或者有其他感官性状异常的，不得进行加工。2、操作人员

2、进入凉菜专间前更换清洁的工作衣帽，并将手洗净，工作时应戴手套、口罩。专间内应由专人加工制作，非操作人员严禁进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。3、专间每次（或每餐）应进行空气和操作台消毒，紫外线应在无人工作时开启30分钟以上。4、专间内应使用专用的工具、容器，使用前应消毒，用后应洗净保持清洁。5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的不得带入凉菜间。6、制作好的凉菜应尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱冷藏或冷冻，食用前应进行再加热。餐饮具消毒卫生要求1、餐饮具使用后应按照

3、“一洗、二冲、三消毒”的程序及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用的保洁柜备用，保洁柜应有明显标记。餐饮具保洁柜应定期清洗，保持洁净。2、定期检查消毒设施设备是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。3、不得重复食用一次性餐饮具4、已消毒和未消毒餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。卫生管理一、卫生管理机构和人员要求二、环境卫生及场所设施管理要求三、清洗和消毒卫生管理四、食品添加剂管理要求五、留样要求卫生管理机构和人员要求1、餐饮业经营者和集体用餐配送单位法人或负责人

4、是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。2、应设置卫生管理职责部门，对本单位食品卫生安全负全部管理责任。3、应设置食品卫生专兼职管理人员，但不得由加工经营环节的工作人员担任。环境卫生及场所设施管理要求1、生产加工经营内场所环境（包括地面、墙壁、排水沟、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状态。2、废弃物应每天至少清理一次，清理后的废弃物容器必须清洗，必要时消毒处理。3、废弃物存放容器应加盖，放置场所不得有不良气味或有毒（有害）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生。4、应定期进行除虫灭害工作，防止害

5、虫孳生，除虫灭害工作不能再加工食品时进行，实施时应对食品包括食品原料有保护措施。使用后应对所有的设备、工具及容器彻底清洗。5消毒清洁后应及时做好记录：如操作人员、清洁消毒方式、清洁物品和场所等。清洗和消毒卫生管理1、应制定清洗消毒制度，以保障所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。2、使用的洗涤剂、消毒剂符合有关卫生标准要求，不得使用过期的洗涤剂、消毒剂。3、消毒清洁后应及时做好记录：如操作人员、清洁消毒方式、清洁物品和场所等。食品添加剂管理要求1、购进和使用食品添加剂要严格按照国家规定的标准要求进行

6、登记管理使用。2、食品添加剂应存放在固定的场所（或橱柜）坐上标记并上锁，由专人管理。3、每次领用进行登记，须注明使用环节、数量等，并有领用人员签字。留样要求1、每天所有菜品应留样2、留样食品要按品种分别盛放于经过清洗消毒的容器内，在冷藏条件下存放48小时，每个留样菜品不得少于50克。3、配备专门的留样冰箱。从业人员卫生要求一、从业人员健康管理二、从业人员个人卫生三、从业人员工作服卫生管理从业人员健康管理1、从业人员应按照《食品安全法》规定，每年至少要健康体检一次，必要时接受临时检查。新参加工作或临时工作人

7、员应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性及渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事直接入口食品的工作。2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口感染等有碍食品卫生病症的应立即脱离工作岗位，待查明原因排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。3、应建立从业人员档案。从业人员个人卫生1、应保持良好的个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽（凉菜间工作人员还应戴手套和口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。2、

8、个人衣物及物品不得带入食品处理区。3、食品处理区内不得有吸烟、饮食及其他可能污染食品的行为。从业人员工作服卫生管理1、工作服、衣帽、口罩应用白色（或浅色）布料制作。2、工作服应有保洁清洗制度，定期进行更换，保持清洁，接触直接入口食品人员的应每天更换。3、从业人员上厕所时应在食品处理区内脱去工作服。4、待清洗的工作服应放在远离食品处理区的地方，每个工作人员应有两套或以上工作服。谢谢大家教你写字下面是赠送的PPT模板不需要朋友可以