最新食品营养学-理论学习(1)课件PPT.ppt

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1、食品营养学-理论学习(1)碳水化合物分类双糖单糖寡糖多糖第二节食品中重要的碳水化合物膳食中碳水化合物的分类（FAO/WHO）分类（DP）亚组组成糖（1-2）单糖葡萄糖、果糖、半乳糖双糖蔗糖、乳糖、糖醇山梨醇、甘露糖醇寡糖（3-9）异麦芽低聚糖多种低聚异麦芽糖混合物其他寡糖棉子糖、水苏糖、多糖（≥10）淀粉支链淀粉、直链淀粉非淀粉多糖纤维素、果胶2.异构蔗糖（异麦芽酮糖）来源：蜂蜜、蔗汁中微量存在；特点：食品工业中重要的含能甜味物质；耐酸性强、甜味约为蔗糖的42%，不致龋。3.麦芽糖来源：淀粉水解、发芽的种子（麦芽）；特点：食品工业中重要的糖质原料，温和的甜味剂，甜度约为蔗糖的l／2。4.乳糖来

2、源：哺乳动物的乳汁；特点：牛乳中的还原性二糖；发酵过程中转化为乳酸；在乳糖酶作用下水解；乳糖不耐症。功能：★是婴儿主要食用的碳水化合物。★构成乳糖的D—半乳糖除作为乳糖的构成成分外，还参与构成许多重要的糖脂(如脑苷脂、神经节苷酯)和精蛋白，细胞膜中也有含半乳糖的多糖，故在营养上仍有一定意义。5.异构乳糖组成：1分子半乳糖和1分子果糖组成来源：乳糖异构；特点：无天然存在，由乳糖异构而来；不能被消化吸收，通便作用；促进肠道有益菌的增殖、抑制腐败菌的生长；促进肠道中双歧杆菌自行合成多种B族维生素。甜度约为蔗糖的一半（约50）。（3）糖醇1.山梨糖醇（又称葡萄糖醇）来源：广泛存在于植物中，海藻和果实类

3、如苹果、梨、葡萄等中多有存在；工业上由葡萄糖氢化制得。特点：甜度为蔗糖一样；代谢不受胰岛素控制；具有吸湿性。2.木糖醇来源：广泛存在于蔬菜、水果中；工业上用玉米芯和甘蔗渣等制得。特点：甜度与蔗糖相等；供能与蔗糖相同；代谢不受胰岛素调节；不被口腔细菌发酵，对牙齿无害，可作为止龋或抑龋作用的甜味剂。3.麦芽糖醇来源：麦芽糖氢化制得。特点：甜度与蔗糖接近，为蔗糖的75-95％；非能源物质；不升高血糖，也不增加胆固醇和中性脂肪的含量，是心血管疾病、糖尿病等患者作为疗效食品用的理想甜昧剂；防龋齿。4.乳糖醇来源：由乳糖催化加氢制得。特点：★甜度为蔗糖的30～40%；★在肠道内几乎不被消化、吸收、能值很低

4、；★不致龋齿。聚合度为4～10的低聚糖麦芽低聚糖、甘露低聚糖、低聚木糖具有特殊功能的低聚糖功能性食品低热、低脂、低胆固醇、低盐、高纤维素低聚糖（寡糖）和短肽（寡肽）具有特殊保健功能的低聚糖低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖二、低聚糖1.大豆低聚糖大豆低聚糖通常是指从大豆中提取的可溶性低聚糖的总称。主要成分为棉子糖和水苏糖，同时还含有一定量的蔗糖和其他成分2.低聚异麦芽糖定义：又称分枝低聚糖，是指由2～5个葡萄糖单位构成，且至少有一个糖苷键是α（1-6）糖苷键结合的一类低聚糖。主要成份：异麦芽糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖、异麦芽五糖。生理活性：不致龋齿；促进双歧杆菌的

5、增殖；抑制肠道有害菌的生长、降低腐败产物；提高机体免疫力。3.低聚果糖分子式为G-F-Fn，n=1～3glucose,fructoseG-F(蔗)G(葡)+G-F(蔗)+G-F-F(蔗果三糖)+G-F-F-F(蔗果四糖)+G-F-F-F-F(蔗果五糖)果糖转移酶2β-2,121低聚果糖的生理活性增殖双歧杆菌难水解，是一种低热量糖水溶性食物纤维抑制腐败菌，维护肠道健康防止龋齿低聚果糖存在于天然植物中香蕉、蜂蜜、大蒜、西红柿、洋葱作为新型的食品甜味剂或功能性食品配料产酶微生物米曲霉、黑曲霉4.低聚乳果糖1.定义：低聚乳果糖是将蔗糖分解产生的果糖基转移到乳糖还原性末端C1的羟基上，生成半乳糖基蔗糖而

6、成。它是由半乳糖、葡萄糖和果糖3个单糖相连接所构成的三糖，通常以乳糖和蔗糖(1∶1)为原料，在β-呋喃果糖苷酶催化作用下制成。★低聚乳果糖是非还原性低聚糖；★其甜味味质类似蔗糖，通常为蔗糖的30～50％。★低聚乳果糖几乎不被人体消化吸收，可供糖尿病人食用。★具有促进双歧杆菌增殖，并由此给人体带来一系列有益身体健康的作用。低聚乳果糖的特性5.低聚木糖主要成分为木糖、木二糖、木三糖及木三糖以上的木聚糖木二糖含量↑，产品质量↑甜度为蔗糖的40%β-1，4低聚木糖的特性较高的耐热（100℃/1h）和耐酸性能（pH2～8）双歧杆菌所需用量最小的增殖因子代谢不依赖胰岛素，适用糖尿病患者抗龋齿1、概念：由多

7、个单糖（10个以上）以糖苷键相连而成的高分子聚合物。方向：左：非还原端；右：还原端。三、多糖2、多糖的性质胶体溶液、无甜味、无还原性、有旋光性，但无变旋现象。多糖3、分类：淀粉多糖非淀粉多糖直链淀粉支链淀粉改性淀粉抗性淀粉均一多糖：由一种单糖缩合而成。糖原淀粉纤维素不均一多糖：由不同类型单糖缩合而成。肝素直链淀粉：葡萄糖分子以α（1-4）糖苷键缩合而成的多糖链。淀粉支链淀粉：分子中除有α（1-4）