餐饮服务从业人员食品安全知识培训医学ppt

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1、餐饮服务从业人员食品安全知识培训食品安全基本知识一、餐饮中常见的危害因素——生物性危害——化学性危害——物理性危害危害因素一：生物性危害生物性危害包括：病原性微生物病毒寄生虫（一）病原性微生物病原性微生物一般会导致食源性疾病的发生，且发病率较高。在美国平均每年达3万多例，我国每年报告的集体发病事件，多数也属于食源性疾病。病原性微生物对人体健康造成的伤害包括食源性感染和食源性中毒。食源性感染会造成腹泻、呕吐等症状；食源性中毒，即食物中毒，对人体造成的危害更加严重。病原性微生物主要的来源是，在适宜的环境如营养成分、pH值、温度

2、、水活度、气体（氧气）等条件下，微生物会快速繁殖，从而引起食物腐败变质。（二）病毒病毒比细菌更小，食品携带上病毒后，可以通过感染人体细胞从而引起疾病。如1998年春天上海暴发的大规模甲肝，造成大约30万人感染上甲型肝炎病毒，导致发烧、腹痛腹泻、肝脏炎症并伴有黄疸等症状。病毒污染食品的途径一般如下：一是动植物原料环境感染了病毒，如上海甲肝病流行就是人们食用的毛蚶生长水域感染了甲肝病毒。二是原料动物携带病毒，如牛患狂犬病或口蹄疫。三是食品加工人员带有病毒，如乙肝患者。（三）寄生虫寄生虫通常寄生在宿主体表或体内，通过食用携带寄生虫

3、的食品而感染人体，可能出现淋巴结肿大、脑膜炎、心肌炎、肝炎、肺炎等症状。比如人们比较熟悉的猪囊虫病，就是人们食用了未煮熟的囊虫病猪肉而被感染。寄生虫污染食品的途径有以下几种：一是原料动物患有寄生虫病，二是食品原料遭到寄生虫卵的污染，三是粪便污染、食品生熟不分。危害因素二：化学性危害化学性危害一般可分为：天然的化学危害添加的化学危害外来的化学危害。（一）天然的化学危害天然的化学危害来自于化学物质，这些化学物质在动物、植物自然生产过程中产生，如人们常说的毒蘑菇、某些生长在谷物上的霉菌可以生成毒素（比如黄曲霉毒素可以致癌）、河豚中

4、含有的毒素、某些贝类因食用一些微生物和浮游植物而产生贝毒素。（二）添加的化学危害添加的化学危害是人们在食品加工、包装运输过程中加入的食品色素、防腐剂、发色剂、漂白剂等，如果超过安全水平使用就成为危害。（三）外来的化学危害外来的化学危害主要来源于以下几种途径：一是农用化学药品，如杀虫剂、除草剂、化肥等的使用。二是兽用药品，如兽医治疗用药、饲料添加用药在动物体内的残留。三是工业污染如铅、砷、汞等化学物质进入动植物及水产品体内，食品加工企业使用的润滑剂、清洁剂、灭鼠药等化学物质污染食品。化学危害对人体可能造成急性中毒、慢性中毒、影

5、响人体发育、致畸、致癌甚至致死等后果。危害因素三：物理性危害物理性危害是指在食品中发现的不正常有害异物，当人们误食后可能造成身体外伤、窒息或其他健康问题。比如食品中常见的金属、玻璃、碎骨等异物对人体的伤害。物理危害主要来源于以下几种途径：植物收获过程中掺进玻璃、铁丝铁钉、石头等；水产品捕捞过程中掺杂鱼钩、铅块等；食品加工设备上脱落的金属碎片、灯具及玻璃容器破碎造成的玻璃碎片等；畜禽在饲养过程中误食铁丝，畜禽肉和鱼剔骨时遗留骨头碎片或鱼刺。二、食物中毒的防控原则与食品安全相关的几个概念细菌性食物中毒的常见原因餐饮业细菌性食物中

6、毒有5种常见原因，其中交叉污染占50%以上，是最主要的发生原因预防细菌性食物中毒的基本原则细菌性食物中毒是发生最多的食物中毒，其预防原则具有共同之处：首先是防止食品受到细菌的污染，其次是控制细菌的生长繁殖，最后，也是最重要的是杀灭病原菌。具体的措施包括以下几个方面。三、常见食物中毒的预防控制（一）食物中毒的特点☞1发病突然、来势急骤，发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势。☞2共同饮食史。停止食用该种食品后，发病很快停止。☞3潜伏期短而集中，同起食物中毒病人的临床表现基本相似。☞4一般无人与人之间的直接传染。细菌性食物中毒的特

7、点☞1多发生在炎热季节(5-10月分)；☞2潜伏期2-5小时或更长；☞3一般有全身中毒的表现如发热、血象的变化；☞4抗生素治疗有效,预后较好。化学性食物中毒的特点☞1、发病与进食含有的化学物食物有关；☞2、潜伏期短，最短的10min；☞3、病情重，可出现特征性的临床表现；☞4、全年均可发生，无季节性；☞5、剩余食品或呕吐物、胃内容物可检出毒物。真菌毒素食物中毒的特点☞1、特定的食物品种,如野蘑菇,霉变麦子；☞2、或引起中毒的食物表面有霉或有霉变；☞3、毒素耐热；一般加热不能破坏毒素;☞4、毒素没有传染性，也不产生抗体。有毒动

8、植物食物中毒的特点☞1、有明确的有毒动植物食物史；☞2、临床表现、预后与所摄食的有毒物质有关；☞3、植物性食物中毒多散发，并多见于家庭。（二）几种常见的食物中毒1、副溶血性弧菌食物中毒（海产品）。副溶血性弧菌食物中毒是由副溶血性弧菌所致，我国以往习惯称为嗜盐菌食物中毒。副溶血性弧菌广泛生存