最新碳水化合物(1)教学讲义PPT课件.ppt

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1、碳水化合物(1)3.4碳水化合物碳水化合物也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，是人体能量的主要来源。3.4.1碳水化合物分类营养学上一般将碳水化合物分为糖、低聚糖和多糖类三类。1．单糖不能水解的糖叫单糖。单糖有3～7个碳原子，按照碳原子数的多少，依次称为丙、丁、戊、己、庚糖。自然界存在最多的单糖是戊糖和己糖。单糖具有醛基或酮基，有醛基者称醛糖，有酮基者称酮糖。常见的单糖有下列几种。3.4.1碳水化合物分类2．双糖双糖是由两个单糖通过脱水缩合并由糖苷键相连而成。常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖等。1)蔗糖它由一分子葡萄糖和一分子果糖脱水缩合而成

2、。纯净的蔗糖是无色晶体，易溶于水，比葡萄糖、麦芽糖甜，但不如果糖甜。广泛分布于植物的叶、花、根、茎、种子及果实中，甜菜、甘蔗中含量极高。3.4.1碳水化合物分类2)乳糖它由一分子葡萄糖和一分子半乳糖脱水缩合而成，只存在于哺乳动物乳汁中。乳糖的味微甜，人乳中乳糖的含量约为7％，羊乳中乳糖含量约5％，牛乳中乳糖含量约为4％。乳糖是婴幼儿哺乳期碳水化合物的主要来源。3)麦芽糖它由两个分子的葡萄糖脱水缩合而成。麦芽糖主要存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中。麦芽糖可以制成结晶体，用作甜味剂，但甜度仅为蔗糖的l/3。3.4.1碳水化合物分类3．低聚糖3～9个分子的单糖聚

3、合物称低聚糖。低聚糖可分为两类，即麦芽低聚糖和杂低聚糖。水解产生的单糖都是葡萄糖的低聚糖称麦芽低聚糖，由3个葡萄糖分子组成的叫麦芽三糖，4个葡萄糖分子组成的叫麦芽四糖；水解产生的单糖不止一种的低聚糖，称杂低聚糖，如大豆中的杂低聚糖水解产生棉子糖和水苏糖等，人体不易消化，不能利用。某些低聚糖如低聚果糖，可在结肠发酵，促使益生菌群如双岐杆菌、乳酸菌等增殖，抑制有害病菌的生长。3.4.1碳水化合物分类4．多糖每分子能水解10个以上单糖分子的糖类称为多糖。多糖一般不溶于水，无甜味，不形成结晶，无还原性。在营养学上可分为淀粉多糖和非淀粉多糖。1)淀粉淀粉是食物的重

4、要组成部分，是植物体中贮存的养分，存在于种子和块茎中，各类植物的淀粉含量都较高。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。直链淀粉含几百个葡萄糖，支链淀粉含几千个葡萄糖。3.4.1碳水化合物分类(1)直链淀粉。直链淀粉又称为糖淀粉，是由葡萄糖以α-1，4-糖苷键结合而成的链状化合物，能被淀粉酶水解为麦芽糖，能溶于热水而不成糊状，遇碘显蓝色。在食物淀粉中含量较少，一般占淀粉的19％～35％。(2)支链淀粉。支链淀粉又称为胶淀粉，分子较大，带有许多分支，约25～30个葡萄糖单位就有一个分支，只有外围的支链能被淀粉酶水解为麦芽糖。支链淀粉不溶于冷水，与热水作用则膨胀成糊状

5、，遇碘显棕色。在食物淀粉中含量较多，一般占淀粉的65％～81％。3.4.1碳水化合物分类2)糖原糖原存在于动物组织中，又称“动物淀粉”，是体内糖的贮存形式。糖原主要贮存在肌肉和肝脏中，肌肉中糖原约占肌肉总重量的3.2％，肝脏中糖原占肝脏总量的6％～8％。3)非淀粉多糖非淀粉多糖是植物细胞壁的重要组成成分，主要包括纤维素、半纤维素和果胶(见3.8，教材p70)。3.4.1碳水化合物分类4)其他多糖人类已在自然界中发现了几百种的多糖。不同的多糖具有不同的生理活性，如降低血糖、降低血脂、降低血清过氧化脂质、抗血凝等，部分多糖还具有抗癌清陛。多糖在保健食品中作为

6、一类非特异性免疫增强剂，用于增强体质、抗缺氧、抗疲劳、延缓衰老等。目前在保健食品中常见到的多糖主要有虫草多糖、银耳多糖、灵芝多糖、香菇多糖、枸杞多糖、螺旋藻多糖、猪苓多糖、党参多糖等。3.4.2生理功能1．供给能量碳水化合物是供给人体能量的最主要、经济的来源。中枢神经、成熟的红细胞只能靠葡萄糖提供能量，故碳水化合物对维持神经组织和红细胞功能有重要意义。2．构成机体组织细胞的成分每个细胞都有碳水化合物，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在，例如核糖和脱氧核糖是核酸的成分，糖脂是组成神经组织与细胞膜的重要成分。3.4.2生理功能3．解毒和保护肝脏摄入充足的

7、糖可以增加肝糖原，有助于增强肝细胞的再生，促进肝脏的代谢和解毒功能，具有保护肝脏的作用。4．节约蛋白质只有在碳水化合物供能不足，机体才动用蛋白质通过糖异生作用产生葡萄糖，供给能量，因此摄入足够的碳水化合物具有节约蛋白质的作用。3.4.2生理功能5．抗生酮作用碳水化合物在代谢过程中产生草酰乙酸，草酰乙酸是脂肪代谢的必需物质。当碳水化合物供给不足时，机体需要动用大量的脂肪供给能量，由于草酰乙酸的供应减少，脂肪分解代谢中间产物中的酮体不能完全氧化，酮体在体内累积引起酮症进一步发展成酮症酸中毒，甚至昏迷。3.4.3消化、吸收和代谢1．碳水化合物的消化碳水化合物的

8、消化从口腔开始，口腔中的唾液淀粉酶可将淀粉水解为短链多糖和麦芽糖。由于食物在口腔