第1章 引起食品变质腐败的主要因素及其作用

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1、引起食品变质腐败的主要因素及其作用第一章1问题一什么是食品的变质？问题二食品变质腐败有哪些现象？问题三引起食品变质腐败的主要原因是什么？2全世界每年因各种原因所造成腐烂变质的食品占食品年总产量的45％！——国际制冷学会3☆减少食品的浪费☆提高食品的质量☆保障人民的健康？4新鲜的食品含有丰富的营养成分，在常温下(20℃左右)贮存时，极易发生色、香、味的劣变和营养价值降低的现象。如果长时间放置，还会发生腐败，直至完全不能食用，这种变化叫做食品的变质。5肉、鱼、家禽、水果、叶菜等食品在室温下２天已发生腐败干制品保藏期长植物和动物组织的有效贮存期(21℃，天)≥360127

2、20≥360干果叶菜根类植物干种子121212≥36017牲畜肉鱼家禽干制、腌制、熏制的肉、鱼水果一般贮存期食品一般贮存期食品6按照变质可能性将食品原料分类极易腐败原料（1天~2周）肉类和大多数水果和部分蔬菜中等腐败性原料（2周~2月）柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜稳定的原料（2~8月）粮谷类、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐7食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。食品的腐败变质食品在保藏过程中的质量变化始终存在，目标：尽量将变质减小到可接受的程度。控制品质的下降防止腐败的发生8食

3、品的腐败变质感官品质的下降营养价值的损失安全性的降低食品表面的微生物食品内部的酶空气中的氧……腐败、不能食用发霉的豆瓣腐败的禽肉腐烂的苹果酸败的食用油9举例——食品在保藏过程中的变质10食品腐败变质的常见类型变酸变黏发霉和变色变软变臭变浊11产生厌恶感降低食品的营养价值引起急慢性中毒或潜在危害食品腐败变质的危害12感观鉴定视觉味觉触觉色泽气味口味组织状态等化学鉴定pH挥发性盐基氮TVB-N组胺过氧化值等物理检验食品浸出物量浸出液电导率折光率冰点下降粘度上升pH改变等变化微生物检验细菌总数大肠菌群致病菌毒素等食品腐败变质的鉴评13Microorganism微生物Vermi

4、n/Rodent害虫/啮齿动物FoodDeterioration食品腐败变质Water水分Others其它Enzyme酶类Nonenzyme/Oxidation非酶/氧化Illumination光照Temperature温度损伤、残留有害物、乙烯引起食品腐败变质的主要因素14生物因素化学因素物理因素其他引起食品腐败变质的主要因素15第一节生物学因素一、微生物引起食品腐败变质的微生物种类：细菌、酵母菌、霉菌、病毒微生物的特征特征有哪些？个体微小、分布广泛、具有潜伏性一旦外间环境条件适宜即大量繁殖，在食品保藏中很难控制危害：致病、腐败、霉变、发酵16影响微生物生长发育的主要

5、因子pH：一般以pH4.6为界限选择杀菌条件氧气：好氧、兼性厌氧、厌氧水分：控制水分活度Aw温度：嗜冷性、嗜温性、嗜热性营养物质17（一）果蔬中的微生物及腐败变质水果、蔬菜的特征？呼吸强度呼吸跃变果蔬中的乙烯果蔬中的微生物有生命的有机体1819果蔬腐败变质的防治方法物理防治：低温贮运、贮前处理、控制相对湿度化学防治：专用保鲜剂（SO2）缓释片剂综合防治：物理+化学；采前+采后；杀灭+保护实施采后商品化处理：适时采收，分级，涂膜包装，预冷，入库贮藏，冷链销售20（二）肉类中的微生物及腐败变质肉类中的微生物腐生微生物：细菌、霉菌、酵母菌病原微生物：沙门氏菌、炭疽杆菌、结核杆

6、菌、李氏杆菌、口蹄疫病毒等低温微生物：无色杆菌、产碱杆菌、莫拉氏杆菌、变性杆菌等21肉的腐败变质现象：发黏、出现色斑、长霉、产生异味过程：从表面向内发展早期：需氧微生物出现在肉的表面（假单胞菌、微球菌、芽孢杆菌等）中期：兼厌氧微生物（枯草杆菌、大肠杆菌）晚期：厌氧微生物（梭状芽孢杆菌）22PSE肉：即肉色灰白(pale)、肉质松软(soft)、有渗出物(exudative)产生原因：应激反应时，机体分解代谢加强，耗氧比平时产热量增加数倍，体温升高，糖酵解产生大量乳酸，使肌肉组织pH值在宰后迅速下降，加速了肉的陈化过程，此外三磷酸腺苷（ATP）与钙、镁离子结合，可以生成提

7、高组织持水力的物质，应激时ATP急剧减少，因此肌肉组织持水力下降，这样就形成了PSE肉。PSE肉由于水分流失，胴体产量会下降，而且猪肉制熟后较干，会影响食用时的口感；PSE肉通常只影响猪肉品质。DFD肉：即肌肉干燥(Dry)、质地粗硬(Firm)、色泽深暗(Dark)产生原因：主要是由于应激持续时间长，使肌糖原消耗枯竭，几乎没有乳酸生成所致，肉的pH值始终维持在6以上，鲜红色的氧合肌红蛋白变成了紫红色肌红蛋白，肉呈暗红色。同时，美味成分肌苷酸生成减少，肉质下降。DFD肉味质较差，并且由于pH值偏高，利于微生物繁殖，因而腐败变质几率较高，并