福建蜜饯企业生产质量管理和发展对策研究

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1、福建蜜饯企业生产质量管理和发展对策研究　　[摘要]该文通过蜜饯生产企业材料及现场审查，结合福建蜜饯企业情况，对蜜饯生产企业加工过程中的质量管理与发展现状进行分析，制定了相应的质量关键点控制措施，并提出以保质量促发展的相关建议，以期对提高福建蜜饯产品质量及促进蜜饯企业发展提供参考。[关键词]蜜饯企业产品质量质量管理福建省蜜饯是以果蔬等为主要原料，添加（或不添加）食品添加剂和其它辅料，经糖或蜂蜜或食盐腌制（或不腌制）等工艺制成的制品，具有中国食品的传统特色。经过长期实践，逐步形成了四大系，即京式蜜饯、广式蜜饯、苏式蜜饯和闽式蜜饯，按加工工艺不同分为糖渍类、糖霜类、果

2、脯类、凉果类、话化类、果糕类和其它类。福建蜜饯作为旅游休闲食品和地方特产，深受广大消费者尤其是青少年儿童的喜爱，规范福建蜜饯企业生产质量管理，提高产品质量，保障食品安全，促进企业发展十分有必要。但福建蜜饯企业受多方面因素的影响，历经兴衰起伏的过程，目前大中型以上的企业寥寥无几，寻找好的发展契机，实现科学化、质量化管理、机械化生产、量化销售至关重要。1福建蜜饯企业生产质量管理现状7随着社会的发展和科技的进步，福建蜜饯企业得到了较快的发展，生产规模不断扩大，产品种类不断丰富，在全省相继出现了许多蜜饯生产加工企业。2012年，全省有200多家蜜饯企业，但据福建省质量技

3、术监督局官方网站信息显示，2012年仅有4家企业的蜜饯产品获得福建名牌产品，占总数的比例低于2%，很大一部分企业都发展较迟缓。据悉，有的企业甚至出现产量逐年下降的情况，更有的企业已无法继续经营，相继注销营业执照及食品生产许可证。福建蜜饯行业发展状况令人担忧，其重要原因之一就是没有狠抓生产质量关。“坚实堡垒”如果沦为“豆腐渣’’工程，又如何能建起企业的“高楼大厦”呢？2012年，福建蜜饯企业进行食品生产许可现场审查时，存在现场审查不合格的企业比例较高，且存在多家进行二次现场审查甚至三次审查的情况。产品抽查合格率虽比往年有所提高，但抽查结果仍然令人堪忧。据福建省质量

4、技术监督局官方网站信息公开显示，2012年第二季度，组织对福建省获证食品企业生产的蜜饯类产品进行了抽查，抽查198批次，合格率为90.91%，共有18批次蜜饯存在滥用食品添加剂问题。2导致企业生产质量管理差、发展受阻的关键因素2.1企业发展起点低，发展速度受限7福建蜜饯企业多数为原来的家庭式小作坊转型而来，这种类型的企业发展先天条件受限制，导致企业规模较小，生产场地原始，工艺相对比较落后，其必备的原料处理设备、糖（盐）制设备、晾晒场地或干燥设备、包装设备简陋，属于近乎原始的生产环境，再加上传统的加工理念延续，难以按规范的质量管理模式进行生产，发展的步伐就被限制，

5、直接影响发展速度。2.2企业人员技术与质量管理能力较低，产品质量难以持续稳定福建蜜饯企业人员良莠不齐，多数企业的生产、研发人员素质不高，技术力量薄弱，质量负责人（领导）及技术人员学历低，且缺乏对产品相关法律法规、通则、细则、标准的了解，特别是缺乏关于食品添加剂及生产过程中实用标准的掌握，生产质量管理自然得不到有效地进行。蜜饯食品生产许可制度实施这么多年以来，个别企业的质量管理者对生产质量管理的相关知识、制度仍然依赖外聘的咨询人员。管理者无法真正掌握各个环节的质量管控点，同样无法让企业整体员工参与到质量管理的战线上，致使企业即使获取了食品生产许可证，仍然不能持续、

6、有效地稳定产品质量。2.3各环节关键人员质量意识差，易产生“不合格产品”7采购人员进货渠道不规范，未对供应商进行合格评价，进货检验人员对原料、辅料、添加剂验收不规范，容易导致不合格果蔬、辅料、添加剂流进企业。将这些不合格的原料、辅料、添加剂用到生产中，能生产出合格的蜜饯产品吗？生产过程中的技术人员、添加剂配料人员及质量负责人质量意识差，存在对原料预处理、配料、盐腌、糖渍及操作过程小重视或疏忽管理，致使生产过程未能受到有效的监控，使得“不合格产品”在各环节的出现概率大大提高。出厂检验人员如果末严格按照相关标准进行检验，没有把住最后一道关卡，不合格产品就可能因此流出

7、企业，致使福建蜜饯产品质量难以保证。消费者一旦购买，就会对企业的产品失去信心，企业产品将无销路，发展步伐就此止步。2.4企业对食品添加剂的使用量控制能力差蜜饯企业存在对食品添加剂使用量、使用范围不了解或者计算方法不正确的现象，反复使用同一缸糖渍腌制汤料，存在未对加入果胚前添加剂含量进行检验或估算的现象，搅拌不均匀及抱着侥幸心理进行超量使用添加剂的现象等，反映出企业整体对食品添加剂的使用量控制能力差，致使漂白剂、防腐剂、甜味剂等食品添加剂超标，未能及时有效提供合格产品，影响销售，阻碍企业的发展。3福建蜜饯企业生产质量管理控制系统的确定对潜在风险进行综合分析后，确定

8、出简略的质量管理控制系统