《食品分析》课程各章思考题.doc

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1、《食品分析》课程各章思考题第一章绪论1.什么是食品分析？食品分析所包括的内容是什么（举例说明）？2.食品分析有哪些方法？每种方法的特点是什么？第二章食品样品的采集与处理1.简述食品分析的一般程序。2.简述采样原则及方法。试举例说明谷物样品、果蔬样品、罐头样品如何采样？3.名词解释：采样、检样、原始样品、平均样品4.采样前应做哪些准备？如何才能做到正确采样？5.说明预处理的目的和常用方法，各有什么优缺点。进行预处理时应遵循什么原则？6.指出干灰化法和湿灰化法的特点和应用范围。第三章感官检验及常用的物理检验方法1.常用的感官检验方法

2、有哪几大类?各类方法的特点是什么?2.常用的物理检验法有哪些?以及它们的适用范围。3.什么是相对密度？测定相对密度的方法有哪些？有何测定意义？第四章水分和水分活度的测定1.测定食品中水分的目的和意义。2.食品中水分的存在形式？干燥过程主要除去的是哪一类水分？3.如何选择测定水分的方法？4.下列样品分别采用什么方法进行干燥，为什么？a含果糖较高的蜂蜜、水果样品；b香料样品；c谷物样品。5.卡尔.费休法适用于测定什么样品？滴定反应属于什么类型？6.用蒸馏法测定水分含量时，最常用的有机试剂有哪些，如何选择？如果馏出液浑浊，如何处理？7

3、.说明常压干燥法、减压干燥法和蒸馏法测定水分的原理和适用范围。第五章碳水化合物的测定1.说明直接滴定法测定还原糖的原理。用直接滴定定法测定还原糖为什么样液要进行预测定?怎样提高测定结果的准确度？2.直接滴定法测定食品中的还原糖是如何进行定量的。为什么要用标准的葡萄糖溶液来标定碱性酒石酸铜溶液？此法中加入亚铁氰化钾的作用是什么？3.高锰酸钾法测定还原糖与直接滴定法有什么异同点?4.如何把握澄清剂的用量及排除样液中多余的铅？5.如何正确配制和标定碱性酒石酸铜溶液及高锰酸钾标准溶液？6.测定还原糖时，加热时间对测定有何影响，如何控制？

4、滴定过程中为何要在沸腾的溶液中进行，且不能随意摇动三角瓶？7.简述高锰酸钾法测定还原糖的原理并比较几种还原糖测定方法的异同点。8.试设计苹果、板栗中还原糖的测定方案。9.可溶性糖类测定中，怎样选取提取剂？如何澄清提取液？选用澄清剂需把握怎样的原则？10.简述各提取剂的优缺点及适用范围？11.食品中淀粉测定时，酸水解法和酶水解法的使用范围及优缺点是什么？现需测定糙米、木薯片、面包和面粉中淀粉含量，试说明样品处理过程及应采用的水解方法。第六章脂类的测定1.为什么乙醚提取物只能称为粗脂肪？粗脂肪中主要包含哪些组分？2.简述食品中脂肪的

5、主要存在形式。如何选择脂肪提取溶剂？3.牛乳中脂肪的存在形式？用有机溶剂提取前应如何处理，为什么？4.说明索氏提取器的提取原理、测定方法、测定时应注意的事项及应用范围。5.潮湿的样品可否采用乙醚直接提取，为什么？6.哪些食品适合用酸水解法测定其脂肪?为什么？如何减少测定误差？7.简要说明罗紫-哥特里法和氯仿甲醇法测定脂肪的原理、适用范围及测定方法?8.在脂肪测定中使用的抽提剂乙醚有何要求？为什么?9.氯仿—甲醇提取法测定脂肪如何确保测定结果的准确性。10.说明脂肪的存在形式、类型与测定方法的关系。第七章蛋白质及氨基酸的测定1.为

6、什么说用凯氏定氮法测定出食品中的蛋白质含量为粗蛋白含量?2.在消化过程中加入的硫酸铜试剂有哪些作用?3.样品消化过程中内容物的颜色发生什么变化？为什么？4.样品经消化进行蒸馏之前为什么要加入氢氧化钠?这时溶液的颜色会发生什么变化?为什么?如果没有变化，说明了什么问题?须采取什么措施?5.蛋白质蒸馏装置的水蒸气发生器中的水为何要用硫酸调成酸性?6.说明甲醛滴定法测定氨基酸态氮的原理及操作要点。7.简述食品中蛋白质测定的目的和意义。8.说明凯氏定氮法的定氮原理。消化时加入硫酸钾和硫酸铜的作用是什么？9.已知样品的含氮量后，如何计算出

7、蛋白质含量？为什么要乘上蛋白质换算系数？不同种类食品的换算系数为何不尽相同？6.25的系数是怎样得到的？10.说明用双缩脲法测定蛋白质的原理。在用双缩脲法测定蛋白质时，若样品中含有大量脂肪，会出现什么现象？如何处理？11.测定氨基酸态氮（双指示剂甲醛滴定法）时，加入甲醛的作用是什么？若样品中含有铵盐，有无干扰，为什么？第八章灰分及矿物元素的测定1.简述灰分的定义及测定意义。食品的灰分与食品中原有的无机成分在数量与组成上是否完全相同？2.总灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分中主要含有什么成分？3.样品在高温灼烧前，为什么要先炭化至无

8、烟？4.样品经长时间灼烧后，灰分中仍有碳粒遗留的主要原因是什么？如何处理？5.对于含磷较高的样品，如何处理？6.含糖分、蛋白质较高的样品，炭化时如何防止其发泡溢出？为什么样品在高温灼烧前要进行炭化处理？7.对于难挥发的样品可采用什么方法加速灰化？8.简述食品中总