最新[新版]幼儿园口腔保健宣教(常用)教学讲义PPT课件.ppt

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6、第三节宴席的配菜第一节配菜的意义和方法一.概念:配菜又称配料,是根据烹调和食用的要求,把经过加工成型的原料适当配合,使其可烹制出一个或一道完整菜肴的操作过程.热菜的配菜程序：原料初加工→刀工处理→配菜→烹调→上席。冷菜的配菜程序:原料初加工→烹调→刀工→装配→上席。(一)配菜的作用1.能确定菜肴的质和量.菜肴的质,是菜肴构成的内容,即构成菜肴所用的原料.菜肴的量,则是菜肴中所含的各种原料的数量,也就是菜肴的单位定量.2.能基本确定菜肴的色、香、味、形.一种原料的成型要靠刀工来确定;但整个菜肴的形态要依靠配菜来决定.配菜时,必

7、须根据审美的要求,将各种相同形状或不同形状的原料适当配合成一个完美的整体.3.能确定菜肴的成本如果在配菜时选料不当,用料分量不准确,结果不是影响菜肴的质量,使消费者吃亏,就是提高了菜肴的成本,使企业受损.4.确定菜肴的营养价值5.使菜肴多样化6.有利于原料的合理使用(二)配菜的基本要求1.掌握原料的性能2.熟悉原料的上市季节和市场供应信息3.熟悉菜肴的名称以及制作方法特点4.掌握菜肴的质量标准和净料成本5.掌握有关营养卫生知识6.掌握有关美学知识,增强菜肴的美感第二节配菜的原则和方法一、配菜的一般原则主料:在菜肴中作为主要

8、成分,占主导地位的原料.辅料:在菜肴中起辅佐衬托的原料.1.量的配合比例要恰当2.色泽的搭配要鲜艳夺目3.香味的搭配要取长补短4.形状的搭配要协调美观5.质的配合要和谐适口6.营养成分的配合要科学合理二.一般菜肴的配制方法原料的配合，分为一般菜与花色菜两种。一般菜较为纯朴；花色菜则属