最新04食品行业常见的真菌课件ppt.ppt

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1、04食品行业常见的真菌真菌，是一种真核生物。最常见的真菌是各类蕈类，另外真菌也包括霉菌和酵母。世界上已被描述的真菌约有1万属12万余种。大多真菌原先被分入动物或植物，现在真菌自成一界，和植物、动物和细菌相区别。真菌与植物的区别：真菌的细胞既不含叶绿体，也没有质体，是典型异养生物。真菌的异养方式有寄生和腐生。真菌的细胞有含甲壳素(又叫几丁质、壳多糖)为主要成分的细胞壁，和植物的细胞壁主要是由纤维素组成的不同。真菌与细菌的区别：真菌具有真正的细胞核和完整的细胞器，故又称真核细胞型微生物；细菌仅有原始核结构，无核膜和核仁，细胞器很少，属于原核细胞型微生物

2、。细菌细胞壁主要成分是肽聚糖(peptidoglycan),又称粘肽(mucopetide)。放线菌(Actinomycete)是一类主要呈菌丝状生长和以孢子繁殖的陆生性较强大的原核生物。因在固体培养基上呈辐射状生长而得名。放线菌与人类的生产和生活关系极为密切，广泛应用的抗生素约70%是各种放线菌所产生。一些种类的放线菌还能产生各种酶制剂(蛋白酶、淀粉酶、和纤维素酶等)、维生素(B12)和有机酸等。酵母菌的形态结构1.形态：因种而异，单细胞卵圆形、椭圆形、圆形或圆柱形；有的可形成假菌丝。平均直径约为4-5μm。菌落圆形，比细菌大而厚，表面光滑湿润、

3、粘稠，菌落多呈乳白色或奶油色，少数为红色细胞壁：主要成分为葡聚糖、甘露聚糖，此外还有壳多糖、蛋白质、脂和酶类。2.酵母菌的细胞结构酵母菌细胞具有细胞壁、细胞膜、细胞核、线粒体、内质网等；无高尔基体。无性繁殖有性繁殖出芽繁殖分裂繁殖酵母菌的繁殖出芽生殖酵母细胞无性繁殖的主要方式。过程：水解酶分解胞壁多糖—胞壁某部位变薄—形成突起—部分核进入突起—核分裂—胞质分裂—芽体基部形成隔壁—隔壁分离—子细胞脱落芽痕：出芽脱落后在母细胞上所留下的痕迹蒂痕：出芽脱落后在子细胞上留下的痕迹酵母的两端芽殖；多边芽殖；繁殖过快的酵母菌易形成假菌丝酿酒酵母扫描电镜图注意

4、出芽及其芽痕budscar11酵母显微图(假丝酵母)12食品中常见的酵母种类１酵母属（Saccharomyces）：本属酵母菌，细胞为圆形，卵圆形，常常形成假菌丝，多数为出芽繁殖。能发酵多种糖类。如啤酒酵母（Saeeh.cercvisiae）有上面发酵酵母和下发酵酵母两种。本属酵母菌可引起水果、蔬菜发酵，食品工业上常用其进行酿酒和发酵用。左图:啤酒酵母菌落右图:酵母菌假菌丝的形成过程2.毕赤氏酵母，汉逊氏酵母，假丝酵母三属的酵母菌能利用烃类作为碳源，故饲料生产上已利用其作为生产菌，其酵母菌干物质中含蛋白质高达60%左右，是饲料蛋白质的主要来源。前

5、两者也存在于白葡萄酒的花醭中，造成酒的特殊香味。三个属中的酵母菌对糖类的发酵作用不同，前两者的部分菌种可污染酒类，产生浮膜，如粉状毕赤氏酵母菌。假丝酵母属对糖有强的分解作用，一些菌种能氧化有机酸。除可以形成浮膜外，还可以导致新鲜的和腌制过的肉发生的一种类似人造黄油的酸败。3赤酵母属（Rhodotorula）即红酵母属菌落特别粘稠，有产生色素的能力。（赤色、橙色、灰黄色），它们在食品上生长，可形成赤色斑点，该属酵母菌具有积聚高量脂肪的能力，故细胞内脂肪含量高达干物质的60%，故也称脂肪酵母。4球拟酵母属（Torulopsis）对多数糖果有分解能力，具

6、有耐受高浓度的糖和盐的特性。如杆状球拟酵母（Torullpsisbacillaris），能在果脯、果酱和甜炼乳中生长。该属酵母菌常出现在冰冻食品中（如乳制品、鱼贝类），而使食品发生腐败变质。5丝孢酵母属（Trichosporon）对糖的发酵力很弱。在液体培养基上生长，能产生浮膜，细胞内含有同赤酵母一样含量高的脂肪。如在酿造食品（啤酒）及冷藏肉中常常出现的茁芽丝酵母。二食品中常见的霉菌1毛霉属（Mucor）大多数毛霉具有分解蛋白质的能力，同时也具有较强的糖化能力。因此，在食品工业上毛霉主要是用来进行糖化和制作腐乳，也可用于淀粉酶的生产。如雅致放射毛霉

7、用于腐乳的生产可使腐乳产生芳香的物质及蛋白质的分解物（AA、鲜味）；鲁氏毛霉等可用于有机酸和酒精工业原料的糖化和发酵；鲁氏毛霉、总状毛霉、大毛霉等常用于生产淀粉酶。当然污染到果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品、肉类等食品上的毛霉，在条件适宜的情况下生长繁殖后也可导致这些食品发生腐败变质。2根霉属（Rhizopus）根霉能产生糖化酶，使淀粉转化为糖，是酿酒工业上常用的发酵菌。有些菌种也是甜酒酿、甾体激素，延胡索酸和酶制剂等物质制造的应用菌。另一方面，根霉也常常引起粮食及其制品的霉变，如米根霉、华根霉等。根霉引起红果的腐败变质少孢根霉显微形态曲霉菌丝呈黑、

8、棕、黄、绿、红等多种颜色，菌丝有横隔膜，为多细胞菌丝，营养菌丝匍匐生长于培养基的表层，无假根。附着在培养基的匍匐菌丝分化出