最新生物技术与食品工业教学讲义ppt课件.ppt

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1、生物技术与食品工业生物技术与食品工业（一）概述食品工业是生物技术应用的重要领域，掌握现代生物技术在食品领域中的主要应用。认识基因工程、发酵工程、细胞工程、酶工程及蛋白质工程与食品产业的关系和发展趋势；认识生物技术在单细胞蛋白、饮料与食品添加剂等食品生产加工过程中的重要作用；了解转基因生物反应器在食品领域中的应用以及现代生物技术与食品安全等内容。（二）基因工程与食品工业在农副产品深加工和综合利用方面的应用选育和推广适宜贮藏加工的品种，以便向食品、医药行业提供更多易贮藏的工业原料；玉米的深加工和综合利用

2、，为现有或有待开发的新产品提供充足的原料；肉、奶、水产品的加工利用和肉类保鲜方面，提高综合品质以及瘦肉、嫩肉和肥肉的综合利用；还有发酵乳制品、双歧杆菌发酵乳等新产品；分离提取水产品中有效成分，不断推出保健制品和药物制品；绿色食品添加剂的研制与开发，重点在防腐、抗氧化、保鲜、强化、复合添加剂等方面；麦秸、稻草、豆秸、木屑、枝叶、玉米秆、薯蔓等植物纤维素资源，通过生物转化，生产一些重要的生物产品。食品加工业中应用的酶大部分是来自特定的微生物，60%属于蛋白质水解酶类，10%属于糖水解酶类，3%属于脂肪水

3、解酶类，其余部分为较特殊的酶类。食品加工业中的主要用酶酿造α淀粉酶﹑β淀粉酶﹑蛋白酶﹑木聚糖酶﹑木瓜蛋白酶﹑淀粉转糖苷酶奶制品动物/微生物凝乳酶﹑乳糖酶﹑脂酶﹑溶菌酶面包α淀粉酶﹑木聚糖酶﹑蛋白酶﹑磷酸酯酶A和D﹑脂肪氧合酶果蔬加工果胶酯酶﹑多聚半乳糖醛酸酶﹑果胶水解酶﹑半纤维素酶淀粉和糖α淀粉酶﹑β淀粉酶﹑淀粉葡萄糖苷酶﹑木聚糖酶﹑异构酶支链淀粉酶﹑在食品保鲜中的应用酶制剂保鲜技术是利用酶的催化作用，防止或消除外界因素对食品的不良影响，从而保持食品原有的优良品质与特性的技术。例如葡萄糖氧化酶加在瓶

4、装饮料中，吸去瓶颈空隙中氧而延长保鲜期；溶菌酶对革兰氏阳性菌有较强的溶菌作用，可用于肉制品、干酪、水产品、乳制品、水果等的保鲜，且具无毒性、底物专一、高度催化、作用条件温和等优点。（四）发酵工程与食品工业发酵工程是指采用工程技术手段，利用微生物和有活性离体酶的某些功能，为人类生产有用的生物产品，或者直接用微生物参与控制某些生产的一种技术。现代发酵工程包括微生物资源的开发利用、微生物菌种的选育固定化细胞技术、生物反应器设计、发酵条件的利用及自动化控制、发酵产品的分离与提纯等技术。发酵工程技术涉及到新食

5、品配料、食品加工催化剂、饮料稳定剂、D-氨基酸及其衍生物制造等诸多食品工业领域。改造传统食品加工工艺从植物中萃取食品添加剂不仅成本高，而且来源有限。化学合成法生产食品添加剂虽然成本低，但是化学合成率低、周期长，而且可能危害人体健康。因此，生物技术，尤其是发酵工程技术成为食品添加剂生产的首选方法。目前，利用微生物发酵生产的食品添加剂主要有Vc、VB12、VB2、甜味剂、增香剂和色素等。发酵工程生产的天然色素、天然新型香味剂正在逐步取代人工合成的色素和香精。开发大型真菌一些药用真菌，如灵芝、冬虫夏草、茯

6、苓等，含有调节机体免疫功能、抗癌、防衰老的有效成分，是发展功能性食品的一个重要原料来源。对于这些名贵的药用真菌，一方面可通过野外采摘和人工种植相结合的方式进行资源收集，但是这种方式的产量低，易受天气和季节的影响；另一方面，则可以通过发酵途径实现工业化生产。例如河北省科学院微生物研究所等筛选出了繁殖快、生物量高的优良灵芝菌株，应用于深层液体发酵研究并取得了成功，建立了一整套发酵和提取新工艺，为研制功能性食品提供更为广阔的药材原料。发酵培养虫草菌也在中国医学科学院药物研究所实现，分析其产品的化学成分和药

7、理功效，与天然冬虫夏草基本一致。谢谢观赏第六章CD分子和粘附分子clusterofdifferentiationmoleculesandadhesionmolecules14免疫细胞的膜表面分子：免疫细胞表面存在着大量不同种类的蛋白质分子，如受体、配体、酶、信号传导分子等。CD分子和粘附分子均为免疫细胞的膜表面分子。15一、CD分子：(clusterofdifferentiation，CD)1.CD20世纪80年代，WHO、IUIS倡议：将识别各种细胞表面分化抗原的单克隆抗体统一命名为CDnCD分

8、子：分化群分子，也称白细胞分化抗原。即血细胞在发育、分化不同阶段或活化过程中表达的膜表面分子。2001年公布的CD分子已达247种，CD1~CD247。（附录）16CD分子的作用：用于细胞的鉴定：如T细胞标志：CD3+；B细胞标志：CD19+；K细胞标志：CD3-CD56+；。参与细胞间粘附和跨膜信号传递，如CD3、CD4、CD28等。17常用的CD分子：T细胞表面的CD分子1.CD3只分布于成熟的T细胞表面。由5种肽链组成几对异二聚体（如γε和δε）。主要功能：传递