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1、第五章-碳水化合物-食品营养学2013本章学习目的与要求碳水化和物的生理功能作用碳水化和物的分类碳水化合物的适宜摄入量及食物来源碳水化合物的功能食品中重要的碳水化合物食品加工对碳水化合物的影响碳水化合物的摄取与食物来源思考题主要内容2.碳水化合物的分类碳水化合物是自然界存在很广泛的一类物质,是绿色植物通过光合作用合成的一类多羟基醛或多羟基酮的有机化合物,种类多,分布广成份复杂.从化学的角度可以将碳水化合物分为;糖类,寡糖和多糖类.营养学上根据碳水化合物是否提供能量可将它们分为两大类,即可利用和不可利用的碳水化合物.1)可利用
2、碳水化合物能被机体吸收,提供能量的糖类,包括单糖,双糖,多糖中的淀粉,糖原,糊精等.2)不可利用碳水化合物不能被机体吸收利用供给能量,如膳食纤维.第一节碳水化合物的功能一、供能及节约蛋白质二、构成体质三、维持神经系统的功能与解毒四、有益肠道功能五、食品加工中重要原、辅材料六、抗生酮作用一、供能及节约蛋白质膳食中可利用碳水化合物是人类最经济、最主要和最有效的能量来源,碳水化合物在体内消化后,主要以葡萄糖的形式吸收,人体所有组织细胞都含有直接利用葡萄糖产热的酶类,葡萄糖最终的代谢产物为二氧化碳和水,每克葡萄糖可产热16.6KJ(
3、4kcal).糖类与机体的某些营养素尤其是蛋白质和脂肪的正常代谢关系密切.摄入充足的糖类,可以节省体内蛋白质或其他代谢物的消耗,使氮在体内的储备增加,即节约保护蛋白质的作用.二、构成体质糖是构成机体的重要物质,并参加细胞的多种活动.糖和脂肪形成的糖脂是细胞膜和神经组织的重要成分,糖与蛋白质结合形成的糖蛋白的抗体、酶、激素、核酸的组成部分,具有重要的生理功能.三、维持神经系统的功能与解毒碳水化合物对维持神经系统的功能具有重要作用，尽管大多数细胞可由脂肪和蛋白质代替糖作为能源.但是，脑、神经和肺组织却需要葡萄糖作为能源.葡萄糖是
4、一切系统特别是神经系统最主要的能量来源,大脑活动靠糖的有氧氧化供热,血糖的2/3被大脑消耗.肌肉和肝脏中的糖原是碳水化合物贮能的形式,满足机体肌肉活动、红细胞、脑和神经组织的能量需要.肝糖原充足可增强肝脏对某些有害物质如细菌毒素的解毒作用,糖原不足时机体对酒精、砷等有害物质的解毒的作用减弱,葡萄糖醛酸直接参与肝脏解毒.四、有益肠道功能非淀粉多糖类，如纤维素、果胶、抗性淀粉和功能性低聚糖等，不能在小肠消化吸收，但可刺激肠道蠕动，诱导结肠正常菌群生长，有助于肠道健康.五、食品加工中重要原、辅材料碳水化合物是食品加工中重要原辅材料
5、之一，并且对食品的感官性状具有重要作用.焙烤食品主要是由富含碳水化合物的谷类原料制成硬糖主要是由糖（蔗糖）制成.低聚异麦芽糖、低聚果糖等则具有特殊功能作用，是功能食品的重要成分.六、抗生酮作用脂肪在体内的正常代谢需碳水化合物参与,其代谢产物乙酰基需与葡萄糖的代谢产物草酰乙酸结合进入三羧酸循环,才能彻底氧化.糖类不足,脂肪氧化不完全而产生过量的酮体(丙酮、乙酰、乙酸等),产生酮血症,足量的糖类具有抗生酮作用.碳水化合物分类双糖单糖寡糖多糖第二节食品中重要的碳水化合物膳食中碳水化合物的分类（FAO/WHO）分类（DP）亚组组成糖
6、（1-2）单糖葡萄糖、果糖、半乳糖双糖蔗糖、乳糖、糖醇山梨醇、甘露糖醇寡糖（3-9）异麦芽低聚糖多种低聚异麦芽糖混合物其他寡糖棉子糖、水苏糖、多糖（≥10）淀粉支链淀粉、直链淀粉非淀粉多糖纤维素、果胶一、糖1.单糖(monosacchride)食品中的单糖主要是葡萄糖和果糖。半乳糖很少单独存在，是乳糖的组成成分。其它还有少量的糖、脱氧核糖、阿拉伯糖和木糖。凡不能被水解为更小分子的糖（核糖、葡萄糖）（1）葡萄糖(glucose)来源：淀粉、蔗糖、乳糖等的水解；是机体吸收、利用最好的单糖。作用：作为燃料及制备一些重要化合物；（如
7、核糖核酸、脱氧核糖核酸中的核糖、黏多糖、糖蛋白、脂类和非必需氨基酸等）脑细胞的唯一能量来源（2）果糖(fructose)蜂蜜和许多水果中含有果糖。机体中的果糖主要由肠道的二糖酶将蔗糖分解为葡萄糖和果糖而来。果糖的甜度很高，是糖类中最甜的物质（蔗糖100，葡萄糖74，果糖173）。高果糖浆广泛应用于食品加工中。特点：代谢不受胰岛素控制；通常是糖类中最甜的物质，食品工业中重要的甜味物质。不良反应：大量食用而出现恶心、上腹部疼痛，以及不同血管区的血管扩张现象。大量给予果糖还可引起肝脏中三酰甘油酯合成增多，导致高三酰甘油酯血症血清胆
8、固醇水平有不同程度的升高。2.双糖(oligosacchride)双糖由二分子单糖缩合而成，凡能被水解成少数（2-10个）单糖分子的糖。天然存在的双糖主要有蔗糖、乳糖和麦芽糖。麦芽糖主要来自淀粉水解。食品中还有少量异构蔗糖（异麦芽酮糖）和异构乳糖。异构蔗糖在食品中作为甜味剂应用，异构乳糖由
