第一节引起食品腐败变质的主要因素及其特性(精).doc

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1、食品工艺学概论第一章食品腐败变质及其控制1．腐败变质概念：是指食品受到各种内、外因素的影响，其原有的化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。如鱼肉的腐败、油脂的酸败、果蔬腐烂、粮食的霉变等。原因：食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染的微生物分解代谢的过程，或自身的酶进行生化过程。2．腐败：是由微生物引起的蛋白质食品发生的变质。食物+分解Pro.的微生物AA+胺+硫化氢等“哈喇味”人们很熟悉，家里的油、点心等食物放时间久了，就会产生一股又苦又麻、刺鼻难闻的味道，老百姓俗称“哈

2、喇味”。虽然有些难闻，但因食物表面没有变质的迹象，大部分人还是选择把这些食物继续吃掉。但事实上，哈喇味的食物暗藏隐患，危害不小。大连营养学会常务理事、大连医科大学附属二院营养科主任医师王兴国告诉记者，含油脂较多的油类、糕点、鱼肉类的干腌制品、核桃、花生、瓜子等食物都很容易产生哈喇味。“这是因为哈喇味是由油脂变质产生的。含油脂的食物若贮存时间太长，在日光、空气、水及温度的作用下，就会被氧化分解、酸败，从而产生异味。”有哈喇味的食物不仅难闻、难吃，吃了还会影响健康。据日本媒体报道，一家快餐店曾出现过集体中毒

3、事件，原因就是人们吃了有哈喇味的油炸食物。王兴国指出，吃了有哈喇味的食品，可能引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化系统症状，长期食用还可能诱发消化道溃疡、脂肪肝等病。此外，油脂变质时产生的过氧化脂自由基还会破坏人体内的酶类，使人体新陈代谢发生紊乱，表现为食欲不振、失眠健忘等。近来有科学研究发现，食用有哈喇味的食物还可以诱发癌症，美国研究人员曾用出现酸败的食用油喂养动物，结果这些动物不仅出现了消化道肿瘤，还产生了严重的肝脏病变。分析发现，酸败的食物中会产生一种叫丙二醛的致癌物质，该物质会破坏正常细胞，使之衰老

4、、癌变。有哈喇味的食物，不论直接吃还是烹调再加工后吃，都有可能引起食物中毒或损害食用者的健康。因此，食物一旦出现哈喇味就不能再吃了。平时要避免油炸食品和含油多的食品存放时间过长，最好密封低温保存。　3．酸败：是脂肪食品发生的变质，特征是产生酸和刺激性的哈喇味。脂肪食物+解脂微生物脂肪酸+甘油及其它产物酸败的原因：微生物产生的酶解作用；或是在外界条件作用下发生的水解过程和脂肪酸的自身氧化，使油脂分解成脂肪酸、醛类和酮类等，食品的色、香、味发生改变，酸败产物醛、酮具毒性，危害健康。4.发酵：由微生物引起糖类

5、物质的变质。碳水化合物+分解糖类的微生物有机酸+酒精+气体10食品工艺学概论5．食品腐败变质的鉴定1)感官鉴定：以视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品的色泽、气味、口味，简单灵敏。　2)物理鉴定：食品变形、软化。鱼肉类肌肉松弛、弹性差，组织体表发粘等。液态食品出现浑浊、沉淀，表面有浮膜、变稠等。　3)化学鉴定：测定微生物代谢的腐败产物，如鱼、虾、肉类常以挥发性氮的含量作评定的化学指标。糖类食品缺氧时常以有机酸含量或pH值变化作为指标。　4)微生物鉴定：一般以检验菌落总数和大肠菌群作为判断食品卫生质量的指标。

6、第一节引食品腐败变质的主要因素及其特性n现代食品加工的三个目标：①确保加工食品的安全性②提供高质量的产品③使食品具有食用的方便性(延长新鲜产品供应期和货架期，减少厨房操作)食品腐败变质因素物理因素：温度、水分、光化学因素：酶的作用、非酶作用、氧化作用生物学因素：微生物、昆虫、寄生虫、其他因素：机械损伤、乙烯、外源污染物一生物学因素非细胞结构:病毒、亚病毒、噬菌体u微生物原核生物：细菌、放线菌、蓝细菌、衣原体、立克次氏体、支原体细胞结构：真核微生物：真菌（酵母菌、霉菌及病原真菌）、澡类植物和原生动物10食

7、品工艺学概论u原核微生物与真核微生物细胞结构的区别性状原核微生物真核微生物核拟核，无核膜、核仁真正的核，有核膜、核仁DNA1条1至数条，与RNA、组蛋白结合核糖体70S80S(细胞质中)，70S(细胞器重)细胞分裂二分裂有丝分裂、减数分裂有性生殖无有细胞器无线粒体、高基体、内质网等呼吸链细胞膜上线粒体上细胞壁成分肽聚糖、磷壁质多聚糖、几丁质运动器官较细的鞭毛（中空管状结构）较粗的鞭毛或纤毛（9+2结构）大小1~10um10~100umu在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的是微生物。如果某一食品经过彻

8、底灭菌或过滤除菌，则食品长期保藏也不会发生腐败。反之，如果某一食品污染了微生物，一旦条件适宜，就会引起变质。故微生物的污染是导致食品发生变质的主要根源。u微生物分有益微生物、腐败微生物、致病微生物。u引起食品腐败变质的微生物种类很多，一般可以分为细菌、酵母菌和霉菌。一般情况下细菌比酵母菌占优势。1.微生物引食品腐败变质的特点²细菌：食品变质主要由细菌引起，表现为食品的腐败。分解食物中的蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味，无氧时产生有毒物质，引起