正宗重庆小面油辣子的制作方法.doc

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1、个人收集整理勿做商业用途正宗重庆小面油辣子的制作方法一.重庆小面基础调料：1。红油(油辣子)，2清油，3。混合油，4.复制酱油,5。姜蒜水,6。芽菜，7.花生碎，8。味精，9.芝麻酱，10.盐，11。麻椒粉，12.白胡椒粉，13。葱花,14。鸡精2种水料:复制芝麻酱,姜蒜水。3种顶料：葱花，花生碎，芽菜。4种油：红油（油辣子），清油，混合油，复制酱油。5种粉料：盐，味精，鸡精,胡椒粉，麻椒粉。二．基础调料制作方法：1。红油（油辣子）1。1辣椒品种：霸王椒或印度魔鬼椒（最辣）,二荆条或新一代（中辣），灯笼椒（只香不辣）1。2为保证不同人群的口味，红油可以做三种.超辣：霸王椒（或印度椒

2、）和灯笼椒按照5：1的比例混合使用。中辣：霸王椒（或印度椒）和灯笼椒按照1:1的比例混合使用.微辣：二荆条和灯笼椒按照1:1的比例混合使用。个人收集整理勿做商业用途1。3将辣椒剪成1公分长辣椒段，分别进行炒制;炒辣椒时必须小火，稍微加一点菜籽油，油量以辣椒上均匀有油,而锅底无油为最佳；小火翻炒，把辣椒水分炒干,辣椒用手搓即碎时为好，辣椒出锅后凉透后捣碎。备注：不同品种辣椒必须分开炒制，因熟的时间不同，辣椒籽可以合在一起炒制，炒制时必须小火，不能炒糊,炒制时间越长越香，炒制好后必须捣碎，不能用机器粉碎,辣椒在烫手状态下能搓碎为炒好的标准，如果温度低能搓碎不为准。1。4油辣子制作比例：

3、1.5。1辣椒粉50克、白糖30克、小茴香、核桃=1斤。1。5.2菜籽油和辣椒粉体积比为2：11.5.3未去皮芝麻和去皮芝麻按照2：1比例混合使用.1。5.4核桃夹开口即可,不要夹碎。1.6将辣椒粉、香料、小茴香、白芝麻混合均匀，放上核桃备用,锅内加入1斤菜籽油大火加热至冒烟、无泡沫、无生油味道，然后关火，待油温降至7成时加入葱节、蒜片、姜皮、洋葱丝(比例为1：1：1:1），开小火炸至变焦，捞出扔掉，待油温度7成左右时（油加入辣椒粉内翻花）将油分批次加入混合辣椒粉中(不可一下加入，防止辣椒变黑），搅拌均匀。个人收集整理勿做商业用途