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时间:2021-04-21
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1、青稞知识课程提纲青稞干酒简介葡萄干酒简介干酒的品尝知识问题与回答第一部分 青稞干酒1、概述青稞干酒系列产品由云南香格里拉酒业股份有限公司技术总监、国家著名高级酿酒师彭德华先生等发明、监制,已申报国家发明专利。4、青稞干酒的工艺流程青稞——浸麦——压扁——蒸煮——发酵——压滤——澄清——调配——冷冻——过滤——无菌冷灌装——检验——成品出厂1,概述葡萄是最古老的物种之一。葡萄酒是世界上通畅性饮品。七千多年前已有葡萄酒。公元前6世纪葡萄酒技术传到法国,15-16世纪传到南非、美国。公元前138-119年,张骞从中亚将葡萄引入中国。第二部分 葡萄
2、酒2、葡萄品种2.1名种葡萄白葡萄品种:霞多丽(莎当妮)、白雷司令、灰雷司令、贵人香(意斯林)、索维浓(长相思)、琼瑶浆、白麝香、白品乐、米勒、白诗南、赛美蓉、西万尼。红葡萄品种:赤霞珠、美乐(梅鹿辄)、黑品乐、西拉、品丽珠、佳美、味而多、宝石、神索、歌海娜、弥生、桑娇维塞、蛇龙珠。2.2其它葡萄品种龙眼、玫瑰香、白羽、佳利酿、白玉霓、烟73、烟74、玫瑰蜜、红玫瑰、晚红蜜、巴柯等。藏区神山梅里雪山下的赤霞珠葡萄园迪庆德钦县布村葡萄园500亩2.3我公司所用的葡萄品种赤霞珠干红:赤霞珠99、95解百纳干红:进口赤霞珠普通干红:赤霞珠等葡萄天
3、籁干红:赤霞珠特制干红:赤霞珠、蛇龙珠贵人香干白:贵人香霞多丽干白(莎多妮干白):霞多丽(美乐干红):美乐(梅鹿辄)3、葡萄酒的定义葡萄酒:破碎或未经破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料,其酒度不能低于8.5%。4、葡萄酒的分类按酒中二氧化碳含量和加工工艺将葡萄酒分为:平静葡萄酒、起泡葡萄酒和特种葡萄酒。按酒的颜色分为红葡萄酒、桃红葡萄酒、白葡萄酒。按含糖量分干、半干、半甜、甜型葡萄酒。5、葡萄酒的质量决定于生态、品种、设备、工艺和管理五大因素。6、葡萄酒的工艺流程白葡萄酒:葡萄—除梗破碎—压榨—发酵—澄清—调配—冷冻—
4、过滤—无菌冷灌装—检验—成品葡萄酒出厂红葡萄酒:葡萄—除梗破碎—发酵—压榨—澄清—调配—冷冻—过滤—无菌冷灌装—检验—成品葡萄酒出厂7、葡萄酒的营养葡萄酒中含有一种叫白藜芦醇的植物抗菌素,具有潜在的防心血管疾病,防癌、抗病毒和免疫调节作用。第三部分 青稞酒和葡萄酒的品尝1、品尝的定义品尝也叫感官分析。就是利用感官去了解,确定某种产品的感官特征及其优缺点,并最后估价其质量。即利用视觉、嗅觉和味觉对葡萄酒进行观察、分析、描述、定义、分级。品评包括四个阶段:1、利用感官对葡萄酒进行观察,以获得相应的感觉;2、对所获得的感觉进行描述;3、然后与已
5、知的标准进行比较;4、最后进行归类分级,并得出评价。2、葡萄酒的外观分析葡萄酒的外观就象葡萄酒的脸,观察它可判断葡萄酒的年龄、特点等。3、葡萄酒的香气分类葡萄酒的香气可分为三大类:--来源于浆果的香气为果香或品种香;--来源于发酵的香气叫发酵香或酒香;--来源于陈酿的香气也叫陈酿香或醇香。4、葡萄酒的口感我们舌头上的味蕾只能感觉到甜、咸、酸、苦四种基本味觉。葡萄酒的味感,大部分决定于甜味与酸味、苦味之间的平衡。味感质量则主要决定于这些味感之间的和谐程度,一种味感不能掩盖另一种味感。5、葡萄酒的质量和风格葡萄酒的质量就是其令人满意的特性的总和。
6、因此,葡萄酒的质量只能通过消费者才能表现出来,而且受消费者的口味和喜好的影响。所以,从某种意义上讲,葡萄酒的质量决定于消费者的质量。只有那些使人舒适、愉快,给人以享受、和谐、美感的葡萄酒,才具有优良的感官质量。风格是一种葡萄酒优于其它葡萄酒令人舒适的独有特征和个性。6、葡萄酒的标识标识中一般标注品种、产地、年份,目前国家对此没有强制性的规定。7、品尝技术7.1品尝准备7.1.1酒杯酒杯是品尝工作的唯一工具,所以,酒杯必须清洁,无任何污物或残酒痕及水痕。酒杯的清洗工作应按以下程序进行:在洗液中浸泡——流水冲洗——在纯棉布上沥干——使用前用干净
7、细丝绸擦净。7.1.2葡萄酒的品尝温度干白葡萄酒、起泡葡萄酒 8-10℃半干、半甜、甜型葡萄酒 10-12℃干红葡萄酒 16-18℃7.1.3开瓶开瓶时,应用小刀在接近瓶颈顶部的下陷处将胶帽的顶盖划开除去,再用干净细丝棉布擦除瓶口和木塞顶部的脏物,最后用起塞器将木塞拉出。但是向木塞中钻进时,应注意不能过深或过浅。过深会将木塞穿透,使木屑进入葡萄酒中;如果过浅,启塞时可能将木塞拉断。启塞后,同样应用棉布从里向外将瓶口部的残屑擦掉。7.1.4倒酒在往酒杯里倒酒时,不能倒得太满,倒酒量为酒杯容积的1/3,最
8、多不能超过2/5。这样,在摇动酒杯时才不至于将葡萄酒洒出,而且可在酒杯的空余部分充满葡萄酒的香气物质,便于分析鉴赏其香气。7.2品尝注意事项只有具有可比性的葡萄酒才
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