最新第十一章--餐饮服务教学讲义ppt课件.ppt

《最新第十一章--餐饮服务教学讲义ppt课件.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第十一章--餐饮服务管理11.1餐饮服务环境的布置与安排11.1.1影响餐饮服务环境布置与安排的因素1）餐饮机构的市场定位2）营业场所的建筑结构3）餐饮机构所提供的服务类型4）餐饮机构的档次和规格5）餐饮机构所处的地点和位置6）企业的资金能力11.1餐饮服务环境的布置与安排11.1.2餐饮服务场所的设计与布局理想的设计，应具有以下四种作用：第一，吸引并招徕顾客来餐厅用餐。第二，留给顾客一个深刻的印象。第三，能体现本餐厅产品的特色。第四，吸引顾客在本餐厅多消费。11.1餐饮服务环境的布置与安排5）餐

2、饮服务场所的温度调节6）餐饮服务场所的音响调节（1）音量的大小（2）主题的选择（3）节奏的快慢11.2餐饮服务质量控制11.2.1餐饮服务质量控制的基础1）必须建立服务规程2）必须收集质量信息3）必须抓好员工培训11.2餐饮服务质量控制11.2.2餐饮服务质量的特点和内容1）餐饮服务质量的特点（1）综合性（2）短暂性（3）关联性（4）一致性11.2餐饮服务质量控制2）餐饮服务质量的内容（1）礼节礼貌（2）服务态度（3）清洁卫生（4）服务技能技巧与服务效率11.2餐饮服务质量控制11.2.3餐饮服务

3、质量控制方法1）餐饮服务质量的预先控制（1）人力资源的预先控制。（2）物资资源的预先控制。（3）卫生质量的预先控制。（4）事故的预先控制。11.2餐饮服务质量控制2）餐饮服务质量的现场控制（1）服务程序的控制。（2）上菜时机的控制。（3）意外事件的控制。（4）人力控制。3）餐饮服务质量的反馈控制11.2餐饮服务质量控制11.2.4餐饮服务质量的监督检查1）餐饮服务质量监督的内容2）餐饮服务质量检查的主要项目11.3餐饮服务中零点餐厅的收银控制11.3.1酒店餐饮收银控制的基本出发点与程序1）餐饮收

4、银控制的相关特点（1）餐厅种类多，相应的收银点多。（2）餐厅服务项目繁多，价格差异较大。（3）餐厅空间大、人员流动性大。2）常见的与收银有关的舞弊和差错（1）舞弊。（2）差错。11.3餐饮服务中零点餐厅的收银控制3）餐饮收银控制的主要手段——单据控制4）餐饮收银控制的基本程序现将三线两点的运作程序简述如下：（1）物品传递线（2）账单传递线（3）货币传递线（4）点菜单与账单核对点（5）账单与货币核对点11.3餐饮服务中零点餐厅的收银控制11.3.2点菜单的控制1）点菜单的作用与基本内容（1）点菜单的

5、作用（2）点菜单的基本内容2）点菜单的制作和检查核对（1）点菜单的制作（2）点菜单的检查核对第七章设备管理设备管理的主要内容：1、正确选配设备2、合理使用设备3、精心维护设备4、设备的技术改造与更新5、设备的软件开发第一节设备的选择一、设备选择考虑的技术因素1、生产性满足生产、提高生产率程度2、可靠性在规定的时间和使用条件下，无故障发挥规定机能的概率3、安全性设备安全生产的保障性能4、节能性设备对能源利用的性能5、耐用性设备的正常使用的自然寿命6、维修性设备及其部组件等可被维修的难易程度或性质7、

6、互换性设备之间各部组件及其原器件互换的可能性8、成套性为使设备能力和功能得以充分发挥的设备附属配备状况9、可调整性设备可进行适应性调整的可能性，它反映了设备的系统柔性。10、环境保护性设备对环境保护的能力二、设备选择的经济评价方法1、投资回收期方法静态投资回收期动态投资回收期静态追加投资回收期动态追加投资回收期3、年费用方法年费用=年分摊折旧费+使用费用如果一次性投资（K）在设备寿命期（n年）内采用平均分摊，其折旧费用为：2、投资利润率方法投资利润率又称投资效果系数，它是投资回收期的倒数。4、临界

7、产量方法产量AB设备A设备成本临界产量B第二节设备的使用一、恰当地安排加工任务和设备的工作负荷1、考虑设备技术特点2、避免设备超负和浪费二、为设备配备相应的操作人员1、专业对口2、级别恰当3、素质匹配三、建立健全有关设备使用和维护方面的规章制度1、关于设备使用和维护要求的规章制度2、强调工人责任的规章制度四、为设备创造良好的工作环境1、有利于设备功能保护2、有利于操作者工作效率提高五、提高使用者对设备养护的认识1、使用者是设备的主人2、设备不良是使用者的责任第三节设备的维修一、零件磨损与设备的故障

8、规律2、设备故障规律时间磨损量二、计划预防维修制度1、计划维护保养故障率有效寿命时间1、零件磨损规律2、计划修理类型及内容3、计划修理的方法1）标准修理法（强制修理法）对设备的修理日期、类别和内容，按标准预先做出计划，并严格按照计划进行修理。2）定期修理法参考有关修理定额资料，制定设备修理的计划日期和大致的修理工作量，对于修理内容根据每次修理前的检查，再作详细的规定。3）检查后修理法检查按事先计划规定进行，而每次修理的时间和内容根据检查结果及以前的修理资料来决定。第四节企业设备的修