最新ssop卫生要求报告教学讲义ppt.ppt

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1、ssop卫生要求报告卫生标准操作程序SSOPSanitationStandardOperationProcedure建立、维护和实施一个良好的卫生计划是实施HACCP计划的基础和前提，如果没有对食品生产环境的卫生控制，即使实施HACCP管理，仍会导致食品的不安全。无论是从人类健康的角度来看，还是从食品国际贸易要求来看，都需要食品的生产者在一个良好的卫生条件下生产食品－GMP的要求。卫生标准操作程序SSOP国家认监委2002年第3号公告中确定的SSOP•接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全卫生要求；•接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、

2、卫生和安全；•确保食品免受交叉污染；•保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；•防止润滑油、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害；•正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；•保证与食品接触的员工的身体健康和卫生；•清除和预防鼠害、虫害。1、水和冰的安全2、食品接触表面的结构、状况和清洁3、防止交叉污染4、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护5、防止外来污染物（杂质）的污染6、有毒化合物的正确标记、贮存和使用7、员工健康状况的控制8、害虫的灭除卫生标准操作程序SSOPSSOP－水的安全1、水的供应2、水中可能的危害3、水源与水的处理、水的标准4

3、、饮用水与污水交叉污染的预防5、冰/汽的安全6、监测7、相关记录1、水的供应：作为配料的水（包括浸泡冷却的水）的安全供应－－等同于辅料的管理与食品、食品接触面有关的水的安全供应制冰/蒸汽用水的安全供应饮用水与非饮用水和污水排放系统没有交叉相连关系SSOP－水的安全2、水中可能的危害有害的生物病毒细菌寄生虫化学性危害农药工业污染重金属等有害化学物质物理性危害浮尘胶体可见物理污染物（沙、石、泥土等）SSOP－水的安全3、水源与水的处理、水的标准3.1水源：自备水井：周围环境，深度公共供水：总接口两种供水系统并存水的贮存：水塔、蓄水池、储水罐等的清洗和消毒（方法、次数和记录）SSOP－水

4、的安全3、水源与水的处理、水的标准3.2水的处理加氯处理至少20分种余氯浓度为0.05－0.3ppm(国标)自动加氯系统臭氧处理紫外线消毒SSOP－水的安全SSOP－水的安全3、水源与水的处理、水的标准3.3水质标准国家饮用水标准GB5749－85强制检测35项《生活饮用水水质卫生规范》2001强制检测34项微生物指标:细菌总数小于100个/毫升大肠菌群不得检出/100毫升粪大肠菌群不得检出/100毫升余氯：0.05-0.3ppm欧盟水质标准：拟用于人类消费的水的质量【理事会指令98/83/EC】4、饮用水与污水交叉污染的预防4.1供水管理需有供水网络图出水口编号管理管道应区分标记

5、、不得互联防虹吸设施：清洗/解冻/漂洗槽（管口距水面大于水管直径2倍；软水管不得入水）防止水倒流：水管管道不留死水区、供水管道阀门不得埋于污水中、安装止回阀SSOP－水的安全4、饮用水与污水交叉污染的预防4.2废水排放地面：坡度2%以上易于排水加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面（污水漫流）地沟：明沟，坡度1-1.5%，暗沟加篦子(易于清洗、不生锈)流向：清洁区到非清洁区或各区域单独排到排水网络与外界接口：防异味、防鼠、防蚊蝇（返水弯、篦子、常冲洗消毒）SSOP－水的安全4、饮用水与污水交叉污染的预防4.3污水处理污水排放前应作必要的处理，排放应符合国家环保部门的要求。S

6、SOP－水的安全5、冰/汽的安全5.1冰的安全制冰用水必须符合饮用水标准制冰设备卫生、无毒、不生锈储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈要进行微生物监测SSOP－水的安全5、冰/汽的安全5.2汽的管理用于与食品直接接触或与食品接触表面相接触的水蒸汽不应对食品的安全性和适宜性构成威胁（等同于前述水/冰的管理）。蒸汽的生产、处理和存贮要加以保护，以防污染。蒸汽不与产品及产品接触面接触的情况可以例外，但应有因管道泄漏等造成污染的控制措施。SSOP－水的安全6、水的监测取样计划：每次必须包括总的出水口；一年内做完所有的出水口取样方法：先进行消毒，放水5分钟监测的内容和方法：余氯：试纸、比

7、色法、化学滴定方法PH值：试纸、比色法、化学滴定方法微生物：细菌总数、大肠菌群、粪大肠菌群企业至少每月一次进行微生物监测企业每天对水的PH和余氯进行监测（当作为辅料时应检测PH值，尤其水的PH值会影响产品的PH值时）当地主管部门对水的全项目的监测报告每年至少2次定期对饮用水管道和非饮用水管道及污水管道的硬管道之间的可能出现问题的交叉连接进行检查。SSOP－水的安全7、相关记录供、排水网络图（含出水口编号）官方水质检测报告化验室水质检测报告（微生物、余氯）制冰记录或冰的