最新九、水和膳食纤维教学讲义ppt课件.ppt

《最新九、水和膳食纤维教学讲义ppt课件.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、九、水和膳食纤维人身上什么东西太阳晒不干，而风却能吸干？上海黄浦江里什么东西最多？脑筋急转弯2第二节膳食纤维31.不溶性纤维(insolublefiber)不溶性纤维主要包括纤维素、半纤维素和木质素，甲壳类中的葡聚糖和软骨类中的粘多糖也属于不溶性纤维。不溶性纤维可以增加粪便容量和调节食物通过消化道的速度，对便秘者有益。全麦粉、麦麸、坚果和许多蔬菜是不溶性纤维的良好来源。72.可溶性纤维(solublefiber)可溶性纤维是溶于水可形成胶样的一类物质，主要包括果胶、树胶和粘胶等。可溶性纤维可以降低食物通过消化道的速度，减少营养素与消化酶的接触，影响营养素的吸收，有人认为这有

2、助于调节血胆固醇和血糖水平，有降低胆固醇和血糖的作用。燕麦、豆类、苹果、柑橘、胡萝卜、大麦和欧车前(psyllium)中含大量的可溶性纤维。8二、膳食纤维的结构及特性(一)纤维素纤维素在植物界无处不在，是各种植物细胞壁的主要成分。一般由数千至一万个葡萄糖残基借β1,4-糖苷键相连，形成一条线状长链。分子量约为20万-200万。人体缺乏能水解纤维素的酶，故纤维素不能被人体消化吸收，纤维素因具有吸水性且不溶于水的特性，故可增加食物体积。但它可刺激和促进胃肠道的蠕动，有利用于粪便的排泄。9(二)半纤维素是由2-4种不同的单糖或衍生单糖构成的杂多糖，分子量比纤维素小得多。主要由木糖

3、、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖醛酸和半乳糖醛酸所组成。半纤维素一般与纤维素共存。但半纤维素既不是纤维素的前体或衍生物，也不是其生物合成的中间产物。半纤维素可形成凝胶，能与蛋白质交联成三维网状增加弹性，有持水作用，减缓淀粉的老化。10(三)果胶亦称果胶物质。一般指D-半乳糖醛酸为主要成分的复合多糖，含有大量的甲酯。果胶类物质在一些植物的软组织中含量特别丰富，例如在柑桔类水果的皮中约含30%，甜菜中约含25%，苹果中约含15%。果胶物质均溶于水，与糖、酸在适当的条件下能形成凝冻，一般用作果酱、果冻及果胶糖果等的凝冻剂，也可用作果汁、饮料、冰淇淋等食品的稳定剂。当有钙盐存在时，可以增强

4、其凝胶性。11(四)树胶和胶浆树胶(gum)和粘胶(mucilage)存在于海藻、植物渗出液和种子中，这种胶浆具有凝胶性、稳定性和乳化等性能。因此，常被用于食品加工，使食品增稠，增加粘性。12(五)抗性淀粉(resistantstarch，RS)指正常健康人小肠不能吸收的淀粉及其降解产物。过去一直认为淀粉是可以完全消化的，然而现在已知有一部分淀粉在小肠的下部仍不能被消化，而是在肠内被发酵，这类淀粉称为抗性淀粉。抗性淀粉的共同特性是在小肠内部分消化，在结肠内发酵并吸收。RS不像膳食纤维那样较易保持高水分，有类似膳食纤维的生理特性。有人把抗性淀粉也列入膳食纤维范畴。13RS1：为

5、生理上不能获得的淀粉，一般为整个谷粒和大的淀粉颗粒。当全谷粒、部分碾碎的谷粒、种子、豆粒等进入胃肠道中，有部分的淀粉不易被消化酶接触而未被消化。这类的抗性淀粉实际上并不是不能被消化酶所消化，而是因未接触到消化酶而未被消化。14RS2：为特殊晶体结构的淀粉，是一些生淀粉粒，如马铃薯、青香蕉所含的淀粉。这类淀粉不被α淀粉酶消化，可能是由于此种淀粉粒是晶状，不像无定形的粒状淀粉易被酸和酶所消化。这类淀粉如在糊化后则可被α淀粉酶消化。15RS3：是老化(变性)淀粉(retrogradedstarch)。直链和支链淀粉在经过烹煮发生糊化，冷却时发生老化(变性)。糊化的淀粉冷却后，一般形

6、成有粘弹性的凝胶，线性分子重新排列，分子通过氢键缔合形成不溶性结晶沉淀，称为老化。淀粉变性后不易将其淀粉粒分散于水中，也不易被α淀粉酶所消化。直链淀粉的变性率大于支链淀粉。16三、膳食纤维与相关疾病(一)便秘，痔疮和肠憩室病有诸多因素可以导致便秘，憩室病多继发于多年便秘。人体实验证明吃水果和蔬菜或吃小麦有缓解便秘的作用；这些食物中的纤维摄入可以增加粪便的重量。高纤维膳食对痔疮、肠应激综合征和肠憩室病都是有益的。17(二)肥胖病膳食纤维因可增加胃内的填充物、延缓胃内容物的排空、使葡萄糖的吸收趋于平缓、减少胰岛素的分泌、增加饱腹感、降低消化率、增加由粪便排出能量等，故可用于肥

7、胖病防治。18(三)糖尿病许多研究证实膳食纤维补充剂或富含膳食纤维的食物可降低血糖。这些纤维多为可溶性纤维，在胃内形成很粘稠的物质，这些粘性物影响了葡萄糖的吸收和利用，致使餐后血糖不会突然上升。19(四)心血管疾病多吃全谷类食物有益于预防高脂血症及缺血性心脏病。某些膳食纤维能降低血清胆固醇的，但对甘油三酯及高密度脂蛋白不起作用。膳食纤维降低血胆固醇是由于一些纤维可能降低了膳食中胆固醇的吸收；果胶，树胶，胶浆等能与胆酸和固醇类螯合，减少了肠肝循环，降低血胆固醇。20(五)癌症流行病学调查发现蔬菜和水果的摄