最新食品的味简介(3)教学讲义PPT课件.ppt

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1、食品的味简介(3)味感的分类及影响因素每一种食物都有其特有的风味。风味是一种感觉现象即味感，它是食品在人的口腔内对味觉器官化学感应系统的刺激并产生的一种感觉。这种刺激有时是单一的，大多数情况下是复合的。分类一般分 酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩。生理学上，只有酸、甜、苦、咸四种基本味感。影响味感的主要因素生理因素：像西欧人比东方人味盲多一些。心理因素：饮食环境、饮食价格、服务质量、情趣等。还有其它方面呈味物质结构甜味、苦味、无味温度：味觉一般在30度左右比较敏锐，而10度以下或50度以上味觉变得迟钝。浓度和溶解度各种物质间的相互作用：味的对比、味的消

2、杀、味的适应、味的变调、味的相乘、味的阻碍等现象。呈现各种味感的物质酸味与酸味物质酸味是氢离子的性质，但是氢离子的浓度与酸味强度并非简单的关系，酸感与酸根种类、PH值、缓冲效应、可滴定酸度及其它物质特别是糖的存在有关。乙醇和糖可减弱酸味，PH为6-6.5时无酸味感，PH为3以下时难适口。苹果酸柠檬酸酒石酸乳酸其它琥珀酸、延索酸、抗坏血酸，葡萄糖酸，磷酸等分类柠檬酸柠檬酸是使用最广的酸味剂，工业上用黑曲霉发酵法生产，它在柑桔类及浆果类水果中含量最多，并且大都与苹果酸共存，它酸味圆润、滋美，但后味延续较短。广泛用于清凉饮料，水果罐头、糖果等苹果酸苹果

3、酸几乎一切果实中都含有，以仁果类中最多。它产生的是一种略带苦味的酸味，酸味较柠檬酸强，呈味时间也长。与柠檬酸合用，可强调酸味，工业上用合成法生产。酒石酸酒石酸有三种，即D-、L-、D L-存在于许多水果中，以葡萄中含量最多，酸味更强，口感稍涩，多与其它酸并用，并带有较强的水果风味，特别在葡萄类制品中能产生“天然酸味”的感觉。乳酸乳酸在果菜中很少存在，现多用人工合成品。溶于水及乙醇，酸味稍强于柠檬酸，可用于清凉饮料，合成酒、醋、辣酱油等。用其制泡菜或酸菜，不尽调味，还可以防止杂菌繁殖。通常的酸牛奶就是用乳酸菌来产生乳酸的，牛奶变酸后有很好的营养价值

4、，并且别有风味。其它在未成熟的水果中存在较多的琥珀酸及延索酸。抗坏血酸在食品中可作为酸味剂和维生素C添加剂，但它易被氧化，易发生褐变作用。葡萄糖酸也可直接用于调配清凉饮料、食醋等。磷酸有较弱的涩味，特别在可乐类饮料制品中能提供一种独特的酸味。食醋食醋是我国最常用的酸味料。其成分包括：3%－5%的乙酸，少量的有机酸、氨基酸、糖、醇、酯等。可用于调味，还有去腥解腻等作用。金秋品蟹，可以没有酒，不能没有醋。小笼包子、饺子等的油腻，蘸了食醋可以得到一定程度的抵消。琥珀酸                 延胡索酸          乳酸为什么很多妇女怀孕后

5、特别喜欢吃酸味的食物。而且我们平时都说酸的东西开胃，如山楂片，木瓜等？酸味能刺激胃液分泌，提高消化酶的活性，促进胃蠕动，有利于食物的消化和各种营养素的吸收。所以怀孕后爱吃酸味的食物是有利于胎儿和母体健康的。很多新鲜的瓜果含酸味，这类食物含有丰富的维生素C，维生素C可以增强母体的抵抗力，促进胎儿正常生长发育。孕妇最好选用一些带酸味的新鲜瓜果，如西红柿、青苹果、酸枣、话梅等，也可在食物中放少量的醋、西红柿酱。甜味与甜味物质甜味-------夏伦贝格的AH-B学说： 所有具有甜味感的物质都有一个负电性的原子A，如O、N，这个原子上连有一个质子，所以AH

6、可代表-OH，-NH2，=NH等。从AH起的2.5-4A的距离内，必须有另外一个电负性的原子B，（O、N），则甜味物质中的AH-B单位可和味蕾上的AH-B单位相作用，形成H键结合，产生甜味感。分类糖及其衍生物糖醇非糖天然甜味剂天然物的衍生物甜味剂合成甜味剂糖：蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、糊精等D-木糖醇、D-山梨醇、D–甘露醇和麦芽糖醇等糖醇：甘草苷、甜叶菊苷天门冬氨酰苯丙氨酰酯、二氢查尔酮衍生物邻苯甲酰磺酰亚胺钠盐即糖精木糖醇分子式：Ｃ５Ｈ１２Ｏ５生产木糖醇的原料主要是含多缩戊糖的农产品废弃料如玉米芯、棉籽壳等。经水解生成木糖,再加氢制

7、得木糖醇。(C5H8O4)n+nH2O→nC5H10O5C5H10O5→C5H12O5它在人体内吸收和代谢不受胰岛素影响，也不妨碍糖元的合成，因而适合糖尿病人食用，又因为不易被微生物利用发酵，因此也是防龋齿的甜味剂。甜叶菊甜叶菊作为一种经济作物，是继甘蔗、甜菜后发展起来的第三糖源作物。甜叶菊加工成品为甜菊甙(甜菊糖)：白色粉状，口感清甜，其甜度是蔗糖的250～300倍，热量仅是蔗糖的三百分之一，而且无副作用，因而对肥胖症、低血压糖尿病、小儿龋齿等疾病还有一定的防治效果和辅助疗效。尤其是甜菊糖食用后，有免除合成糖对人体的致癌阴影作用，而被世人所关注

8、和青睬。糖精糖精是日本一名画家在调配颜色时无意中发现的一种人工合成甜味剂，主要原料是甲苯，我们食用的糖精是它的钠盐（邻苯甲酰磺酰亚胺钠盐