最新第九章--馅心制作工艺课件ppt.ppt

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1、第九章--馅心制作工艺第一节馅心的概念、作用与分类一、馅心的概念二、馅心的作用三、馅心的分类一、馅心的概念馅心是指用各种不同的原料，经精细加工，拌制或熟制后，包人面点皮胚内或覆盖于面点表面的半成品，是带馅面点的重要组成部分。一、甜馅的基本构成和作用甜馅，是面点制作中的一种重要的馅料。它主要以糖、油、粉及其他辅料构成。糖的作用油的作用粉的作用辅料的作用二、糖馅制作工艺糖馅是甜馅中的一类。糖馅类馅心一般都是以糖、熟面粉、食用油为基础原料再掺入一种或两种主要辅料制作而成的。麻仁馅（芝麻馅）①配方原料名称白砂糖黑芝麻熟面粉猪油或水用量50020050180适量②制作方法将黑芝麻淘洗后入锅小火

2、炒熟，倒在案板上，晾凉，碾压成粉茸状，加入白砂糖、熟面粉拌匀，最后分次加猪油或水搓擦成团即成麻仁馅（芝麻馅）。此馅如用于制作烤、炸面点，应加大熟面粉的用量，适当降低油的用量，防止制品塌底、漏糖。玫瑰馅①配方g原料名称白砂糖蜜玫瑰熟面粉猪油食用红色素用量50050100150少许②制作方法将蜜玫瑰剁细，加入少许猪油解散，白砂糖、熟面粉拌匀，加猪油搓擦成团，加入调散的蜜玫瑰，最后加入少许红色素水搓擦均匀，即成玫瑰馅。此馅的蜜玫瑰易与油调匀，所以需先用油调散，这样才易把馅调匀，因蜜玫瑰颜色较暗，加入少许红色素可使馅的颜色好看。三、果仁蜜饯馅制作工艺果仁蜜饯馅是甜馅中的一类。是将熟制的果仁和

3、蜜饯均匀切成细粒，再加糖、油、熟粉等辅料拌制而成的。五仁馅①配方g原料名称核桃仁杏仁瓜子芝麻仁花生仁白砂糖花生油熟粉用量500100250250500600150150②制作方法将各种果仁烤熟制成细丁，然后加入油、糖、熟面粉拌制成馅，如感觉较干，可适当加点水。此馅的关键是各种果仁的熟制火候，嫩了不香，老了有糊味。四、泥茸馅制作工艺泥茸馅是甜馅中的一类。是以植物的果实或籽为原料，将其加工成茸泥，再加糖、油拌或炒制而成的馅心。豆沙馅①配方g原料名称赤豆或绿豆白砂糖红糖植物油猪油用量500150150150100②制作方法将赤豆或绿豆洗净，浸泡4h左右，置于火上，加清水及少量碱水煮至豆烂，

4、取出用筛子擦制去皮取其沙。炒锅内放入少许猪油和植物油，，倒进豆沙，用中小火不断翻炒，边炒边分次加进猪油和植物油，炒至水分基本收干，制品不粘锅、呈褐黑色时，加入红糖和白砂糖，翻炒均匀，起锅即成豆沙馅。成品色泽黑而油亮、软硬适宜、口感细腻、香甜。此馅炒制时，加油的节奏非常关键，一开始，豆沙含水量较多，这时加油量要少，而且频率要慢，到后期水分散失的较多时，就要加大油量，加快频率，这样馅才会有沙性口感。五、膏料制作工艺膏料包括糖膏和油膏两大类。（一）、糖膏糖膏是指以糖为主体，与鸡蛋清、琼脂等原料通过各种工艺制成的乳沫状或半固体状的膏料。蛋白膏(1)配方g原料名称蛋清白砂糖水琼脂柠檬酸用量50

5、030012020少许(2)工艺流程制糖浆－－打泡蛋白－－糖浆冲蛋泡－－搅拌成蛋白膏。(二)、油膏油膏是指以油脂为主料的一类膏料，通常以天然奶油、人造奶油为主要原料。奶油膏(1)配方g类型黄奶油白砂糖鸡蛋香兰素水薄奶油膏500500150适量300厚奶油膏500250200适量(2)工艺流程鸡蛋、砂糖——混合搅匀——加温烧浆——冷却——加碎奶油搅匀——奶油膏。六、果酱制作工艺果酱是由植物的果实与糖等其他辅料经加工制作而成的酱料。它包括水果酱和果仁酱。(一)水果酱水果酱是甜点心制作中比较常用的一种馅料。其品种繁多，几乎各种水果都能制酱。口味以甜为主，带有果实特有的酸味、香味。苹果酱(1

6、)配方g原料名称苹果白砂糖柠檬酸水用量5003505100(2)工艺流程原料选择——原料处理——预煮——制泥——熬酱——冷却成苹果酱。(二)果仁酱果仁酱是指用果实的种子(即果仁)与糖为主料制作而成的果酱馅料，其命名也是以其果仁为主。花生酱(1)配方g原料名称花生仁白砂糖水用量500500165(2)工艺流程原料选择——入水浸泡——原料煮磨——搅拌成酱。第三节咸馅制作工艺一、咸馅制作的基本要求二、素馅制作工艺三、荤馅的制作工艺四．荤素馅制作工艺一、咸馅制作的基本要求（一）．选料要求（二）．加工要求1．形态要求2．调制要求二、素馅制作工艺（一）生素馅制作工艺（二）熟素馅制作工艺（一）生素

7、馅制作工艺生素馅，多采用新鲜蔬菜，如叶菜、茎菜、花菜等制作。萝卜丝馅①．配方g原料名称红皮白萝卜大葱（盐味精胡椒粉香油）用量50050适量②．制作方法将萝卜洗净去皮切成细丝，加少量盐腌渍片刻，挤干水分，大葱切成细丝，将萝卜丝、葱丝与盐、味精、香油、胡椒粉等调味料混合拌制而成萝卜丝馅。此馅最好选用红皮白萝卜，这种萝卜口感最脆嫩。腌制时盐不要加多了，以免口味偏咸和吐水太多影响口感。（二）熟素馅制作工艺熟素馅，多取用干制菜品和—些豆制品等作原料，如笋尖、黄花菜、