最新4.1-果胶酶在果汁生产中的作用幻灯片.ppt

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1、4.1-果胶酶在果汁生产中的作用我们所接触过的酶有哪些呢？胃蛋白酶胰蛋白酶（唾液）淀粉酶蔗糖酶H2O2酶呼吸酶DNARNA相关的酶内切酶DNA连接酶脂肪酶脲酶纤维素酶酶的基础知识（1）酶的概念（2）酶的化学本质，基本组成单位（3）酶的功能及原因（4）酶的特性【知识回顾】（1）新鲜水果不易保存，可以用方法解决水果滞销?（2）制作果汁要解决哪两个主要问题?阅读课本P42的课题背景，回答以下问题：1、果胶的成分【基础知识】（一）果胶酶的作用是植物_______的主要组成成分之一，它是由_______聚合而成的一种高分子化合物，不溶于_______。（果胶的单体是？）2、果胶

2、对果汁制作的影响果胶不仅影响_______，还会使_______。果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括_______、_______、_______等。3、果胶酶及其种类：4、果胶酶的来源：____、____、____、____均能产生果胶酶。由____生产的果胶酶是食品加工业中使用量最大的酶制剂之一。5、果胶酶在果汁制作中的作用①分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层；使果胶水解为半乳糖醛酸。②提高水果的出汁率，并使果汁变得澄清。1、酶的活性2、酶活性的表示方法概念:指酶催化一定化学反应的能力。在一定的条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。酶反应速度的表示方法

3、：用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示（二）酶的活性与影响酶活性的因素3、影响酶活性的因素：①温度（果胶酶的最适温度50℃）在较低温度时，随着温度的升高，酶的活性也逐渐提高，达到最适温度时，酶的催化能力最高，但高于最适温度后，酶的催化能力迅速下降，最后完全失去催化能力。②pH（果胶酶的最适PH3.0）在低于最适pH时，酶活性随着pH的升高也相应升高，高于最适pH时，酶的活性随着pH的升高而逐渐下降，pH过高或过低会使蛋白质变性，使酶完全丧失了活性。1、分别用0℃和100℃的温度处理某种酶后，酶都没有活性，但（）A、经过00C处理的酶活性能够恢复B

4、、经过1000C处理的酶活性能够恢复C、经过00C处理的酶的空间结构遭破坏D、经过1000C处理的酶被水解成了氨基酸A【随学随练】2、将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量的水混合装入一个容器内，调整pH至2.0，保存于370C的水浴锅内。过一段时间后，容器内剩余的物质是（）A、淀粉、胃蛋白酶、多肽、水B、唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水C、唾液淀粉酶、胃蛋白酶、多肽、水D、唾液淀粉酶、麦芽糖、胃蛋白酶、多肽、水A③酶的抑制剂：Fe3＋、Ca2＋、Zn2＋等金属离子对果胶酶有抑制作用。（三）果胶酶的用量生产果汁时，为了使果胶酶得到充分的利用，节约成本，需要____

5、___。【实验设计】【探究一】温度和PH对果胶酶活性的影响①提出问题：__________________②作出假设：___________________③设计实验：设计实验原则：①单一变量原则：自变量——温度、PH；因变量——果胶酶的活性（判断标准？）无关变量——果泥或果胶酶的量、反应时间、过滤时间、体积等②对照原则：设置梯度（相互对照）③其它还有等量原则、科学性原则等果汁的出汁率果汁的澄清度实验设计方案：果胶酶的活性受温度（PH）影响。处于最适温度（PH）时，活性最高。在一定范围内，果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。1、实验原理参照练习册P56

6、2、实验流程设计实验时以下几个方面应该注意1、你打算设置多少个梯度？2、你如何得到苹果泥？3、你怎样保证在任一温度装置中苹果泥和果胶酶及混合后温度的一致？4、你如何调节PH？5、你依据什么来判定果胶酶的活性大小的大小？④实施实验：⑤分析结果并得出结论⑥进一步探究将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理，可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的，避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶活性的问题。为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？【旁栏思考】在探究温度或pH的影响时，是否需要设置对照？如果需要，又应该如何设置？为什

7、么？提示：需要设置对照实验，不同的温度梯度之间或不同的pH梯度之间就可以作为对照，这种对照称为相互对照。A同学将哪个因素作为变量，控制哪些因素不变？为什么要作这样的处理？B同学呢？提示：A同学将温度或pH作为变量，控制不变的量有苹果泥的用量、果胶酶的用量、反应的时间和过滤的时间等。只有在实验中保证一个自变量，实验结果才能说明问题。B同学对于变量的处理应该与A同学相同，只是观察因变量的角度不同果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以通过滤纸，因此苹果汁的体积大小反应了果胶酶的催化分解果胶的能力。在不同的温度和pH下，果胶酶的活性越大，苹果汁的体积就