正宗的四川冒菜的做法.doc

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1、个人收集整理勿做商业用途正宗的四川冒菜的做法配料：　(根据自己的爱好,原料的种类、多少可增可减)荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50　克、猪环喉50克、午餐肉5０克、鸭肠３0　克素菜:藕片8０克、莴笋8０　克、冬瓜50　克、香菌５0克、豆腐干50个人收集整理勿做商业用途克、白菜8０　克、花菜50克、青菜头8０克调料:牛油２50克、菜油100克、郫县豆办　１5０　克、永川豆豉５０克、冰糖1０克、花椒5　克、胡椒2　克、干辣椒３0克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米1０　克、精盐１0０克、草果10克、桂皮１０　克、排草1０克、白菌1０克、辣椒面２５０克、鲜汤１5０0克制作程序：1、制卤水。炒

2、锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。　2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成　2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成４厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。　3、烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火　候烫制成熟。个人收集整理勿做商业用途4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和

3、盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。轻易智慧出现的问题及解决冒菜就是小火锅.大约和火锅一样的.先用油把火锅料炒下,再加入一点水煮开,放入事配好的各种菜到熟就好了.但是没有店子里的好吃.是因为要老汤老料才会好吃．　四川冒菜，也就是火锅菜，大多是素菜!方法:　菜油炼熟,然后冷却,加入火锅底料、干辣椒、花椒、豆瓣、茴香、八角、白糖,用小火翻炒至油变红,加料酒和白水(或者高汤)，熬10分钟后加入各种菜（为了节约时间,我先把各种素菜先用另一个锅用白水煮熟，然后放入火锅汤里煮一下,就ＯK　了！）　冒菜做法碗里分别盛满了各种“菜料”:猪血、墨鱼片、海带片、白笋片、凉粉、土豆片、莲藕片、白粉条、黄

4、粉条、莴笋、莴笋叶、马蹄、韭菜杆片、菜花、粗豆芽、细豆芽、大白菜、豆皮、生菜、香菇片、草菇片。。。。。。食客点菜老板抓菜,抓菜完毕，全菜尽数倒入一个竹编的大网兜，大网兜上绑着一条长长的竹柄,持柄把竹兜投入辣椒汤内“烫”，时间大约是十分钟（天冷要加时)。“烫”菜完毕接着就会用一锑盘加辣椒粉、花椒、盐、葱、青菜碎粒和少量的油,连烫好的菜和在一起搅个人收集整理勿做商业用途拌冒菜，一碗一般2—5　元。可以净吃，也可以外加白饭,5　角随便吃。冒菜:就是用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜。“冒菜”是成都的特色菜，如果您以为这就是一个菜，那您就大错特错啦，这只是一种做法　而已。用这种方法做出来的菜,就

5、叫“冒菜”。“冒”字在这里是动词。z　准备一锅麻辣鲜香的汤汁,把菜用一个竹勺装好，一般一勺就是一份。在锅里煮熟，然后盛到碗里,顺便再舀　一勺汤汁。冒菜的原料不限，这点和串串香类似，什么都可冒，什么都可上桌。有荤有素，不过据说冒菜火气太重，不宜常吃。冒菜和串串香的区别大概在于，冒菜的汤也可以喝,而　串串香的锅底估计没人敢用勺子舀到嘴里去的。吃冒菜一般是一份一份的叫,但是如果你想多吃几个品种，那也可以叫老板在一份里多冒几种,比如叫一份素的,你可以冒上莴笋，木　耳、空心菜、藕片、血旺等等；叫一份荤的，你可点上毛肚、翅尖、鹅肠等等。