食品营养学-理论学习

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1、第七章维生素第一节维生素概述维生素定义:维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。一、维生素维生素共同特点③它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以mg、ug计，但是必不可少。⑤食物中某些维生素长期缺乏或不足即可引起代谢紊乱和出现病理状态，形成维生素缺乏症。早期轻度缺乏，尚无明显临床症状时称维生素不足。①维生素以本体或前体化合物存在于天然食物中。②它们在体内不提供热能，一般也不是机体的组成分。④它们一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足机体需要，必须由食物不断供给。二、维生素的命名及分类1.维生素的命名◆按照被发现的顺序，依英文字母顺序排列，如维生素A、维生素

2、B、维生素C、维生素D、维生素E等；◆按其特有的功能命名，如抗干眼病维生素、抗癞皮病维生素、抗坏血酸等；◆使用其化学结构名称，如视黄醇、硫胺素、核黄素等。2.维生素分类1.脂溶性维生素2.水溶性维生素维生素A维生素D维生素E维生素KB族维生素硫胺素（B1）核黄素（B2）尼克酸（B3）叶酸维生素B12维生素B6生物素泛酸维生素C水溶性与脂溶性维生素3.“类维生素物质”其中包括：生物类黄酮、肉毒碱、辅酶Q、肌醇、苦杏仁苷、硫辛酸、对氨基苯甲酸（PABA）、牛磺酸等。其中，牛磺酸和肉毒碱在近年来特别受到重视。三．维生素缺乏食物中某种维生素长期缺乏或不足即可引起代谢紊乱和出现病理状态，形成维生素缺乏

3、症（avitaminosis）。人类正是在同这些维生素缺乏症的斗争中来研究和认识维生素的。许多因素可致人体维生素不足或缺乏，常见原因有：（1）膳食中供给不足（2）人体吸收利用降低（3）维生素需要量相对增加第二节水溶性维生素一、维生素C（抗坏血酸）水溶性维生素包括B族维生素及维生素C两大类。B族维生素主要有维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素pp、泛酸、生物素、叶酸、胆固醇和维生素B12等。维生素C即抗坏血酸，是最早发现能造成人体缺乏病的维生素之一。维生素C对人体及动物体是十分重要的，如果严重缺乏，会引起全身性出血的坏血病。自然界存在的具有生理活性的是L-抗坏血酸。抗坏血酸的特殊结构决定

4、了它本身性质的不稳定性。它对氧很敏感，温度、PH值、氧化酶、金属离子特别是Cu、紫外线等都会使它受到严重破坏。因此，食物在加碱处理、加水蒸煮、蔬菜长期在空气中放置等情况下维生素C损失较多，而在酸性、冷藏及避免暴露于空气中时损失较少。（一）生理功能①促进胶原生物合成②促进生物氧化还原过程③改善铁、钙和叶酸的利用④预防心血管疾病⑤阻断亚硝胺形成⑥作为一种自由基清除剂⑦解毒作用（二）缺乏与过量①缺乏抗坏血酸缺乏，丧失了它最重要的一种功能，即羟脯氨酸和赖氨酸的羟基化过程不能顺利进行，胶原蛋白合成受阻，引起坏血病的发生。早期表现为疲劳、倦怠，由于毛细血管脆性增强而容易出现牙龈肿胀、出血、伤口愈合缓慢等

5、，严重时可出现内脏出血而危及生命。②过量维生素C在体内分解代谢最终的重要产物是草酸，长期服用过量维生素C可出现草酸尿以至形成泌尿道结石。有报道每日摄入维生素C2～8g时可出现恶心、腹部痉挛、腹泻、铁吸收过度、红细胞破坏等，并可能造成对大剂量维生素C的依赖性脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源维生素生理功能缺乏症状良好食物来源A视紫红质合成，上皮，神经，骨骼生长，发育，免疫功能儿童：暗适应能力下降干眼病，角膜软化成人：夜盲症，干皮病动物肝脏，红心甜薯，菠菜，胡萝卜，胡桃蒲公英，南瓜，绿色菜类B调节骨代谢主要调节钙代谢儿童：佝偻病成人：骨软化症在皮肤经紫外线照射合成，强化奶E抗氧化婴儿：贫血儿

6、童和成人：神经病变，肌病在食物中分布广泛，菜籽油是主要来源K通过γ羧基谷氨酸残基激活凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ儿童：新生儿出血性疾病成人：凝血障碍肠道细菌合成，绿叶蔬菜，大豆，动物肝脏水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源维生素生理功能缺乏症状良好食物来源B1(硫胺素)参与α-酮酸和2-酮糖氧化脱羧脚气病，肌肉无力，厌食，心悸，心脏变大，水肿酵母，猪肉豆类，葵花籽油B2(核黄素)电子（氢）传递唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水肿动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎Bpp(尼克酸)电子（氢）传递癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑金枪鱼，动物肝脏，鸡胸脯肉，牛肉，比目鱼，蘑

7、菇泛酸酰基转移反应缺乏很少见：呕吐，疲乏，手脚麻木、刺痛在食物中广泛分布，尤其在蛋黄、肝脏、肾脏、酵母含量高生物素CO2转移反应羧化反应缺乏很少见：常由于摄入含大量抗生物素蛋白的生鸡蛋所致,厌食，恶心消化道微生物合成；酵母，肝脏，肾脏水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源维生素生理功能缺乏症状良好食物来源B6(吡哆醇吡哆醛,吡哆胺)氨基转移反应脱羧反应皮炎，舌炎，抽搐牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉叶酸一碳单位转