鱼贝类死后变化及保鲜(自己整理).pptx

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1、鱼贝类的死后变化及保鲜制作人：李语贤班级：食品15-2目录鱼贝类的死后变化-死后特征-腐败特征-影响腐败速度的特征水产品的新鲜度及判定方法鱼贝类的保鲜鱼贝类在加工过程中的变化一、鱼贝类的死后变化死后特征：初期生化变化和僵硬解僵和自溶细菌腐败1、初期生化变化和僵硬1、无氧条件下，肌肉中糖原酵解生成乳酸：1molG---2molATP+乳酸2、ATP—ADP（二磷酸腺苷）—AMP（一磷酸腺苷）—IMP（肌苷酸）—HxR（次黄嘌呤核苷）—Hx（次黄嘌呤）状态：肌肉收缩变硬，失去伸展或弹性，手指压，指印易凹陷；手

2、握鱼头，鱼尾不会下弯；口紧闭，鳃盖紧合，整个躯体挺直，鱼体进入僵硬状态。影响鱼体进入僵硬期的时间和疆硬期持续时间短的因素：取决于鱼的种类、死前生理状态、致死方法和贮藏条件等各种因素。一般扁体鱼体内酶的活性比较弱，比圆体鱼类僵硬开始的迟，但进入僵硬期后肌肉的硬度更大；小鱼、喜动的鱼比大鱼更快进入僵硬期，持续时间也短。处在僵硬期的鱼体仍然是新鲜的，因此人们常常把死后僵硬作为判断鱼类新鲜度良好的重要标志。僵硬期：鱼贝类死后肌体内酶类进行无氧降解，糖原和ATP减少到一定程度，鱼体开始变硬，随着降解作用的进行，硬度

3、不断升高，从开始变硬到硬度达到最大值这一持续时间称为僵硬期。1、初期生化变化和僵硬解僵的原因：一般认为和肌肉中组织蛋白酶类对蛋白质分解的自溶作用有关。组织蛋白酶主要有酸性肽链内切酶和中性肽链内切酶。参加鱼类死后蛋白质分解作用的酶类中，除自溶酶类之外，还有来自消化道的胃蛋白酶、胰蛋白酶等消化酶类，以及细菌繁殖过程中产生的胞外酶的作用。解僵：鱼体僵硬持续一定时间后，其僵硬又缓慢地解除，肌肉重新变得柔软，但却失去了僵硬前的弹性，并使感官和商品质量下降。2、解僵和自溶2、解僵和自溶鱼体的自溶主要是鱼肉蛋白质被分解

4、（1）造成肌原纤维中Z线脆弱、断裂，组织中胶原分子结构改变，胶原纤维变得脆弱，使肌肉组织变软和解僵（2）使肌肉中的蛋白质分解产物和游离氨基酸增加，给鱼体鲜度质量带来各种感官和风味上的变化；同时其分解产物——氨基酸和低分子的含氮化合物为细菌的生长繁殖创造了有利条件，加速了鱼体的解僵和自溶过程。成为由良好鲜度逐步过渡到细菌腐败的中间阶段。3、细菌腐败1、细菌腐败鱼体在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其他含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、硫化氢、组胺等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味，这种过程就是

5、细菌腐败。2、现象：主要表现在鱼的体表、眼球、鳃、腹部、肌肉的色泽、组织状态以及气味等方面。3、鱼体死后，细菌繁殖就和初期生化变化、僵硬以及解僵等同时进行。初期：（1）蛋白质中的氮源是巨大分子，不能透过微生物的细胞膜，不能被直接被细菌所利用；（2）僵硬期鱼肉pH值下降，酸性条件不易细菌生长繁殖，所以对鱼体质量尚无明显影响。解僵和自溶阶段：作为营养源的小分子含氮物质增多，细菌繁殖数量增多，各种腐败变质征象逐步出现。4、腐败细菌的种类：主要是水中细菌，多为需氧性细菌，有假单胞菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球

6、菌属等。5、细菌侵入鱼体的的途径：一、体表污染的细菌，温度适宜时在粘液中繁殖起来，使鱼体表面变得混浊，并产生不快的味道。进一步侵入表皮，使固着鱼鳞的结缔组织发生蛋白质分解，造成鱼鳞容易脱落。细菌从体表粘液进入眼部组织，眼角膜变得混浊，并使固定眼球的结缔组织分解，因而眼球陷入眼窝。鱼鳃在细菌酶的作用下失去原有的鲜红色而变成褐色甚至灰色，并产生臭味。细菌还会通过鱼鳃进入鱼的组织。二、腐败细菌在肠内繁殖，穿过肠壁进入腹腔各脏器组织，在细菌酶的作用下，蛋白质发生分解并产生气体，使腹腔的压力升高，腹腔膨胀甚至破裂，

7、部分鱼肠会从肛门脱出。细菌进一步繁殖，逐渐侵入沿着脊骨行走的大血管，并引起溶血现象，把脊骨旁的肌肉染红，进一步可使脊骨上的肌肉脱落，形成骨肉分离状态。腐败过程沿着鱼体内结缔组织和骨膜向组织深部推移，波及到一块又一块的新组织。6、细菌腐败的结果：鱼体组织的蛋白质、氨基酸以及其他一些含氮物被分解为氨、三甲胺、吲哚、硫化氢、组胺等腐败产物：（一）脱氨反应（1）、由氧化脱氨反应生成酮酸和氨（2）、直接脱氨生成不饱和脂肪酸和氨（3）、经还原脱氨反应生成饱和脂肪酸和氨（二）脱羧反应从氨基酸脱出羧基，生成相应的胺和二氧

8、化碳通过脱羧反应，赖氨酸生成尸氨，鸟氨酸生成腐胺，组胺酸生成组胺。（三）含硫氨基酸分解蛋氨酸、半胱氨酸、胱氨酸等含硫氨基酸被绿脓杆菌属的一部分细菌所分解，生成硫化氢、甲硫醇、已硫醇等。（四）色氨酸分解色氨酸在绿脓杆菌、无色杆菌、大肠杆菌等细菌的色氨酸酶的作用下分解生成吲哚。蛋白质多肽类氨基酸氨尸氨腐胺组胺硫化氢硫醇吲哚，ß-甲基吲哚蛋白酶蛋白酶脱羧基作用脱氨基作用氧化作用还原作用影响腐败速度的特征鱼的种类温度的影响PH的影响最